Kleines ABC der Erntehilfen – Maulbeeren ernten und mit Walnüssen verarbeiten
Obst zu ernten, ist keine große Kunst. Wie bei vielen anderen konstruktiven Tätigkeiten stecken auch hier die Teufelchen in den Details. Oder positiv formuliert: So ein paar kleine Tipps, Tricks und Hinweise sind durchaus hilfreich, um die Ernte zu erleichtern und effektiver zu machen.
Das gilt auch für Maulbeeren. Ich hatte Daniela versprochen, mit ihr auf Maulbeerernte zu gehen, obwohl ich diese Früchte nicht sonderlich mag. Geschmacklich erinnern sie stark an Zuckerwatte aus Wollmäusen, sehr süß mit einem Schuss Langeweile und einer Prise Ranzigkeit. Voller Vorfreude machte ich mich auf die Socken zum Connewitzer Stadtgarten.
Zum Ernten von Maulbeeren benutze ich
Teleskopstange,
saubere Gewebeplane,
Spanngurte und
Behälter für den Transport.
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Die Erntezeit der Maulbeeren ist normalerweise von etwa Anfang bis Ende Juli. Reif sind die Früchte, wenn sie von selbst vom Baum fallen. Gut zu erkennen ist das am vollgeglibberten Boden unter dem Baum. An der Farbe lässt sich die Reife nicht erkennen, die Früchte gibt’s von weiß über rosé bis dunkelviolett-fastschwarz. Sie taugen auch als natürliches Färbemittel. Genauer gesagt: Sie taugen eher als natürliches Färbemittel als als Nahrungsmittel. Ich ernte also nicht in meinem guten Sonntagszwirn.
Da die reifen Früchte hier in Leipzig selbsttätig von alten, ausgewachsenen Bäumen aus großer Höhe fallen, bietet sich die Schüttelernte an.
Nach meinem Kenntnisstand gibt es auch Maulbeerzüchtungen, die weniger stark wachsen und zur komfortableren Ernte im Stehen geeignet sind. Live und in Farbe habe ich solche Lebewesen aber noch nicht kennengelernt.
Also nehmen wir eine Teleskopstange zum Schütteln mit und eine sehr saubere Plane, die wir an geeigneter Stelle unter den fruchttragenden Ästen aufhängen. Geeignet ist beispielsweise ein Zaun wie am Connewitzer Stadtgarten. Daran befestigen wir die Plane mit Spanngurten und heben sie an.
Die Maulbeeren sind sehr weich, wenn sie abstürzen. Durch diese Anbringung federt die Plane leicht und die Früchte zermatschen nicht so sehr wie auf dem harten Boden. Es wird trotzdem eine matschige und klebrige Angelegenheit.
Die gefallenen Früchte verlesen wir noch in der Plane, bevor wir sie in die Behälter sammeln. Beim Schütteln fallen Zweige und Blätter mit herunter. Die kleben an und zwischen den Früchten, die Hände kleben nach etwa 30 Sekunden, die Plane auch. Außerdem ist es heiß, der Schweiß klebt in Strömen. Es klebt also alles und glibbrig ist es auch. Und wir verlesen die Früchte sorgfältig: Die intakte A-Ware geht an Daniela für den Direktverzehr, die B-Ware ist vorgesehen zum Entsaften und zur Weiterverarbeitung zu einer Maulbeer-Walnuss-Delikatesse. Zu matschige, faulende oder schimmelnde, vertrocknende oder unreife Maulbeeren sortieren wir aus.
Durch das sorgsame Verlesen sparen wir uns das Waschen. Die Früchte hängen hoch im Baum, der Autoverkehr hält sich an unserem Ernteort in Grenzen, die Früchte sind also von Natur aus nicht besonders schmutzig. Im besten Fall wurden sie von sanftem Sommerregen ein oder zwei Tage vor der Ernte liebevoll abgespült.
Die Maulbeeren sind so saftig, dass wir durchs Waschen viel Saft wegspülen würden. Ich versuche das zu vermeiden, wenn es geht.
Das gilt weniger für Danielas intakte Früchte für den Direktverzehr. Da macht das Waschen wiederum Sinn, vor allem wenn Trocknen an einem geeigneten Ort das Ziel ist. Trifft auf unsere Vorhaben diesmal nicht zu. Wir verschleppen die Früchte zu meinem Gemüselotto und verarbeiten sie dort weiter. Dafür brauchen wir
Gelierzucker,
Walnüsse,
Twist-off-Gläser,
Etiketten und
etwas Wasser sowie
die Beerenmühle, Löffel, Schalen, Messbecher, Nussknacker, Gewürzmühle, Herd, Topf, Schneebesen Glasheber, Geschirrtücher, Hitzeschutzhandschuhe, Marmeladentrichter, Schöpfkelle und einen Stift.
