Seitdem ich die Leipziger Obsternte-Karte betreibe, hat sich mein Blick auf die Flora in Parks und Gärten wesentlich verändert. Ich sehe viel Essbares. Ich habe gelernt, aus der Landschaft Obstgehölze zuerst herauszufiltern und dann im Nahbereich zu bestimmen. Wie das bei mir gut funktioniert, verrate ich gern weiter.
Am besten lassen sich Obstgehölze natürlich bestimmen, wenn die reifen Früchte dranhängen. Es gibt aber verschiedene Verlegenheiten, Obstgehölze auch außerhalb der Reifezeiten zu bestimmen. Da ist es schön zu wissen, mit welchem Lebewesen man es zu tun hat. Bei alledem geht es bei der Obsternte im öffentlichen Raum auch immer um die Frage: Was ist essbar und was sollte ich möglichst nicht in mich hineinstopfen?
Holunder ist ein gutes Wildobst für Einsteiger. Die Pflanzen sind hier in Leipzig leicht zu finden und sicher zu bestimmen, auch wenn es einige Verwechslungsmöglichkeiten gibt. Außerdem lassen sie sich zweimal im Jahr beernten. Ende Mai sind die Holunderblüten, im September die Holunderbeeren dran. In beiden Fällen ist extremes Zuckern eine sehr naheliegende Verarbeitung, also Holunderblüten- und Holunderbeerensirup.
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Hier in Leipzig bräuchte es wohl eher Tipps, den Holunder zu übersehen. Zumindest gilt das Folgende für den schwarzen Holunder. Er ist sehr leicht zu entdecken: an den großen, tellerartigen, weißen Blüten, an der markant gefurchten Borke, den überhängenden, langen Trieben und den glänzenden, dunkel-violetten Fruchtdolden, die ihre Beeren massenweise auf den Boden fallen lassen.
Giftigkeit
Bei aller Nutzbarkeit des Holunders bitte ich zu beachten, dass der schwarze Holunder giftig ist, und zwar in allen Pflanzenteilen. Du solltest ihn – also gemeint sind in erster Linie die Beeren – nicht roh verzehren. In größeren Mengen verursachen sie Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Auf der ganz sicheren Seite bist du, wenn du die Beeren für 20 Minuten über 80 °C erhitzt.
Bestimmen, Ernten und Verarbeiten von Holunder
Holunder wächst bei mir in Leipzig wie Sand am Meer, lässt sich sicher bestimmen und zweimal im Jahr ernten: Ab Ende Mai die Blüten, ab Ende August die Beeren. Leider ist Holunder leicht giftig, darauf ist beim Verarbeiten immer zu achten.
Holunder findest du häufig, und zwar in allen möglichen Parks und auf Grünanlagen in den Säumen und Gebüschen, im Wald und in kleineren Waldstücken oder als Straßenbegleitgrün. Im Grunde also überall, wo sich Natur breit machen kann. Und im Gegensatz zu Felsenbirnen versteckt sich der Holunder auch nicht.
Die Lebewesen wachsen als vielarmiger Strauch oder als Baum mit zentralem Stamm. Sie erreichen eine Höhe von 10 Metern, meistens sind sie aber deutlich kleiner.
Hilfreich zum Auffinden und Entdecken im öffentlichen Raum sind die langen, überhängenden Triebe. Holunder ist recht wuchsfreudig. Die Blüten und Früchte entstehen dabei an solchen Trieben, die im Vorjahr gewachsen sind. Die Beerendolden sind dann so schwer, dass sich diese recht jungen Triebe nach unten biegen. Das kann man den Pflanzen über Jahre ansehen und sie daran in der Landschaft herausfiltern.
Knospen
Seine Knospen legt sich der schwarze Holunder im Herbst zu. Am Anfang sind sie dunkelrotbraun, rund und knubbelig. Relativ früh schon spitzen die späteren Blätter heraus und verbleiben so den Winter über.
Blütenknospen kannst du für kurze Zeit im Mai an den Enden der frischen Triebe finden. Aus ihnen wickeln sich die Blütendolden heraus.
Blätter
Die Blätter des schwarzen Holunders stehen gegenständig an den Trieben. Sie sind zusammengesetzt aus 3 bis 7 ebenso gegenständigen Fiederblättern inklusive eines einzelnen am Ende. Alles in allem wird diese Zusammensetzung bis zu 25 cm lang.
