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Nudeln selbst machen – Ravioli pur ohne Ei und vegetarisch

Bissfeste Nudeln mit Eiern und Hartweizengrieß - Auf dem TellerAlso mal eines vorweg: Nudeln, in diesem Fall Ravioli, ohne Ei herzustellen, ist gar keine Kunst. Wir lassen das Ei einfach weg. Natürlich ist Ei ein hervorragendes Bindemittel und Nudeln mit Ei sind durch ihre Bissfestigkeit ein anderer Genuss als ohne und natürlich sollte Ravioliteig elastischer und stabiler sein als bei Bandnudeln oder Lasagneplatten, damit die Teigtaschen nicht reißen.

Auch verwende ich häufig Johannisbrotkernmehl als Bindemittel in selbst gemachten Nudeln. Aber notwendig ist all das nicht. Davon unbenommen, gibt es natürlich gute Gründe, keine oder selten Ei zu essen.

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Ravioli pur - ZutatenFür Ravioliteig nehmen wir

100 g Dinkelvollkornmehl
100 g Hartweizengrieß
10 ml Olivenöl,
100 ml Wasser sowie

Schüssel, Nudelmaschine und zum Befüllen Teigtaschenformer, Löffel, Backpapier, Topf, Herd, Schaumkelle, Sieb und natürlich Füllungen.

Für diese Füllungen kannst du herzlich gern nach Rezepten suchen. Wir machen’s uns gern experimentell. So sind diese Füllungen sehr individuell und nicht ansatzweise reproduzierbar geraten. Tomatenmark, Spinat, Zwiebeln und saure Sahne sollen als Stichworte genügen. Und ein kleiner Tipp: Da wir salzfreien Teig machen, dürfen die Füllungen gern großzügig gesalzen werden. Reste der Füllungen lassen sich hinterher zu Soßen oder Dip up- und downgraden.

Ravioli pur - KnetenDie Teigbereitung mache ich grundsätzlich mit den Händen, um die Konsistenz des Teigs zu spüren. Mehl, Hartweizengrieß zuerst in die Schüssel, Öl komplett und das Wasser schrittweise hinzugeben. Zielvorgabe ist ein Teigklumpen, der nicht klebt und nicht bröckelt.

Die Bindungsqualität des Teigs steigt, je intensiver und länger er geknetet wird. Die flüssigen und festen Bestandteile sollen sich gut verbinden, damit er beim Verschließen der Ravioli nicht reißt.

Ich empfehle, mehrere kleine Rationen Teig nach und nach herzustellen: Je größer die Teigmenge ist, desto anstrengender wird das Kneten. Trotzdem sind die Mengenangaben oben natürlich nur Relationen. Auf 2 Teile Mehl/Grieß kommt etwa 1 Teil Wasser/Öl. Da beim Ausstechen der Ravioli später Teigreste anfallen, impfen wir damit neuen Teig. Tatsächlich steigt die Bindungsqualität des Teigs von Durchgang zu Durchgang.

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Ravioli pur - NudelmaschineFür die Herstellung der Teigplatten benutze ich eine Nudelmaschine*. Die spuckt nicht nur akkurate Rechtecke, sondern erzeugt beim Walzen ordentlich Druck. Deutlich mehr, als ich mit meinen 150 kg Lebendgewicht auf ein Nudelholz ausüben könnte. Du ahnst es schon: Auch das trägt zur Bindungsqualität bei. Erheblich!

Wenn du noch niemals mit einer Nudelmaschine gespielt hast, darf ich dir die ausgiebige Beschäftigung mit diesen Lasagneplatten ans Herz legen. Hier nur die Kurzfassung:

Einführung in die Nudelmaschine - Bröckelnde TeigplatteMeine Nudelmaschine hat 6 Rasten, um die Breite zwischen ihren Walzen, also die Dicke der Teigplatten einzustellen. Zu Beginn kommt sie auf die breiteste Einstellung. Etwa ein Viertel des Teigs abnehmen, mit den Händen platt drücken, zwischen die Walzen fädeln und kurbeln. Die ausgeworfene Teigplatte doppelt falten, nochmal einfädeln und kurbeln.

So verfährst du auf jeder Breiteneinstellung: Zweimal walzen, dabei immer doppelt legen. Bis deine Teigplatten die gewünschte Dicke erreicht haben. In unserem Falle auf Stufe 4 von 6. Noch platter wird der Teig ziemlich dünnhäutig.

Ravioli pur - AusstechenAls Nächstes kommt die fertige Teigplatte aufs Backpapier. Mit der einen Seite solcher Teigtaschenformer* lässt sich ein Kreis ausstechen, der – hohe Ingenieurskunst vorausgesetzt – exakt auf die andere Seite des Teigtaschenformers sollte.

Dort befüllen wir unsere etwa 8 cm durchmessenden Teigkreise mit etwa 1 Teelöffel Füllung. Das sieht wenig aus, aber rechne mit eher weniger Raviolivolumen als augenscheinlich.

Ravioli pur - SchließenDann zuklappen, kräftig andrücken, Rand abfriemeln und die fertige Teigtasche auf Backpapier parken.

Wenn der Verschluss wegen Trockenheit nicht auf Anhieb gelingt, kannst du die Klebefläche anfeuchten.

Ravioli pur - GeplatztIn der Zwischenzeit lässt sich Teignachschub herstellen. Wie gesagt, die anfallenden Teigreste werden wiederverwertet.

Selbst geplatzte Ravioli können samt Füllung in neuen Teig eingeknetet werden.

Ravioli pur - ParkplatzDu ahnst es schon. Das bedarf insgesamt einiger Zeit, Lust und Geduld. Am besten lädst du dir neugierige und frustrationstolerante Freunde und Bekannte und Verwandte ein. Für jeden wird sich mindestens eine schöne Aufgabe finden: Teig kneten, walzen, ausstechen, befüllen und verschließen.

Hunger ist übrigens keine Bedingung, der kommt beim Machen.

Wenn dann keiner mehr Bock hat und der Teig hoffentlich aufgebraucht, geht’s ans Kochen. Dafür werfen wir großzügig Salz ins Wasser. Gern 1 Esslöffel pro 2 Liter. Wenn das Wasser kocht und sprudelt, lassen wir die Ravioli einzeln über eine Schaumkelle hinein gleiten. Die Kochzeit beträgt bei frischen Ravioli etwa 5 Minuten. Dann schwimmen sie an der Oberfläche und lassen sich herausangeln.

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Ravioli pur - MahlzeitDann heißt’s zügig auftischen und ausgiebig genießen. Schließlich wissen wir jetzt ziemlich genau, wie viel Aufwand und Liebe wir ins Essen gesteckt haben. Ich wünsche dir viel Spaß und einen guten Appetit.

Über deine besseren Ideen, Korrekturen und Erfahrungsberichte zur Herstellung eigener Ravioli würde ich mich sehr freuen.

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