Zum Entsaften benutzen wir die Beerenmühle. Mit diesem Werkzeug habe ich über die Jahre die besten Erfahrungen in Sachen Nutzen-Aufwand-Verhältnis beim Entsaften von Früchten gemacht: Bei Brombeeren, Felsenbirnen, Hagebutten oder Kornelkirschen. In dieser Beerenmühle werden die Früchte durch eine drehende Spindel über ein Sieb geschoben. Die meisten Kerne und anderes Beiwerk werden dabei aussortiert. Der Saft tropft vorn, die Reste purzeln hinten heraus.
Am Hinterausgang hat die Mühle eine Schraube. Durch Herein- und Herausschrauben kann ich die Größe der Öffnung einstellen und dadurch regulieren, wie intensiv die Früchte ausgepresst werden. Das funktioniert mit zunehmenden Erfahrungswerten, welche Einstellung bei welchen Früchten Sinn macht, natürlich umso besser. Wenn ich einen Entsaftungsgrad über 50 % erreiche, bin ich meistens zufrieden. Bei den Maulbeeren presse ich recht intensiv aus, da ich den hinteren Auswurf nicht verwerte. Bei anderen Früchten lassen sich aus solchen Resten noch Liköre oder Smoothies herstellen. Bei den Maulbeeren klebt mir zu viel anderes Zeug daran.
Während Daniela entsaftet, werden nebenbei die Gläser durch Kochen sterilisiert. Ich wende mich derweil den Walnüssen zu: Erst knacken, dann gründlich verlesen. Schimmelnde oder anders verdächtige Walnusskerne sortiere ich sicherheitshalber aus. Verzehr von Walnussschimmel steht nicht auf meiner Wunschliste Empirie.
Zwei Auslassungen heute: Wenn Früchte vorm Entsaften tiefgefroren werden, entsaften sie nach dem Auftauen besser. Der Geschmack von Walnüssen lässt sich durch Rösten ohne Öl bei maximal 180 °C pimpen. Auf beides verzichten wir heute.
Die verlesenen Walnusskerne mahle ich in einer Gewürzmühle, insgesamt etwa 100 g. Den fertigen Saft haben wir mit etwas Wasser auf 500 ml gestreckt. Beides zusammen kommt in einen Topf. Wir kochen das zusammen mit etwa 220 g 1:2-Gelierzucker auf, also leicht unterdosiert. Die Maulbeeren sind von Natur aus reichlich süß und durch die Walnüsse wird die Masse ausreichend fest.
Etwa 2 Minuten möchte Gelierzucker unter Rühren aufkochen, damit das Pektin darin geliert. Die Konsistenz prüfen wir durch eine Gelierprobe. Nach Freigabe geht’s zur Abfüllung.
Ich fülle langsam, mit Schöpfkelle und Marmeladentrichter ab. Sauberes Arbeiten erhöht die Haltbarkeit. Unter freiem Himmel lege ich die Ansprüche an die Hygiene höher an als in meinem heimischen Labor.
Welche Deckel mit welchen Dichtungen ich warum verwende:
Die Dichtungen in den Deckel von Twist-off-Gläsern müssen weich sein, damit das Verschließen gut funktioniert. In vielen Deckeln werden oder wurden dafür Weichmacher verwendet. Solche Weichmacher haben die Eigenschaft, Schrittchen für Schrittchen aus ihrer Dichtung aus- und ins Lebensmittel einzutreten. Sie migrieren, wie der Fachmann sagt. Je öliger das Lebensmittel ist, desto intensiver wird dieser Übertritt. Durch das Umdrehen frisch eingekochter Aufstriche kommt das Lebensmittel in direkten Kontakt mit der Dichtung. Diese Migration ins Lebensmittel gilt es im Gegensatz zur Migration und Bewegungsfreiheit von Menschen zu vermeiden.