Die einzelnen Fiederblätter sind länglich, laufen spitz zu und werden bis zu 8 cm lang. Ihr Blattrand trägt Zähne, ihr Stiel ist sehr kurz, ihre Blattadern verzweigen sich vorm Blattrand.
Auf der Oberseite sind sie solide matt-grün, auf der Unterseite noch matter-grün. Beim Austrieb im März schimmern die Blätter rötlich. Beim Zerreiben riechen sie streng oder herb.
Ihre Herbstfärbung ist langweilig bis traurig gelb, also nicht wirklich der Rede wert.
Kurz vorm Öffnen stehen die Blüten als kleine grüne Bällchen an den Dolden. Aufgeblüht leuchten sie weiß mit einem gelben Schimmer. Dann fangen sie auch an zu riechen. Ich stolperte über die Behauptung, sie röchen nach Ananas.
Die zahlreichen einzelnen Blüten ordnen sich in wohl strukturierter, etwa 25 cm durchmessender Tellerformation an der Dolde an. Sie machen nicht so ein Durcheinander wie Weintrauben an ihren Dolden.
Die einzelnen Blüten haben meistens 5 weiße Blütenblätter und 5 weiße Stängelchen mit gelben Staubbeuteln vorne dran. Vollreife Blüten stauben, wenn man an sie stößt.
Da die grünen Stiele der Blüte ebenso leicht giftig sind, bin ich inzwischen zur Schüttelernte bei Holunderblüten übergegangen, um weniger Giftstoffe in meinem Sirup zu haben.
Früchte
Während die Blütendolden durchaus noch Körperspannung vermuten lassen, hängen die Beerendolden ziemlich durch unter dem Gewicht der zahlreichen Früchte. Die sind anfangs noch grün und leicht gestreift. Zur Reife im September werden sie dunkel, violett bis fast schwarz mit glänzender Oberfläche.
Auch die Stängel der Dolden verfärben sich zu rosa bis violett. Die Beeren geben reichlich dunkelroten Saft ab. Die starke Farbe lässt sich zum Färben verwenden, beispielsweise für deinen weißen Kolonialherrenanzug, den du so gern zur Holunderbeerenernte trägst.
Die einzelne Beere ist kugelrund, wird vielleicht 5 mm im Durchmesser groß und hat innen drin 3 Samensteinchen. Gern lässt der schwarze Holunder diese Früchte fallen, um den Boden unter sich zu verschmutzen.
Ich möchte an dieser Stelle wiederholen: Rohe Holunderbeeren verursachen Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Auf der ganz sicheren Seite bist du, wenn du die Beeren für 20 Minuten über 80 °C erhitzt.
Borke
Junge Triebe sind natürlich grün. Wenn sie verholzen, bekommen sie viele kleine, helle Pickel. Der Fachmann spricht von Korkporen oder Lentizellen.
Solche verholzenden Triebe sind als Nisthilfen geeignet. Im Inneren sind sie markhaltig. Senkrecht und einzeln angebracht entsprechen sie dem Suchmuster einiger Wildbienen, die sich von oben ins Mark graben und darin ihre Eier samt Nistmaterial versenken.
In älteren Jahren wechseln Holunderstämme in ein ziemlich graues Braun. Ihre Borke hat zum Teil tiefe Längsfurchen, an denen du sie auch aus einiger Entfernung oder im Vorbeiradeln entdecken kannst.
Verwechslungsgefahren
Im Gegensatz zu den meisten einheimischen Obstarten bestehen beim Holunder tatsächlich einige Verwechslungsfahren mit Lebewesen, von deren Genuss noch mehr abzuraten ist als von dem roher Holunderbeeren. Zugegebenermaßen mangelt es mir hier an dem einen oder anderen guten Bild, ich interessiere mich nun einmal weniger für Sachen, mit denen ich mich vergiften kann.
Hier in Leipzig begegnen mir am häufigsten der rote Hartriegel, dessen dunkelviolette Beeren ebenso in Dolden hängen. Zur Unterscheidung werfe ich zuerst einen Blick auf die Blätter, Hartriegelblätter haben markante Blattadern und sind nicht gefiedert. Die Dolden des Hartriegels sind außerdem deutlich kleiner und unsortiert, die einzelnen Beeren etwas größer, aber matt.
