Aus der Gartenküche – Orangefarbenes Johannisbeergelee mit ganzen schwarzen Früchten
Diesmal koche ich orangefarbenen Johannisbeergelee mit ganzen schwarzen Früchten – sozusagen als Folge meines ausgelebten erfahrungsbasierten Optimierungsdrangs. Es geht also in dieser Anleitung etwas ins Detail.
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Pflegen, Vermehren und Verarbeiten von Goldjohannisbeeren
Vor Jahren habe ich bei meinem Obstdealer zwei Goldjohannisbeeren gekauft, die Sorten heißen Black Saphir und Orangesse. Wenn du dich für diese Goldjohannisbeeren und ihre Pflege am Spalier oder als Busch interessierst, darf ich dir meine Sammlung zu Goldjohannisbeeren nahelegen.
Die zweite namens Orangesse trägt tatsächlich orangefarbene Johannisbeerfrüchte, die einen entscheidenen Nachteil für die Verarbeitung haben: Sie haben einen vergleichsweise großen Blütenrest, der sich schlecht entfernen lässt. Ein paar dieser Früchte habe ich beim Verlesen für einen bunten Johannisbeerkuchen einsortiert. Der Großteil wandert aber mit Umweg über den Frost in die Entsaftung.
Black Saphir trägt hingegen ziemlich große, glänzend-schwarze Früchte. Insgesamt ist die Menge eher gering, aber das Verlesen der einzelnen Frucht bringt deutlich größeren Ertrag.
Einen Tag vorm Entsaften hole ich die orangefarbenen Johannisbeeren aus dem Frost. Diese Zwischenlagerung hat nicht nur den Vorteil, Früchte so lange sammeln zu können, bis ausreichend zur lohnenden Verarbeitung zusammengekommen sind. Beim Einfrieren werden die Zellwände der Früchte durchs Ausdehnen und scharfkantige Kristallisieren des gefrierenden Wassers zerstört, so dass nach dem Auftauen die Früchte besser den Saft abgeben.
Zu den Vorbereitungen gehört bei mir standardmäßig das Sterilisieren der Gläser und des Werkzeugs und das Pasteurisieren der Twist-off-Deckel. Die kommen bei mir ins abkühlende Wasser, weil ihre Dichtung nur bis 95° C zugelassen ist. Hinweise zu diesen Deckeln und ihrer Verwendung findest du in meiner Erntehilfe für Stachelbeeren.
Welche Deckel mit welchen Dichtungen ich warum verwende?
Die Dichtungen in den Deckel von Twist-off-Gläsern müssen weich sein, damit das Verschließen gut funktioniert. In vielen Deckeln werden oder wurden dafür Weichmacher verwendet. Solche Weichmacher haben die Eigenschaft, Schrittchen für Schrittchen aus ihrer Dichtung aus- und ins Lebensmittel einzutreten. Sie migrieren, wie der Fachmann sagt. Je öliger das Lebensmittel ist, desto intensiver wird dieser Übertritt. Durch das Umdrehen frisch eingekochter Aufstriche kommt das Lebensmittel in direkten Kontakt mit der Dichtung. Diese Migration ins Lebensmittel gilt es im Gegensatz zur Migration und Bewegungsfreiheit von Menschen zu vermeiden.
Nach meinem Kenntnisstand werden eingekochte Gläser über Kopf abgestellt, um durch die Resthitze den Deckel von innen zu pasteurisieren. Das macht auch durchaus Sinn. Wenn ich das vermeiden will, steigen andererseits die Ansprüche an die sonstige Hygiene. Zudem gibt es alternative Materialien, vor allem thermoplastische Elastomere (TPE). Diese sind hitzestabil bis zu einer Temperatur von 95 °C und häufig erkennbar an der blauen Farbe der Dichtung. Aus denen fallen – nach Stand der Forschung 2020 – zumindest keine Weichmacher ins Essen. Sie sind also vorläufig das Material der Wahl, solange bis wir entdecken, welche Nachteile TPE haben.
Diesmal hatte ich außerdem das Vergnügen, zum Entsaften einen Slow Juicer auszuprobieren, der mir geschenkt wurde. Das Ergebnis ist zwiespältig. Einerseits ist der Wirkungsgrad beim Entsaften im Vergleich zu meiner jahrelang genutzten und geliebten Beerenmühle viel besser.
Der Saft hat eine leicht grünen Farbschimmer, so dass ich angefangen habe, die Blätter auszusortieren. Der ausgeworfene Trester ist furztrocken. Auch der Zeitaufwand ist geringer und in weiteren wichtigen Kategorie war die Maschine auch überzeugend: Sie ließ sich fix abwaschen.
