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Kleines ABC der Erntehilfen – Maulbeeren ernten und mit Walnüssen verarbeiten

Maulbeeren ernten und verarbeiten - Saft und gemahlene Nüsse im TopfObst zu ernten, ist keine große Kunst. Wie bei vielen anderen konstruktiven Tätigkeiten stecken auch hier die Teufelchen in den Details. Oder positiv formuliert: So ein paar kleine Tipps, Tricks und Hinweise sind durchaus hilfreich, um die Ernte zu erleichtern und effektiver zu machen.

Das gilt auch für Maulbeeren. Ich hatte Daniela versprochen, mit ihr auf Maulbeerernte zu gehen, obwohl ich diese Früchte nicht sonderlich mag. Geschmacklich erinnern sie stark an Zuckerwatte aus Wollmäusen, sehr süß mit einem Schuss Langeweile und einer Prise Ranzigkeit. Voller Vorfreude machte ich mich auf die Socken zum Connewitzer Stadtgarten.

Zum Ernten von Maulbeeren benutze ich

Teleskopstange,
saubere Gewebeplane,
Spanngurte und
Behälter für den Transport.

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Die Erntezeit der Maulbeeren ist normalerweise von etwa Anfang bis Ende Juli. Reif sind die Früchte, wenn sie von selbst vom Baum fallen. Gut zu erkennen ist das am vollgeglibberten Boden unter dem Baum. An der Farbe lässt sich die Reife nicht erkennen, die Früchte gibt’s von weiß über rosé bis dunkelviolett-fastschwarz. Sie taugen auch als natürliches Färbemittel. Genauer gesagt: Sie taugen eher als natürliches Färbemittel als als Nahrungsmittel. Ich ernte also nicht in meinem guten Sonntagszwirn.

Maulbeeren ernten und verarbeiten - Mit Teleskopstange schüttelnDa die reifen Früchte hier in Leipzig selbsttätig von alten, ausgewachsenen Bäumen aus großer Höhe fallen, bietet sich die Schüttelernte an.

Nach meinem Kenntnisstand gibt es auch Maulbeerzüchtungen, die weniger stark wachsen und zur komfortableren Ernte im Stehen geeignet sind. Live und in Farbe habe ich solche Lebewesen aber noch nicht kennengelernt.

Also nehmen wir eine Teleskopstange zum Schütteln mit und eine sehr saubere Plane, die wir an geeigneter Stelle unter den fruchttragenden Ästen aufhängen. Geeignet ist beispielsweise ein Zaun wie am Connewitzer Stadtgarten. Daran befestigen wir die Plane mit Spanngurten und heben sie an.

Maulbeeren ernten und verarbeiten - Plane anbringen und hochhalten

Die Maulbeeren sind sehr weich, wenn sie abstürzen. Durch diese Anbringung federt die Plane leicht und die Früchte zermatschen nicht so sehr wie auf dem harten Boden. Es wird trotzdem eine matschige und klebrige Angelegenheit.

Die gefallenen Früchte verlesen wir noch in der Plane, bevor wir sie in die Behälter sammeln. Beim Schütteln fallen Zweige und Blätter mit herunter. Die kleben an und zwischen den Früchten, die Hände kleben nach etwa 30 Sekunden, die Plane auch. Außerdem ist es heiß, der Schweiß klebt in Strömen. Es klebt also alles und glibbrig ist es auch. Und wir verlesen die Früchte sorgfältig: Die intakte A-Ware geht an Daniela für den Direktverzehr, die B-Ware ist vorgesehen zum Entsaften und zur Weiterverarbeitung zu einer Maulbeer-Walnuss-Delikatesse. Zu matschige, faulende oder schimmelnde, vertrocknende oder unreife Maulbeeren sortieren wir aus.

Maulbeeren ernten und verarbeiten - Früchte einsammelnDurch das sorgsame Verlesen sparen wir uns das Waschen. Die Früchte hängen hoch im Baum, der Autoverkehr hält sich an unserem Ernteort in Grenzen, die Früchte sind also von Natur aus nicht besonders schmutzig. Im besten Fall wurden sie von sanftem Sommerregen ein oder zwei Tage vor der Ernte liebevoll abgespült.

Die Maulbeeren sind so saftig, dass wir durchs Waschen viel Saft wegspülen würden. Ich versuche das zu vermeiden, wenn es geht.

Das gilt weniger für Danielas intakte Früchte für den Direktverzehr. Da macht das Waschen wiederum Sinn, vor allem wenn Trocknen an einem geeigneten Ort das Ziel ist. Trifft auf unsere Vorhaben diesmal nicht zu. Wir verschleppen die Früchte zu meinem Gemüselotto und verarbeiten sie dort weiter. Dafür brauchen wir

Gelierzucker,
Walnüsse,
Twist-off-Gläser,
Etiketten und
etwas Wasser sowie

die Beerenmühle, Löffel, Schalen, Messbecher, Nussknacker, Gewürzmühle, Herd, Topf, Schneebesen Glasheber, Geschirrtücher, Hitzeschutzhandschuhe, Marmeladentrichter, Schöpfkelle und einen Stift.

Zum Entsaften benutzen wir die Beerenmühle. Mit diesem Werkzeug habe ich über die Jahre die besten Erfahrungen in Sachen Nutzen-Aufwand-Verhältnis beim Entsaften von Früchten gemacht: Bei Brombeeren, Felsenbirnen, Hagebutten oder Kornelkirschen. In dieser Beerenmühle werden die Früchte durch eine drehende Spindel über ein Sieb geschoben. Die meisten Kerne und anderes Beiwerk werden dabei aussortiert. Der Saft tropft vorn, die Reste purzeln hinten heraus.