Glänzende, schwarz-blaue Beeren hat der Liguster im Angebot. Dessen Dolden sind traubenartig ungeordnet, viel kleiner und hängen kaum durch. Die Stiele sind nicht violett und der Ligusterstrauch wächst deutlich niedriger als der schwarze Holunder.
Zu guter Letzt würde ich noch den verwandten Zwergholunder und den gefleckten Schierling erwähnen wollen. Vor allem der gefleckte Schierling ist wirklich ein unangenehmer, vergiftender Zeitgenosse, sozusagen der Bernd Höcke des Pflanzenreichs. Als Doldenblütler hat seine Blüte Ähnlichkeiten mit der Holunderblüte, ist aber erst ab Ende Juli dran, also deutlich nach dem Holunder.
Außerdem sind Zwergholunder und gefleckter Schierling krautige Pflanzen, sie treiben also jedes Jahr neu aus dem Boden aus und verholzen im Gegensatz zum schwarzen Holunder nicht. Daran kannst sie ganz sicher und zuverlässig unterscheiden.
Dem Zwergholunder bin ich selbst noch nie bei Bewusstsein begegnet und habe also keine Bilder. Ich darf dir guten Gewissens die Bestimmungshilfen von Pflanzen-Vielfalt ans Herz legen.
Dann wünsche ich dir viel Spaß und Erfolg beim Bestimmen, Ernten und Verarbeiten von Holunder. Über deine Hinweise, Korrekturen und Anregungen würde ich mich freuen.
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Wenn du für deine Feier etwas Lebendiges zum Mitmachen suchst, bist du bei mir wahrscheinlich auf der richtigen Fährte. Mit Bauen, Spielen, Zirkus, Lesen, Zaubern bringe ich Kinder und Erwachsene für eine gemeinsame Zeitgestaltung zusammen.
Seit 2008 setze ich meine Programme in ganz unterschiedlichen Veranstaltungsformaten um. Melde dich gern bei mir, wenn du Lust darauf hast, dass deine Teilnehmenden und Gäste Selbstwirksamkeit erleben, und fühle dich selbst zum Mitmachen eingeladen.
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Aus den Anleitungen zum Nach-, Selber- und Bessermachen
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Ich würde gern meine Hinweise zur Pflege von Sommerhimbeeren aktualisieren, und zwar inklusive eines Erfahrungsberichts, wie ich im Verlauf von 2 Jahren mit dem übernommenen Himbeerspalier in der Gartenküche verfahren bin.
Es kommt schon mal vor, bei Übernahme eines Gartens einen Himbeerdschungel vorzufinden. Wie sich verwilderte Sommerhimbeeren einfangen und kultivieren lassen und wie ich den Dschungel bei meinem Gartennachbarn innerhalb von etwa 18 Monaten in ein wohl geordnetes Himbeerspalier überführt habe, kannst du im Folgenden nachvollziehen. Die wichtigsten Hilfsmittel waren Mut zum Eingriff, eine Gartenschere, Geduld und Dranbleiben sowie die Information, dass Sommerhimbeeren ihre Früchte am letztjährigen Holz tragen.
Obst ist ein Hobby mit einfachem Einstieg und unendlichem Tiefgang. Wäre das anders, wäre es auch ein ziemlich blödes Hobby. Es ist ja meistens so: Je mehr wir über ein Thema wissen, desto mehr Fragen ploppen auf, desto mehr können wir differenzieren, desto komplexer wird es in unserem Kopf, desto geringer wird die Neigung, die AfD zu wählen. Das Ernten und Verarbeiten von Himbeeren ist da in meinen Augen ein gutes Beispiel und ich habe lange gezögert, ob es sich überhaupt lohnt, mich über etwas so Simples auszulassen.
Ich möchte meine Sammlung zum Bestimmen, Ernten und Verarbeiten von Holunder um eine kleine, spritzige Neckigkeit erweitern, denn wir machen Holunderblütensekt.
Seitdem ich die Leipziger Obsternte-Karte betreibe, hat sich mein Blick auf die Flora in Parks und Gärten wesentlich verändert. Ich sehe viel Essbares. Ich habe gelernt, aus der Landschaft Obstgehölze zuerst herauszufiltern und dann im Nahbereich zu bestimmen. Wie das bei mir gut funktioniert, verrate ich gern weiter.