Andererseits ging sie nach der übernächsten Benutzung beim Entsaften von Brombeeren bereits kaputt. Genauer gesagt fräste sich irgendetwas in die Presschnecke. Zum No-Name-Produkt habe ich leider keine Ersatzteile gefunden. Ich spiele trotzdem mit dem Gedanken, meine altgediente Beerenmühle zu ersetzen, aber wenn, dann durch ein hochpreisiges Modell.
Ein klares Gelee wird’s bei diesem Nutzungsgrad natürlich nicht. Herausgekommen sind ungefähr 650 ml Saft. Die 170 g schwarzen Beeren von Black Saphir sind frisch vom Strauch. Sie sollen ihre Form am Ende halbwegs behalten und sind deshalb ungefroren. In den Saft rühre ich 240 g 3:1-Gelierzucker ein.
Unter weiterem Rühren koche ich die Mischung etwa 2 Minuten lang auf. Dann prüfe ich mit einer Gelierprobe die Konsistenz des Gelees. Das ist gleichzeitig die Gelegenheit zum Kosten. Ich bin zufrieden und gebe jetzt kurz vor Schluss die schwarzen Kugeln hinzu. Das Gelee ist heiß genug, um sie noch zu pasteurisieren, aber nicht zu Matsch zu verkochen.
Dann geht’s zur Abfüllung unter Zuhilfenahme von Marmeladentrichter, Hitzeschutzhandschuhen und Schöpfkelle. Ich mache das sauber, um die Haltbarkeit zu erhöhen, und zügig, aber nicht hektisch. Nach dem Zuschrauben stelle ich die Gläser 10 Minuten über Kopf ab, um die Deckel von innen zusätzlich zu pasteurisieren.
Danach drehe ich sie herum und etikettiere sie und falls du den Eindruck hast, dass ich so etwas schon mal gemacht habe, kannst du dir in meinen ABC der Erntehilfen, welche mehr oder weniger gelungenen Versuche hinter mit liegen.
Dann danke ich dir für deine Aufmerksamkeit für den kompakten Ritt durch die Herstellung dieses schwarz-orangefarbenen Fruchtaufstrichs. Ich würde mich freuen, wenn da die eine oder andere Anregung für dich dabei ist.
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Wenn du für deine Feier etwas Lebendiges zum Mitmachen suchst, bist du bei mir wahrscheinlich auf der richtigen Fährte. Mit Bauen, Spielen, Zirkus, Lesen, Zaubern bringe ich Kinder und Erwachsene für eine gemeinsame Zeitgestaltung zusammen.
Seit 2008 setze ich meine Programme in ganz unterschiedlichen Veranstaltungsformaten um. Melde dich gern bei mir, wenn du Lust darauf hast, dass deine Teilnehmenden und Gäste Selbstwirksamkeit erleben, und fühle dich selbst zum Mitmachen eingeladen.
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Aus den Anleitungen zum Nach-, Selber- und Bessermachen
Wenn du das erste Mal eine Nudelmaschine benutzen willst, dann macht es schon Sinn, sich erst einmal zu fragen: Wie funktioniert das Ding? Schnell wirst du feststellen, dass das kein physikalisches Hexenwerk ist.
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Ich würde gern meine Hinweise zur Pflege von Sommerhimbeeren aktualisieren, und zwar inklusive eines Erfahrungsberichts, wie ich im Verlauf von 2 Jahren mit dem übernommenen Himbeerspalier in der Gartenküche verfahren bin.
Es kommt schon mal vor, bei Übernahme eines Gartens einen Himbeerdschungel vorzufinden. Wie sich verwilderte Sommerhimbeeren einfangen und kultivieren lassen und wie ich den Dschungel bei meinem Gartennachbarn innerhalb von etwa 18 Monaten in ein wohl geordnetes Himbeerspalier überführt habe, kannst du im Folgenden nachvollziehen. Die wichtigsten Hilfsmittel waren Mut zum Eingriff, eine Gartenschere, Geduld und Dranbleiben sowie die Information, dass Sommerhimbeeren ihre Früchte am letztjährigen Holz tragen.
Obst ist ein Hobby mit einfachem Einstieg und unendlichem Tiefgang. Wäre das anders, wäre es auch ein ziemlich blödes Hobby. Es ist ja meistens so: Je mehr wir über ein Thema wissen, desto mehr Fragen ploppen auf, desto mehr können wir differenzieren, desto komplexer wird es in unserem Kopf, desto geringer wird die Neigung, die AfD zu wählen. Das Ernten und Verarbeiten von Himbeeren ist da in meinen Augen ein gutes Beispiel und ich habe lange gezögert, ob es sich überhaupt lohnt, mich über etwas so Simples auszulassen.
Ich möchte meine Sammlung zum Bestimmen, Ernten und Verarbeiten von Holunder um eine kleine, spritzige Neckigkeit erweitern, denn wir machen Holunderblütensekt.
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