Selber-Machen ist kein Geheimnis – Leipziger grüne Soße
Wildkräuter bieten spannende Anreize für den Gaumen und manche dieser Pflanzen sollen sogar gesund sein. Ob beispielsweise als Salat, als grüner Smoothie oder als Pesto taugen sie allemal zur Bereicherung des Speiseplans. Für mich stellt sich dabei aber vor allem eine Frage:
Wie gelingt es mir, Hasenfutter wie Giersch, Kapuzinerkresse oder Knoblauchrauke nachhaltig in meine alltägliche Ernährung einzubauen, ohne dass mir das Grünzeug zu den Ohren herauskommt?
Denn machen wir uns nichts vor: Unsere mitteleuropäischen Zivilisationsgeschmäcker sind solch herbe Sachen meistens nicht gewöhnt. Und da ich nicht vorhabe, Essen als Selbstbestrafung zu betreiben, bin ich auf der Suche nach abwechslungsfördernden Ideen, um selbst angebaute und geerntete Lebensmittel zu genießen.
Diesmal also Leipziger grüne Soße. Dafür brauche ich
300 g Bärlauch und andere Kräuter,
1 l Schmand und saure Sahne,
8 Eier,
Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico sowie
Eimer, Schere, Sieb, Schüsseln, Messer, Brettchen, Töpfe, Herd und Löffel.
Früher machte meine Oma am Gründonnerstag, also dem Tag vor Karfreitag, immer grüne Soße. Diese Erinnerung und den Leipziger Auwald im März brauchten Hanno und ich erst gedanklich und dann konkret in einer Schüssel zusammen: Omas grüne Soße mit dem Bärlauch aus dem Auwald.
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Der will natürlich zuerst einmal gepflückt werden. Die beste Zeit dafür ist vom Austrieb im März bis zur Blüte Ende April. Danach verliert der Bärlauch an geschmacklicher Intensität, die Pflanze steckt ihre Energie in die Blütenbildung. Das gilt für andere Pflanzen auch.
Ich ernte vorzugsweise die ganz frischen, hellgrünen, zarten Blätter. Die fetzen am meisten. Pro Pflanze nehme ich 2 oder 3 Blätter ab, den Rest darf der Bärlauch zwecks Fotosynthese behalten. Offiziell gilt die Handstraußregel: Ich darf hier im Landschaftsschutzgebiet maximal so viel mitnehmen, wie ich in einer Hand halten kann. Wer für mehrere Personen ernten will, sollte also große Hände mitnehmen. Vor allem geht es darum, den Bärlauch nicht zu schädigen, beispielsweise indem man einzelne Pflanzen nicht komplett abmäht.
Auf zwei Verwechslungsgefahren achte ich beim Bärlauch. Die Ähnlichkeiten zum Maiglöckchen und zur Herbstzeitlosen sind so groß und diese beiden Pflanzen so giftig, dass Aufmerksamkeit beim Ernten geboten ist. Zur Bestimmung taugt erstens der markante Knoblauchgeruch des Bärlauchs. Außerdem sind zweitens die Blätter zarter und weicher und sie wachsen einzeln aus der Pflanzenbasis. Beim Maiglöckchen wachsen jeweils 2 Blätter, bei der Herbstzeitlosen mehrere Blätter aus einem Stiel.
Ich habe mich mit etwa 150 g Bärlauch zufrieden gegeben. Anschließend habe ich in meinem Obstgärtchen mit Taglilie, Giersch, Pimpinelle, Löwenzahn und Feldsalat ergänzt. Der geneigte Korinthenkacker könnte an dieser Stelle zu Recht einwenden, dass das gar keine Wildkräuter seien, wobei ich an dieser Stelle zurückkacken würde: Mir doch egal.
Also die Abgrenzung zwischen wilden, halbwilden und kultivierten Kräutern ist mir schnurzpiepegal. Nach meinem Kenntnisstand gehört die Pimpinelle auch in die originale grüne Soße. Da spielt es für mich keine Rolle, wie wild meine Pimpinelle ist.
Viel wichtiger ist mir, die meisten dieser Kräuter in meinem eigenen Garten anzubauen. Das ist in den meisten Fällen denkbar einfach. Ich spreche dabei konzeptionell vom essbaren Fußboden. Den im eigenen Garten zu pflegen, hat wesentliche Vorteile: Der Weg ist kurz und es erledigen dort deutlich weniger Vierbeiner ihre Geschäfte. Die Kräuter aus dem eigenen Garten muss ich im besten Fall gar nicht waschen. Den Bärlauch aus dem Auwald wasche und verlese ich dafür umso gründlicher.
Mit der Grünzeugernte bin ich in eine befreundete Küche eingefallen. Dort haben wir einerseits einen großzügigen 4-Kilo-Berg Pellkartoffeln, andererseits 20 Eier aufgesetzt. Die Kräutersammlung habe ich sorgsam und geduldig zerkleinert, um die Geschmäcker freizusetzen.
In einigen Kulturkreisen südlich des Knüllwalds werden die Kräuter lieblos püriert. Oma hat sie immer geschnitten, also mache ich das auch.
Wie gewohnt, koche ich nicht streng nach Rezept. Auf insgesamt 1 Liter Schmand und saure Sahne kommen etwa 300 g Kräuter. Salz und Pfeffer gebe ich frei Schnauze hinzu. Die Flasche mit dem Aceto Balsamico wurde mir in die Hand gefallen. Ein Schuss davon schadet nicht. Mehr Würze aus dem Vorratsschrank ist nicht notwendig bis kontraproduktiv: Schließlich soll der frische, frühlingshafte Geschmack der Kräuter im Vordergrund stehen.
Wenn die Eier hart gekocht sind, schrecke ich sie ab und schäle sie. 8 bis 10 wandern in die grüne Soße.
Die anderen sind zum Eierfärben abgebogen. Nach dem Schälen schneide ich sie in etwa 5 mm dicke Scheibe. Oma hatte dafür eine Eierharfe.
Alle Zutaten kommen in eine große Schüssel. Umrühren, abschmecken, bei Bedarf nachwürzen und fertig. Die Kartoffeln noch abgießen und ab geht’s zu Tisch mit gutem Appetit.
Sicherlich ist für die Leipziger grüne Soße keine kulinarische Höchstleistung erforderlich und ein Patent versuche ich dafür auch nicht anzumelden.
Aber es ist eine geschmackliche Alternative, um als Allesfresser mehr Grünzeug in meinen Ernährungsalltag integrieren zu können. Ich wünsche dir viel Spaß mit deiner grünen Soße. Über deine Anregungen, Korrekturen und Ideen zum Umgang mit Wildkräutern würde ich mich freuen.
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Wenn du für deine Feier etwas Lebendiges zum Mitmachen suchst, bist du bei mir wahrscheinlich auf der richtigen Fährte. Mit Bauen, Spielen, Zirkus, Lesen, Zaubern bringe ich Kinder und Erwachsene für eine gemeinsame Zeitgestaltung zusammen.
Seit 2008 setze ich meine Programme in ganz unterschiedlichen Veranstaltungsformaten um. Melde dich gern bei mir, wenn du Lust darauf hast, dass deine Teilnehmenden und Gäste Selbstwirksamkeit erleben, und fühle dich selbst zum Mitmachen eingeladen.
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