Maulbeeren ernten und verarbeiten - Beerenmühle zusammenbauen

Am Hinterausgang hat die Mühle eine Schraube. Durch Herein- und Herausschrauben kann ich die Größe der Öffnung einstellen und dadurch regulieren, wie intensiv die Früchte ausgepresst werden. Das funktioniert mit zunehmenden Erfahrungswerten, welche Einstellung bei welchen Früchten Sinn macht, natürlich umso besser. Wenn ich einen Entsaftungsgrad über 50 % erreiche, bin ich meistens zufrieden. Bei den Maulbeeren presse ich recht intensiv aus, da ich den hinteren Auswurf nicht verwerte. Bei anderen Früchten lassen sich aus solchen Resten noch Liköre oder Smoothies herstellen. Bei den Maulbeeren klebt mir zu viel anderes Zeug daran.

Maulbeeren ernten und verarbeiten - VersuchsaufbauWährend Daniela entsaftet, werden nebenbei die Gläser durch Kochen sterilisiert. Ich wende mich derweil den Walnüssen zu: Erst knacken, dann gründlich verlesen. Schimmelnde oder anders verdächtige Walnusskerne sortiere ich sicherheitshalber aus. Verzehr von Walnussschimmel steht nicht auf meiner Wunschliste Empirie.

Angeregt ist die Kombination aus Maulbeeren und Walnüssen von einem Pralinenrezept auf der Suche nach einer gaumenfreundlichen Form für Maulbeeren. Wie ich in den Besitz dieser Walnüsse gekommen bin, ist auch kein Geheimnis.

Zwei Auslassungen heute: Wenn Früchte vorm Entsaften tiefgefroren werden, entsaften sie nach dem Auftauen besser. Der Geschmack von Walnüssen lässt sich durch Rösten ohne Öl bei maximal 180 °C pimpen. Auf beides verzichten wir heute.

Maulbeeren ernten und verarbeiten - Walnusskerne in der GewürzmühleDie verlesenen Walnusskerne mahle ich in einer Gewürzmühle, insgesamt etwa 100 g. Den fertigen Saft haben wir mit etwas Wasser auf 500 ml gestreckt. Beides zusammen kommt in einen Topf. Wir kochen das zusammen mit etwa 220 g 1:2-Gelierzucker auf, also leicht unterdosiert. Die Maulbeeren sind von Natur aus reichlich süß und durch die Walnüsse wird die Masse ausreichend fest.

Maulbeeren ernten und verarbeiten - GelierprobeEtwa 2 Minuten möchte Gelierzucker unter Rühren aufkochen, damit das Pektin darin geliert. Die Konsistenz prüfen wir durch eine Gelierprobe. Nach Freigabe geht’s zur Abfüllung.

Maulbeeren ernten und verarbeiten - AbfüllungIch fülle langsam, mit Schöpfkelle und Marmeladentrichter ab. Sauberes Arbeiten erhöht die Haltbarkeit. Unter freiem Himmel lege ich die Ansprüche an die Hygiene höher an als in meinem heimischen Labor.

Welche Deckel mit welchen Dichtungen ich warum verwende:

Stachelbeeren ernten und verarbeiten – Deckel mit blauer DichtungDie Dichtungen in den Deckel von Twist-off-Gläsern müssen weich sein, damit das Verschließen gut funktioniert. In vielen Deckeln werden oder wurden dafür Weichmacher verwendet. Solche Weichmacher haben die Eigenschaft, Schrittchen für Schrittchen aus ihrer Dichtung aus- und ins Lebensmittel einzutreten. Sie migrieren, wie der Fachmann sagt. Je öliger das Lebensmittel ist, desto intensiver wird dieser Übertritt. Durch das Umdrehen frisch eingekochter Aufstriche kommt das Lebensmittel in direkten Kontakt mit der Dichtung. Diese Migration ins Lebensmittel gilt es im Gegensatz zur Migration und Bewegungsfreiheit von Menschen zu vermeiden.

Nach meinem Kenntnisstand werden eingekochte Gläser über Kopf abgestellt, um durch die Resthitze den Deckel von innen zu pasteurisieren. Das macht auch durchaus Sinn. Wenn ich das vermeiden will, steigen andererseits die Ansprüche an die sonstige Hygiene. Zudem gibt es alternative Materialien, vor allem thermoplastische Elastomere (TPE). Diese sind hitzestabil bis zu einer Temperatur von 95 °C und häufig erkennbar an der blauen Farbe der Dichtung. Aus denen fallen – nach Stand der Forschung 2020 – zumindest keine Weichmacher ins Essen. Sie sind also vorläufig das Material der Wahl, solange bis wir entdecken, welche Nachteile TPE haben.

Ausführlich zu meinen für Fruchtaufstriche verwendeten Deckeln äußere ich mich bei der Verarbeitung von Stachelbeeren.

Maulbeeren ernten und verarbeiten - EtikettierenZum Schluss die Gläschen beschriften: Was ist drin, was kam’s hinein? Und Verkosten nicht überspringen: Klebrige, tote Wollmaus, sehr süß mit verschwendeten Walnüssen.

Ich danke dir für deine Aufmerksamkeit. Über deine Erfahrungsberichte, Korrekturen und besseren Ideen würde ich mich freuen. Ansonsten wünsche ich dir viel Spaß bei deiner Maulbeerernte und stabilen Appetit.

In meinem kleinen ABC der Erntehilfen findest du unter anderem Hinweise zum Ernten und Verarbeiten von: Berberitzen, Felsenbirnen, Hagebutten, Heidelbeeren, Holunderbeeren, Jostabeeren, Kornelkirschen, Maulbeeren, Sauerkirschen, schwarzen Johannisbeeren, Stachelbeeren, Vogelbeeren, weißen Johannisbeeren und Zierquitten.

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