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Aus der Gartenküche – Kartoffeln ernten und zu Pommes machen

„Wozu um Himmels Willen braucht’s denn eine Anleitung zur Kartoffelernte mit anschließender Pommeshinrichtung?“ Eine völlig berechtigte Frage aus unserem werten Freundeskreis.

SchneesieglindeKartoffeln zu ernten, ist keine große Kunst. Kartoffel anzubauen, übrigens auch nicht. Und um aus Kartoffeln Pommes zu machen, braucht’s auch keinen Sternekoch.

Das einzige, was wir brauchen, ist Lust darauf.

Klar findest du auch im Supermarkt leckere Kartoffeln. Und vielleicht hast du sogar einen Fast-Food-Dealer deines Vertrauens, der die geilsten Fritten der Welt schmiedet. Aber Kartoffeln aus dem eigenen Garten und handgeschnitzte und frische Pommes sind [füge hier einen Superlativ deiner Wahl ein].

Das wissen wir alles und es ist im Grunde nichts Besonderes. Man muss es nur machen, statt nur davon zu labern.

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Seit wir uns Ende 2015 entschieden haben, in den Gemüseanbau einzusteigen, wollen wir frisches Gemüse möglichst direkt aus unserem Garten über die Küche auf den Teller befördern. Diese Lust müssen die Kartoffeln nun ausbaden.

Vertrocknendes KartoffelkrautIm April gesetzt, sind die Kartoffeln der frühreifen Sorte Sieglinde in unserem Hochbeet ab etwa Mitte Juli so weit, geerntet werden zu können.

Wenn das Grünzeug anfängt gelb zu werden und zu vertrocknen, rückt die Erntezeit näher und du kannst mal probeweise nach deinen Kartoffeln graben.

Sind die Kartoffeln fest und ohne äußerliche Schäden, ist alles im grünen Bereich. Du kannst und solltest sie auch nach dem vollständigen Absterben des Krauts noch im Boden liegen lassen, so lange sie augenscheinlich intakt sind. Zur Orientierung: 3 Wochen bodenlagernd nach dem Absterben oder Entfernen des Krauts, um lagerfähige Kartoffeln zu erhalten.

Kartoffeln werden in unseren Breiten sehr häufig von einem Pilz befallen. Je feuchter die Witterung, desto Pilz. Die dazugehörige Krankheit nennen wir Kraut- und Knollenfäule. Sie befällt zuerst das oberirdische Kraut und wandert in Richtung der Knollen. Je größer dein Pilzbefall, desto schneller solltest du deine Kartoffeln ernten. Dafür die Probegrabung(en).

Als Gärtner nehmen wir sozusagen in Kauf, dass unsere Kartoffeln an der Kraut- und Knollenfäule dahinsiechen, so lange sich der Befall in überschaubaren Grenzen bewegt. Befallenes Kartoffelkraut trägt natürlich den erregenden Pilz in sich. Wer es wie wir im eigenen Garten kompostiert, geht damit natürlich Risiken ein. Der gute deutsche Gärtner verbrennt und verätzt befallenes Kraut und verklappt es illegal in Nachbars Biotonne. Der gleiche Pilz sorgt übrigens für die Kraut- und Braunfäule bei den artverwandten Tomaten.

SchalentestZwar interessiert uns mit unserer Lust auf frische Pommes die Lagerfähigkeit nicht wirklich. Aber zur Befriedigung unserer Neugier reiben wir mal kräftig an den Kartoffeln. Löst sich die Schale beim Reiben, sind die Kartoffeln noch nicht lagerfähig. Bei unseren Versuchen war die Schutzschicht intakt. Genützt hat es den Knollen aber nichts. Sie wurden gegessen statt gelagert.

Sieglinde schrubbenSie kommen in den Eimer, werden abgespritzt, anschließend gebürstet und die wenigen schrumpligen, knorpseligen und verwurstelten Stellen abgeschnitten.

Da wir unsere Kartoffeln selbst bio-zertifiziert haben und wissen, was wir draufgespritzt haben, verzichten wir natürlich aufs Schälen, sondern setzen sie direkt in Kartoffelschnitze, also Pommes um.

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Wichtig beim korrekten Zuschneiden ist das Einhalten der belgischen Sinuskonstante, niedergelegt in EU-Norm EN/ISO 5508/5509, die Länge, Dicke und Wellenmuster einer guten Pommes festlegt. Wer die Kartoffeln in individuelle Streifen schneidet, geht das Risiko ein, stattdessen Kartoffelecken oder Kartoffelviertel und so einen Quatsch herzustellen.

Geschnitzte Sieglinde im WasserAls nächstes schicken wir unsere Kartoffelschnitze eine Runde baden. Wir lagern sie im Wasser einfach zwischen. Ein bisschen Rühren schadet nicht. Sie werden davon noch etwas sauberer und vor allem entzieht das Wasser den Kartoffeln Stärke. Unsere Pommes oder Kartoffelecken verkleben im Ofen nicht so sehr aneinander.

Also putzen, putzen, schrubben, bürsten, verlesen, schneiden, schneiden, schneiden. Nimm dir Zeit und Freunde dazu. Freunde sind sowieso ein ganz heißer Tipp.

Pommes zum Würzen in der PfanneSind alle Kartoffeln geschnitten, schmeißen wir sie in einen passenden Behälter und würzen sie: Mit reichlich Salz, Pfeffer und Paprika. Falls du bereits von den Norm-Pommes abgewichen bist, darfst du jetzt nach Lust und Laune würzen. Abschließend möchten die Kartoffelschnitze ein Ölbad. Mit etwa 100 ml Pflanzenöl pro Kilogramm Kartoffeln bist du auf der sicheren Seite.

Da Abschmecken bei rohen Kartoffeln etwas schwierig ist, empfehlen wir, eher sparsam und nötigenfalls die fertigen Pommes oder individuell am Tisch nachzuwürzen.

Kleine Episode: „Wie lange dauert das Vorbraten der Pommes in der Pfanne?“ – „Vielleicht 20 Minuten?!“ – „Nöööö, dann lieber direkt in den Ofen.“

Pommes tricolor in der PfanneWir haben uns also entschieden, die Pommes ohne Umwege nach dem Würzen in die Röhre zu schieben. Letztlich haben wir über eine Stunde gewartet, bis uns die Pommes gut genug waren.

Wenn du uns also fragst, ob du deine Pommes vorkochen oder vorbraten solltest: Ja, wir würden Pommes mit Vorkochen aus dem Ofen empfehlen.

So haben wir’s auch im Winter mit unseren Pommes aus Kartoffeln und Süßkartofeln gemacht.

Aus dem OfenWenn du’s fettmäßig fett krachen lassen willst, frittierst du deine Pommes in Öl. Wir schieben sie in den Ofen. Unseren Gasherd im Garten stellen wir auf satte 220°C. Zwischendurch natürlich auf Reifegrad prüfen und die Pommes gerne wenden.

Sieglinde rot-weißWann wir die Pommes aus dem Ofen nehmen, entscheiden wir natürlich von Mal zu Mal nach innerer Weichheit und äußerer Knusprigkeit. In unserem Falle haben wir die schicksalhafte Wartezeit mit Gesellschaftsspielen genutzt.

Zumindest bei den Soßen haben wir uns übrigens an die Norm gehalten: Unsere Pommes gab’s rot-weiß.

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Wir wünschen dir viel Spaß und Erfolg mit deinen Kartoffeln. Über deine Hinweise, Korrekturen und besseren Ideen zu Kartoffelanbau und -verarbeitung freuen wir uns.



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