Hier in Leipzig bräuchte es wohl eher Tipps, den Holunder zu übersehen. Zumindest gilt das Folgende für den schwarzen Holunder. Er ist sehr leicht zu entdecken: an den großen, tellerartigen, weißen Blüten, an der markant gefurchten Borke, den überhängenden, langen Trieben und den glänzenden, dunkel-violetten Fruchtdolden, die ihre Beeren massenweise auf den Boden fallen lassen.
Bei aller Nutzbarkeit des Holunders bitte ich zu beachten, dass der schwarze Holunder giftig ist, und zwar in allen Pflanzenteilen. Du solltest ihn – also gemeint sind in erster Linie die Beeren – nicht roh verzehren. In größeren Mengen verursachen sie Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Auf der ganz sicheren Seite bist du, wenn du die Beeren für 20 Minuten über 80 °C erhitzt.
Holunder findest du häufig, und zwar in allen möglichen Parks und auf Grünanlagen in den Säumen und Gebüschen, im Wald und in kleineren Waldstücken oder als Straßenbegleitgrün. Im Grunde also überall, wo sich Natur breit machen kann. Und im Gegensatz zu Felsenbirnen versteckt sich der Holunder auch nicht.
Die Lebewesen wachsen als vielarmiger Strauch oder als Baum mit zentralem Stamm. Sie erreichen eine Höhe von 10 Metern, meistens sind sie aber deutlich kleiner.
Hilfreich zum Auffinden und Entdecken im öffentlichen Raum sind die langen, überhängenden Triebe. Holunder ist recht wuchsfreudig. Die Blüten und Früchte entstehen dabei an solchen Trieben, die im Vorjahr gewachsen sind. Die Beerendolden sind dann so schwer, dass sich diese recht jungen Triebe nach unten biegen. Das kann man den Pflanzen über Jahre ansehen und sie daran in der Landschaft herausfiltern.
Seine Knospen legt sich der schwarze Holunder im Herbst zu. Am Anfang sind sie dunkelrotbraun, rund und knubbelig. Relativ früh schon spitzen die späteren Blätter heraus und verbleiben so den Winter über.
Blütenknospen kannst du für kurze Zeit im Mai an den Enden der frischen Triebe finden. Aus ihnen wickeln sich die Blütendolden heraus.
Die einzelnen Fiederblätter sind länglich, laufen spitz zu und werden bis zu 8 cm lang. Ihr Blattrand trägt Zähne, ihr Stiel ist sehr kurz, ihre Blattadern verzweigen sich vorm Blattrand.
Auf der Oberseite sind sie solide matt-grün, auf der Unterseite noch matter-grün. Beim Austrieb im März schimmern die Blätter rötlich. Beim Zerreiben riechen sie streng oder herb.
Ihre Herbstfärbung ist langweilig bis traurig gelb, also nicht wirklich der Rede wert.![Holunderblütenselfie](/wp-content/uploads/hollerbluetenselfie-1.jpg")
Mit der Holunderblüte eröffne ich Ende Mai meine Obsterntesaison in Leipzig. Bevorzugt nutze ich das als Vorwand, um am Männertag keine Proletenscheiße zu verzapfen, sondern Holunderblütenküchlein zu backen.
Kurz vorm Öffnen stehen die Blüten als kleine grüne Bällchen an den Dolden. Aufgeblüht leuchten sie weiß mit einem gelben Schimmer. Dann fangen sie auch an zu riechen. Ich stolperte über die Behauptung, sie röchen nach Ananas.
Die zahlreichen einzelnen Blüten ordnen sich in wohl strukturierter, etwa 25 cm durchmessender Tellerformation an der Dolde an. Sie machen nicht so ein Durcheinander wie Weintrauben an ihren Dolden.
Während die Blütendolden durchaus noch Körperspannung vermuten lassen, hängen die Beerendolden ziemlich durch unter dem Gewicht der zahlreichen Früchte. Die sind anfangs noch grün und leicht gestreift. Zur Reife im September werden sie dunkel, violett bis fast schwarz mit glänzender Oberfläche. 
Die einzelne Beere ist kugelrund, wird vielleicht 5 mm im Durchmesser groß und hat innen drin 3 Samensteinchen. Gern lässt der schwarze Holunder diese Früchte fallen, um den Boden unter sich zu verschmutzen.
Junge Triebe sind natürlich grün. Wenn sie verholzen, bekommen sie viele kleine, helle Pickel. Der Fachmann spricht von Korkporen oder Lentizellen.
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