Nach meinem Kenntnisstand werden eingekochte Gläser über Kopf abgestellt, um durch die Resthitze den Deckel von innen zu pasteurisieren. Das macht auch durchaus Sinn. Wenn ich das vermeiden will, steigen andererseits die Ansprüche an die sonstige Hygiene. Zudem gibt es alternative Materialien, vor allem thermoplastische Elastomere (TPE). Diese sind hitzestabil bis zu einer Temperatur von 95 °C und häufig erkennbar an der blauen Farbe der Dichtung. Aus denen fallen – nach Stand der Forschung 2020 – zumindest keine Weichmacher ins Essen. Sie sind also vorläufig das Material der Wahl, solange bis wir entdecken, welche Nachteile TPE haben.
Zum Schluss die Gläschen beschriften: Was ist drin, was kam’s hinein? Und Verkosten nicht überspringen: Klebrige, tote Wollmaus, sehr süß mit verschwendeten Walnüssen.
Ich danke dir für deine Aufmerksamkeit. Über deine Erfahrungsberichte, Korrekturen und besseren Ideen würde ich mich freuen. Ansonsten wünsche ich dir viel Spaß bei deiner Maulbeerernte und stabilen Appetit.
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2 Kommentare zu Kleines ABC der Erntehilfen – Maulbeeren ernten und mit Walnüssen verarbeiten
Hallo!
Ich habe letztes Wochenende zum ersten Mal im Leben Maulbeeren gegessen, in der Berliner Gegend, in einem Kindergarten, vom Baum!
Ich habe da ne ganz andere Meinung als du. Es sind die leckersten Beeren, die ich je gegessen habe. Sie erinnern mich an Brombeeren, aber sie sind viel süßer und sie haben ein tolles fruchtiges Aroma! Ich bin restlos begeistert!
Hallo N,
danke für deine Rückmeldung und ich freue mich für dich, wenn dir die Maulbeeren so gut schmecken. Meine Behauptung ist eher als Langfristausthese zu verstehen ;o)
Liebe Grüße und lass es dir schmecken
Sebastian
Wenn du für deine Feier etwas Lebendiges zum Mitmachen suchst, bist du bei mir wahrscheinlich auf der richtigen Fährte. Mit Bauen, Spielen, Zirkus, Lesen, Zaubern bringe ich Kinder und Erwachsene für eine gemeinsame Zeitgestaltung zusammen.
Seit 2008 setze ich meine Programme in ganz unterschiedlichen Veranstaltungsformaten um. Melde dich gern bei mir, wenn du Lust darauf hast, dass deine Teilnehmenden und Gäste Selbstwirksamkeit erleben, und fühle dich selbst zum Mitmachen eingeladen.
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Aus den Anleitungen zum Nach-, Selber- und Bessermachen
Zierquitten sind das vorletzte Obst, das ich im Jahreslauf ernte. Und es ist nicht das schlechteste. Die Früchte sind intensiv sauer, also eine prima Grundlage zum Verarbeiten. In erster Linie bietet sich dafür Gelee an, um den Geschmack der Zierquitten zu konservieren.
Wir bilden einen Kreis. Ein Spieler wirft einen Ball einem anderen zu und sagt dazu seinen Namen. Dieser Spieler wirft den Ball weiter und sagt auch seinen Namen und so weiter.
Diesmal koche ich orangefarbenen Johannisbeergelee mit ganzen schwarzen Früchten – sozusagen als Folge meines ausgelebten erfahrungsbasierten Optimierungsdrangs. Es geht also in dieser Anleitung etwas ins Detail.
Ich würde gern meine Hinweise zur Pflege von Sommerhimbeeren aktualisieren, und zwar inklusive eines Erfahrungsberichts, wie ich im Verlauf von 2 Jahren mit dem übernommenen Himbeerspalier in der Gartenküche verfahren bin.
Es kommt schon mal vor, bei Übernahme eines Gartens einen Himbeerdschungel vorzufinden. Wie sich verwilderte Sommerhimbeeren einfangen und kultivieren lassen und wie ich den Dschungel bei meinem Gartennachbarn innerhalb von etwa 18 Monaten in ein wohl geordnetes Himbeerspalier überführt habe, kannst du im Folgenden nachvollziehen. Die wichtigsten Hilfsmittel waren Mut zum Eingriff, eine Gartenschere, Geduld und Dranbleiben sowie die Information, dass Sommerhimbeeren ihre Früchte am letztjährigen Holz tragen.
