Kleines ABC der Erntehilfen – Felsenbirnen ernten und verarbeiten
Obst zu ernten, ist keine große Kunst. Wie bei vielen anderen konstruktiven Tätigkeiten stecken auch hier die Teufelchen in den Details. Oder positiv formuliert: So ein paar kleine Tipps, Tricks und Hinweise sind durchaus hilfreich, um die Ernte zu erleichtern und effektiver zu machen.
Deine größte Hilfe beim Ernten ist hoffentlich dein gesunder Menschenverstand.
Gern erinnere ich mich in diesem Zusammenhang an die freundliche Lokaljournalistin, die mich bei einer der ersten Erntetouren fragte, wie denn die optimale Ernteausrüstung auszusehen habe. Damals weitgehend überfordert von der Tiefgründigkeit dieser Frage, kann ich heute voller Überzeugung raten: Eine fünfsprossige Klappleiter reicht zur Erdbeerernte völlig aus.
Meine weitreichenden und tiefgründigen Erfahrungen beim Ernten gründen sich übrigens auf den Betrieb der Leipziger Obsternte-Karte, auf der ich Orte sammle, an denen interessierte Mitmenschen mit ausdrücklicher Zustimmung des Besitzers Obst ernten dürfen. Und in diesem Zusammenhang lade ich von Mai bis Dezember zu geführten Obsterntetouren samt anschließender Verarbeitung ein.
Felsenbirnen stehen wahrscheinlich eher selten auf deinem Speiseplan. Dabei lohnt das Kennenlernen dieser Früchte durchaus. Sie sind schmackhaft und vor allem recht früh im Jahr reif, etwa Mitte Juni zusammen mit den Erdbeeren. Ich mache aus der Ernte diesmal eine kleine Portion Felsenbirnengelee.
Felsenbirnen stehen bei uns in Leipzig recht häufig in den Stadtparks. Dummerweise sind diese Sträucher und Bäumchen ziemlich unauffällig und die Erntezeit recht kurz.
Zur eigentlichen Ernte empfehle ich folgenden Standardtrick: Mit einem Karabiner befestige ich einen ausrangierten Joghurteimer an einer Gürtelschlaufe oder ähnlichem Accessoire. Dadurch habe ich zum Ernten beide Hände frei und kann bei Bedarf auch mal einen Ast herunterziehen.
Die Erntezeit Mitte Juni dauert nur etwa 2-3 Wochen. Die Früchte vertrocknen recht schnell am Strauch und fallen früh herunter.
Ich empfehle wärmstens, beim Ernten die Früchte zu kosten. Es gibt unterschiedliche Sorten und einige schmecken gut und bekömmlich. Andere Sorten schmecken echt fürchterlich, aus denen willst du nichts herstellen. Versprochen!
Wenn ich die Felsenbirnen weiter verarbeiten will, ernte ich recht großzügig und nehme auch mal Früchte mit, die nicht vollreif sind.
Fehlender Fruchtzucker lässt sich beim Verarbeiten durch mehr Zucker immer noch ausgleichen. Außerdem ernte ich an verschiedenen Stellen, um eine kleine Mischung ins Gelee zu bekommen. Vertrocknete oder schimmelnde oder unreife Früchte sortiere ich natürlich aus.
Zu Hause spüle ich die Ernte nur kurz ab. Zumindest hier in Leipzig gibt es keinen Grund, Felsenbirnen oder anderes Obst an schadstoffbelasteten Stellen wie viel befahrenen Straßen oder in der Nähe von Industrieanlagen zu ernten.
Auf der Obsternte-Karte findest du eigentlich immer ausreichend Stellen, an denen du schadstofffrei ernten kannst. Außerdem ernte ich stets oberhalb der Hundepipihöhe. Deshalb reicht kurzes Abspülen normalerweise aus.
Felsenbirnen sind einerseits sehr schmackhaft. Von der Oma einer Freundin wurde der Strauch im Garten auch Schokoladenbaum genannt. Gleichzeitig schmecken sie nicht besonders intensiv und so wird aus lecker relativ schnell langweilig. Also futtere ich sie frisch und in kleinen Mengen.
