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Aus der Gartenküche – Sauerkirschen zu Konfitüre, Eis und Sirup verarbeiten

Sauerkirschen verarbeiten zu Konfituere, Eis und Sirup – Früchte entsteinenSauerkirschen sind ein absolutes Premiumobst zum Ernten und Verarbeiten. An einem geeigneten Baum lassen sich in vergleichsweise kurzer Zeit viele Früchte ernten und mit einem geeigneten Entsteiner komme ich in vergleichsweise kurzer Zeit ans Fruchtfleisch und den Saft, ohne viel von der Frucht wegwerfen zu müssen. Und wenn ich die entsteinten Früchte vor mir habe, bieten sich reichlich interessante Möglichkeiten zum Verarbeiten an. Diesmal zu zuckerfreier, ungekochter Konfitüre, Sirup, stinknormaler Konfitüre und Eis.

Zu Sauerkirschen empfehle ich dir außerdem:
Kleines ABC der Erntehilfen – Sauerkirschen ernten und entkernen
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Naschwerk selbst machen – Schnapspralinen aus eingelegten Sauerkirschen

Zuckerfreie, ungekochte Konfitüre

Um vollwertigen Ernährungsgewohnheiten zu entsprechen und möglichst viele Vitamine und Nährstoffe zu erhalten, gibt es diesmal die Konfitüre ohne Sterilisation durch Kochen und ohne Zuckerzusatz. Dafür nehme ich:

400 bis 450 g entsteinte Sauerkirschen,
(8 g Agar Agar,)
1 Messerspitze Natron und
50 bis 100 g Honig sowie

Hochleistungsmixer, Waage, Eiswürfelformen und einen Frost zum Lagern.

Sauerkirschen verarbeiten zu Konfituere, Eis und Sirup – Zuckerfreie Konfitüre im MixerDie Zutaten schmeiße ich ohne Umschweife in den Hochleistungsmixer*. Bei aller Sorgfalt beim Entsteinen und Verlesen schlüpft immer mal wieder ein Kirschstein durch mein engmaschiges Überwachungsnetz. Den würde der Mixer problemlos zerkleinern und Blausäure möchte ich nicht verzehren.

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Deshalb starte ich ihn bei niedrigem Tempo und stelle meine Ohren auf, ob ich das Klackern eines Steins im Mixer höre. Erst wenn ich mir sicher bin, dass kein Stein im Mixer ist, erhöhe ich das Tempo bis zum Maximum.

Bei höchster Geschwindigkeit mixe ich maximal eine Minute. Anschließend mache ich eine Art Gelierprobe, teste also die Konsistenz der Masse, und verkoste sie. Planmäßig sollen etwa 500 g herauskommen. Also fülle ich jetzt mit Sauerkirschen und Honig nach Lust und Laune auf diese 500 g auf. Dann starte ich den Mixer wieder. So ein Hochleistungsmixer sorgt vor allem dafür, dass die Zutaten sehr fein aufgespalten werden, wodurch wiederum sehr viel vom Eigengeschmack freigesetzt wird.

Das zugegebene Natron soll ein wenig die Fruchtsäure abmildern. Das Agar Agar* ist ein veganes Geliermittel auf Algenbasis. Ehrlicherweise würde ich es beim nächsten Mal bei ungekochten Sauerkirschen weglassen. Zum Gelieren müsste auch Agar Agar kurz aufkochen. So ist die Konsistenz der Konfitüre leicht pulvrig geraten. Also eher unnötig beziehungsweise ein Fall für weitere Tests.

Sauerkirschen verarbeiten zu Konfituere, Eis und Sirup – Zuckerfreie, ungekochte Konfitüre in Eiswürfelformen abfüllenAbschließend kommt die Konfitüre zuerst in eine Eiswürfelform* und dann zum Lagern in den Frost. Dort kann sie nach Bedarf abgerufen werden. Die Energiebilanz ist durch die Lagerung im Frost natürlich auch nicht die geilste. Statt Heizenergie verbrauchen wir Kühlenergie. Aber immerhin zerstören wir durch diese Form der Konservierung wenige Nährstoffe und Vitamine.

Sauerkirschsirup

Anders sieht das bei den beiden folgenden Konservierungsverfahren durch Hitze aus. Meine Haltbarmachung der Wahl ist Sauerkirschsirup, mit dem ich über einen langen Zeitraum hinweg mein Wasser aromatisieren kann. Dafür nehme ich:

2 Liter Sauerkirschsaft,
1 Kilogramm Zucker,
1 3-Liter-Schlabberbeutel und

Topf, Herd, Waage, Messbecher, Schneebesen, Hitzeschutzhandschuhe und Trichter.

Sauerkirschen verarbeiten zu Konfituere, Eis und Sirup – Sauerkirschen liegen im Sieb, darunter tropft der SaftMeine Sauerkirschen habe ich zu verschiedenen Zeiten an verschiedenen Bäumen über einen Zeitraum von etwa 3 Wochen geerntet und im Frost zwischengelagert. So lohnt sich die Verarbeitung, wenn genug Ausgangsmaterial zusammengekommen ist. Außerdem entsaften Früchte nach dem Auftauen fast von selbst. Im Sieb oben liegt die A-Ware, die entsteinten Kirschen, unten tropft mein Saft für den Sirup.