Obst ist ein Hobby mit einfachem Einstieg und unendlichem Tiefgang. Wäre das anders, wäre es auch ein ziemlich blödes Hobby. Es ist ja meistens so: Je mehr wir über ein Thema wissen, desto mehr Fragen ploppen auf, desto mehr können wir differenzieren, desto komplexer wird es in unserem Kopf, desto geringer wird die Neigung, die AfD zu wählen. Das Ernten und Verarbeiten von Himbeeren ist da in meinen Augen ein gutes Beispiel und ich habe lange gezögert, ob es sich überhaupt lohnt, mich über etwas so Simples auszulassen.
Ich möchte meine Sammlung zum Bestimmen, Ernten und Verarbeiten von Holunder um eine kleine, spritzige Neckigkeit erweitern, denn wir machen Holunderblütensekt.
Obst zu ernten, ist keine große Kunst. Wie bei vielen anderen konstruktiven Tätigkeiten stecken auch hier die Teufelchen in den Details. Oder positiv formuliert: So ein paar kleine Tipps, Tricks und Hinweise sind durchaus hilfreich, um die Ernte zu erleichtern und effektiver zu machen.
Da die reifen Früchte hier in Leipzig selbsttätig von alten, ausgewachsenen Bäumen aus großer Höhe fallen, bietet sich die Schüttelernte an.
Durch das sorgsame Verlesen sparen wir uns das Waschen. Die Früchte hängen hoch im Baum, der Autoverkehr hält sich an unserem Ernteort in Grenzen, die Früchte sind also von Natur aus nicht besonders schmutzig. Im besten Fall wurden sie von sanftem Sommerregen ein oder zwei Tage vor der Ernte liebevoll abgespült.
Während Daniela entsaftet, werden nebenbei die Gläser durch Kochen sterilisiert. Ich wende mich derweil den Walnüssen zu: Erst knacken, dann gründlich verlesen. Schimmelnde oder anders verdächtige Walnusskerne sortiere ich sicherheitshalber aus. Verzehr von Walnussschimmel steht nicht auf meiner Wunschliste Empirie.
Die verlesenen Walnusskerne mahle ich in einer Gewürzmühle, insgesamt etwa 100 g. Den fertigen Saft haben wir mit etwas Wasser auf 500 ml gestreckt. Beides zusammen kommt in einen Topf. Wir kochen das zusammen mit etwa 220 g 1:2-Gelierzucker auf, also leicht unterdosiert. Die Maulbeeren sind von Natur aus reichlich süß und durch die Walnüsse wird die Masse ausreichend fest.
Etwa 2 Minuten möchte Gelierzucker unter Rühren aufkochen, damit das Pektin darin geliert. Die Konsistenz prüfen wir durch eine Gelierprobe. Nach Freigabe geht’s zur Abfüllung.
Ich fülle langsam, mit Schöpfkelle und Marmeladentrichter ab. Sauberes Arbeiten erhöht die Haltbarkeit. Unter freiem Himmel lege ich die Ansprüche an die Hygiene höher an als in meinem heimischen Labor.
Die Dichtungen in den Deckel von Twist-off-Gläsern müssen weich sein, damit das Verschließen gut funktioniert. In vielen Deckeln werden oder wurden dafür Weichmacher verwendet. Solche Weichmacher haben die Eigenschaft, Schrittchen für Schrittchen aus ihrer Dichtung aus- und ins Lebensmittel einzutreten. Sie migrieren, wie der Fachmann sagt. Je öliger das Lebensmittel ist, desto intensiver wird dieser Übertritt. Durch das Umdrehen frisch eingekochter Aufstriche kommt das Lebensmittel in direkten Kontakt mit der Dichtung. Diese Migration ins Lebensmittel gilt es im Gegensatz zur Migration und Bewegungsfreiheit von Menschen zu vermeiden.
Zum Schluss die Gläschen beschriften: Was ist drin, was kam’s hinein? Und Verkosten nicht überspringen: Klebrige, tote Wollmaus, sehr süß mit verschwendeten Walnüssen.
Hallo!
Ich habe letztes Wochenende zum ersten Mal im Leben Maulbeeren gegessen, in der Berliner Gegend, in einem Kindergarten, vom Baum!
Ich habe da ne ganz andere Meinung als du. Es sind die leckersten Beeren, die ich je gegessen habe. Sie erinnern mich an Brombeeren, aber sie sind viel süßer und sie haben ein tolles fruchtiges Aroma! Ich bin restlos begeistert!
Hallo N,
danke für deine Rückmeldung und ich freue mich für dich, wenn dir die Maulbeeren so gut schmecken. Meine Behauptung ist eher als Langfristausthese zu verstehen ;o)
Liebe Grüße und lass es dir schmecken
Sebastian