Ich würde sicherheitshalber empfehlen, die kleinen Kerne auszuspucken. Deren Gifitigkeit hat zwar noch niemand empirisch nachgewiesen. Aber wenn du auf Nummer Sicher gehen willst, friss die Kerne nicht mit.
Wenn ich die Felsenbirnen haltbar machen will, sollte ich mir also etwas überlegen, um ihren Geschmack zu pimpen. Dazu bietet sich Zitrone an. Die macht den Spaß nicht nur sauer, sondern intensiviert grundsätzlich den Eigengeschmack von Obst. Ähnlich ist das beim Zucker. Auch der macht nicht nur süß, sondern kitzelt auch den Eigengeschmack von Früchten heraus.
Ich habe etwa 800 g Felsenbirnen geerntet. Dazu gebe ich eine gewaschene und in Scheiben geschnittene Bio-Zitrone. Die Zitronen-Dosierung ist hoch und das ist gut so. Beides kommt zusammen in einen Topf oder eine Schüssel.
Dann gieße ich es so mit Wasser auf, dass die Früchte bedeckt sind. Ein übrig gebliebenes Stückchen Vanilleschote hat auch nicht geschadet. Umrühren. Danach einen Deckel drauf und das Ganze 24-48 Stunden ziehen lassen. Gern mal zwischendurch rühren.
Anschließend geht es mit folgender Versuchsanordnung weiter: Eingelegte Felsenbirnen,Beerenmühle, 2 Schüsseln und Messbecher. Diese Beerenmühle ist mein Werkzeug der Wahl, um Beerenobst, aber auch Zierquitten oder Hagebutten, zu entsaften.
Die ersten Alternativen sind ein Sieb mit Geschirrtuch zum Abseihen und Auswringen oder eine Passiermühle, auch bekannt als flotte Lotte. Aufwand und Ertrag stehen bei der Beerenmühle meiner Erfahrung nach im besten Verhältnis bei unmotorisierten Entsaftungsmethoden.
Die Felsenbirnen fülle ich nach und nach in die Beerenmühle. Darin werden sie über ein Sieb gepresst. Der Saft läuft nach unten ab, die Kerne und Blütenreste werden weitergeschoben und fallen hinten als Trester heraus. Auch die Zitronen und natürlich das inzwischen aromatisierte Wasser können durch die Mühle gefiltert werden.
Mit der Schraube ganz hinten lässt sich einstellen, wie ausführlich wir entsaften. Je enger die Öffnung, desto weniger Trester und desto mehr Saft kommt heraus. Weniger Ertrag ist hier nach mehr Erfahrung mehr: Es lohnt sich normalerweise nicht, auch noch den letzten Tropfen Saft aus den Früchten zu quetschen.
Irgendwann stehen Aufwand und Ertrag nicht mehr in einem guten Verhältnis. Vor allem wenn die Beerenmühle verstopft, hört der Spaß auf, sondern es wird mühselig, die Maschine zu reinigen und wieder in Gang zu bringen. Ein bisschen Erfahrung schadet hier nicht.
Der so gewonnene Saft kommt in einen Messbecher. Um daraus Gelee zu machen, muss ich schließlich wissen, wie viel es ist. In diesem Falle sind es ziemlich genau 500 ml geworden. Ich habe mich für einen 1:2-Gelierzucker entschieden.
Das ist die mittelsüße Variante für die eher süßen Felsenbirnen. Und ich darf vorweg nehmen: Das Ergebnis wird ziemlich süß-sauer. Also wiegen wir 250 g Gelierzucker ab und rühren ihn in den Saft.
Dann bereite ich die Abfüllung vor. Dafür koche ich einige Twist-off-Gläschen ab. Ich bevorzuge eher kleinere Behälter, damit der Gelee nach Anbruch in überschaubarer Zeit verzehrt werden kann. Die Gläser samt Deckeln angle ich mit einem Glasheber heraus und stelle sie kopfüber zum Abtropfen auf einem Geschirrtuch ab.
Welche Deckel mit welchen Dichtungen ich warum verwende:
Die Dichtungen in den Deckel von Twist-off-Gläsern müssen weich sein, damit das Verschließen gut funktioniert. In vielen Deckeln werden oder wurden dafür Weichmacher verwendet. Solche Weichmacher haben die Eigenschaft, Schrittchen für Schrittchen aus ihrer Dichtung aus- und ins Lebensmittel einzutreten. Sie migrieren, wie der Fachmann sagt. Je öliger das Lebensmittel ist, desto intensiver wird dieser Übertritt. Durch das Umdrehen frisch eingekochter Aufstriche kommt das Lebensmittel in direkten Kontakt mit der Dichtung. Diese Migration ins Lebensmittel gilt es im Gegensatz zur Migration und Bewegungsfreiheit von Menschen zu vermeiden.
Nach meinem Kenntnisstand werden eingekochte Gläser über Kopf abgestellt, um durch die Resthitze den Deckel von innen zu pasteurisieren. Das macht auch durchaus Sinn. Wenn ich das vermeiden will, steigen andererseits die Ansprüche an die sonstige Hygiene. Zudem gibt es alternative Materialien, vor allem thermoplastische Elastomere (TPE). Diese sind hitzestabil bis zu einer Temperatur von 95 °C und häufig erkennbar an der blauen Farbe der Dichtung. Aus denen fallen – nach Stand der Forschung 2020 – zumindest keine Weichmacher ins Essen. Sie sind also vorläufig das Material der Wahl, solange bis wir entdecken, welche Nachteile TPE haben.
Eine Schöpfkelle und einenMarmeladentrichter koche ich bei der Gelegenheit ebenso ab.
Dann kommt der Gelee auf den Herd. Ich koche die Mischung unter Rühren bei 120°C etwa 2-3 Minuten sprudeln auf.
Unser Gelee kommt dank ausgekochter Gläser, Zitronensäure und Zucker als Konservierungsmittel und sterilisiertem Gelee auf eine Haltbarkeit von mindestens 12 Monaten.
Sauberes Arbeiten ist natürlich hilfreich.
Nach etwa 2 Minuten Kochzeit nehme ich mit einem Löffel ein kleines bisschen Gelee ab und kippe ihn in eine Plastikschale. Abkühlen lassen, mit Pusten geht das natürlich schneller. Der Fachmann spricht hierbei von der Gelierprobe. Damit lässt sich die Konsistenz der Masse testen.
Sie sollte nach dem Auskühlen so sein, wie du deinen Gelee magst: Wahrscheinlich irgendeine Konsistenz zwischen Wasser und Beton.
Das ist gleichzeitig die letzte Gelegenheit, deinen Gelee geschmacklich zu verändern. Also kosten! Bei Bedarf Geliermittel oder Zucker oder Wasser hinzugeben.
Danach schreite ich zur Abfüllung. Schnelle und geschicktere Köche kippen dazu den Gelee direkt aus dem Topf in die Gläschen. Ich verwende dazu Zeit, eine Kelle und einen Marmeladentrichter und befülle die Gläschen bis knapp unter den Rand.
Je weniger Luft hinterher darin ist, desto besser für die Haltbarkeit. Zuschrauben und kopfüber auf einem Geschirrtuch abstellen.
So verfahre ich, bis der Gelee abgefüllt ist. Den Rest ist für den Direktverzehr. Die Gläschen nach etwa 10 Minuten wieder herumdrehen und weiter abkühlen lassen.
Die Twist-off-Deckel sollten irgendwann während des Auskühlens klick machen. Das ist die Erfolgsmeldung für gelungenen Verschluss.
Zum Ende beschrifte ich die Gläschen noch: Was ist drin, wann wurde es abgefüllt?
Ich wünsche dir viel Erfolg und Spaß beim Kennenlernen, Ernten und Verarbeiten von Felsenbirnen und wünsche guten Appetit. Über deine Korrekturen, Hinweise und besseren Ideen würde ich mich freuen.
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Wenn du für deine Feier etwas Lebendiges zum Mitmachen suchst, bist du bei mir wahrscheinlich auf der richtigen Fährte. Mit Bauen, Spielen, Zirkus, Lesen, Zaubern bringe ich Kinder und Erwachsene für eine gemeinsame Zeitgestaltung zusammen.
Seit 2008 setze ich meine Programme in ganz unterschiedlichen Veranstaltungsformaten um. Melde dich gern bei mir, wenn du Lust darauf hast, dass deine Teilnehmenden und Gäste Selbstwirksamkeit erleben, und fühle dich selbst zum Mitmachen eingeladen.
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Aus den Anleitungen zum Nach-, Selber- und Bessermachen
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Ich würde gern meine Hinweise zur Pflege von Sommerhimbeeren aktualisieren, und zwar inklusive eines Erfahrungsberichts, wie ich im Verlauf von 2 Jahren mit dem übernommenen Himbeerspalier in der Gartenküche verfahren bin.
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Fehlender Fruchtzucker lässt sich beim Verarbeiten durch mehr Zucker immer noch ausgleichen. Außerdem ernte ich an verschiedenen Stellen, um eine kleine Mischung ins Gelee zu bekommen. Vertrocknete oder schimmelnde oder unreife Früchte sortiere ich natürlich aus.
Zu Hause spüle ich die Ernte nur kurz ab. Zumindest hier in Leipzig gibt es keinen Grund, Felsenbirnen oder anderes Obst an schadstoffbelasteten Stellen wie viel befahrenen Straßen oder in der Nähe von Industrieanlagen zu ernten.
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Mit der Schraube ganz hinten lässt sich einstellen, wie ausführlich wir entsaften. Je enger die Öffnung, desto weniger Trester und desto mehr Saft kommt heraus. Weniger Ertrag ist hier nach mehr Erfahrung mehr: Es lohnt sich normalerweise nicht, auch noch den letzten Tropfen Saft aus den Früchten zu quetschen.
Der so gewonnene Saft kommt in einen Messbecher. Um daraus Gelee zu machen, muss ich schließlich wissen, wie viel es ist. In diesem Falle sind es ziemlich genau 500 ml geworden. Ich habe mich für einen 1:2-Gelierzucker entschieden.
Dann bereite ich die Abfüllung vor. Dafür koche ich einige Twist-off-Gläschen ab. Ich bevorzuge eher kleinere Behälter, damit der Gelee nach Anbruch in überschaubarer Zeit verzehrt werden kann. Die Gläser samt Deckeln angle ich mit einem Glasheber heraus und stelle sie kopfüber zum Abtropfen auf einem Geschirrtuch ab.
Die Dichtungen in den Deckel von Twist-off-Gläsern müssen weich sein, damit das Verschließen gut funktioniert. In vielen Deckeln werden oder wurden dafür Weichmacher verwendet. Solche Weichmacher haben die Eigenschaft, Schrittchen für Schrittchen aus ihrer Dichtung aus- und ins Lebensmittel einzutreten. Sie migrieren, wie der Fachmann sagt. Je öliger das Lebensmittel ist, desto intensiver wird dieser Übertritt. Durch das Umdrehen frisch eingekochter Aufstriche kommt das Lebensmittel in direkten Kontakt mit der Dichtung. Diese Migration ins Lebensmittel gilt es im Gegensatz zur Migration und Bewegungsfreiheit von Menschen zu vermeiden.
Eine Schöpfkelle und einenMarmeladentrichter koche ich bei der Gelegenheit ebenso ab.
Nach etwa 2 Minuten Kochzeit nehme ich mit einem Löffel ein kleines bisschen Gelee ab und kippe ihn in eine Plastikschale. Abkühlen lassen, mit Pusten geht das natürlich schneller. Der Fachmann spricht hierbei von der Gelierprobe. Damit lässt sich die Konsistenz der Masse testen.
Danach schreite ich zur Abfüllung. Schnelle und geschicktere Köche kippen dazu den Gelee direkt aus dem Topf in die Gläschen. Ich verwende dazu Zeit, eine Kelle und einen Marmeladentrichter und befülle die Gläschen bis knapp unter den Rand.
So verfahre ich, bis der Gelee abgefüllt ist. Den Rest ist für den Direktverzehr. Die Gläschen nach etwa 10 Minuten wieder herumdrehen und weiter abkühlen lassen.
Zum Ende beschrifte ich die Gläschen noch: Was ist drin, wann wurde es abgefüllt?
Ich wünsche dir viel Erfolg und Spaß beim Kennenlernen, Ernten und Verarbeiten von Felsenbirnen und wünsche guten Appetit. Über deine Korrekturen, Hinweise und besseren Ideen würde ich mich freuen.
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