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Abgetropft sind etwa 1,5 Liter. Aufgefüllt auf die geplanten 2 Liter habe ich frecherweise mit 500 g gemixten Früchten. So kann ich die Kapazität des 3-Liter-Beutels* gut nutzen. In diesen Beuteln sind Saft und Sirup normalerweise über Monate haltbar. In schlimmen Ausnahmefällen beginnen sie zu vergären. Dann sollte man sie zügig trinken.

Sauerkirschen verarbeiten zu Konfituere, Eis und Sirup – Zucker in Saft schüttenUm die Chancen auf gute Haltbarkeit zu erhöhen, gebe ich erstens Zucker in einem Verhältnis von 2:1 hinzu. Du wirst verschiedene Rezepte finden, zum Teil wird ein Verhältnis von 1:1 empfohlen. Das wäre mir zu süß. Zweitens koche ich den Sirup für wenigstens 2 Minuten sprudelnd auf, also zum Sterilisieren bei über 120 °C. Und drittens achte ich beim Verarbeiten konzentriert auf Sauberkeit und Hygiene, um das Ergebnis der ganzen Arbeit nicht zu gefährden.

Sauerkirschen verarbeiten zu Konfituere, Eis und Sirup – Sirup abfüllenZur Abfüllung nutze ich einen Trichter und einen Hitzeschutzhandschuh* und lasse mir vorzugsweise helfen. Diese Tipps beruhen auf Erfahrungswerten. Der Beutel kommt später in einen passenden Pappkarton, so dass der Ablaufhahn ganz unten liegt. Dann gelangt beim Auslassen kaum Sauerstoff in den Beutel und der Inhalt hält sich länger.

Sauerkirschkonfitüre

Das zweite traditionelle Verfahren zur Haltbarmachung durch Hitze und Zucker ist Konfitüre. Das ist wahrlich Standardprozedur. Dafür nehme ich:

2 Kilogramm Sauerkirschen,
750 g 2:1 Gelierzucker,
frisch ausgekochte Schraubgläser,
Etiketten sowie

Topf, Herd, Waage, Schneebesen und Kochlöffel, Hitzeschutzhandschuhe, Marmeladentrichter, Schöpfkelle und Stift.

Sauerkirschen verarbeiten zu Konfituere, Eis und Sirup – Sauerkirschen und Gelierzucker im TopfDie Sauerkirschen stammen oben aus dem Sieb, sind also von bester Qualität und wegen des abgelaufenen Safts auch ziemlich fest. Sie kommen ohne weitere Zutaten mit dem leicht unterdosierten Gelierzucker in einen hohen Topf. Die Masse wird theoretisch unter ständigem Rühren und Anwesenheitspflicht am Herd aufgekocht. Das Apfelpektin im Gelierzucker muss etwa 2 Minuten aufgekocht werden, damit es beim Erkalten geliert.

Sauerkirschen verarbeiten zu Konfituere, Eis und Sirup – Konfitüre abfüllenIch fülle die Konfitüre langsam Glas für Glas unter Zuhilfenahme von Schöpfkelle und Marmeladentricher* ab in frisch sterilisierte Gläser. Seinerzeit stellte ich solche Gläser zur besseren Sterilisation des Deckelinneren noch ab. Von diesem Verfahren bin ich inzwischen abgerückt.

Und das hat folgenden Grund: Die Dichtungen in den Deckel von Twist-off-Gläsern müssen weich sein, damit das Verschließen gut funktioniert. In vielen Deckeln werden oder wurden dafür Weichmacher verwendet. Solche Weichmacher haben die Eigenschaft, Schrittchen für Schrittchen aus ihrer Dichtung aus- und ins Lebensmittel einzutreten. Sie migrieren, wie der Fachmann sagt. Je saurer, öliger oder heißer das Lebensmittel ist, desto intensiver wird dieser Übertritt. Durch das Umdrehen frisch eingekochter Aufstriche kommt das Lebensmittel in direkten Kontakt mit der Dichtung. Diese Migration gilt es im Gegensatz zur Migration und Bewegungsfreiheit von Menschen zu vermeiden.

Nach meinem Kenntnisstand werden oder wurden eingekochte Gläser über Kopf abgestellt, um durch die Resthitze den Deckel von innen zu pasteurisieren. Das macht auch durchaus Sinn. Wenn ich das vermeiden will, steigen andererseits die Ansprüche an die sonstige Hygiene. Zudem gibt es alternative Materialien, vor allem thermoplastische Elastomere (TPE). Diese sind hitzestabil bis zu einer Temperatur von 95 °C und erkennbar an der blauen Farbe der Dichtung. Aus denen fallen – nach aktuellem Stand der Forschung 2020 – zumindest keine Weichmacher ins Essen. Sie sind also vorläufig das Material der Wahl, solange bis wir entdecken, welche Nachteile TPE haben.

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Die Haltbarkeit entscheidet sich im Zusammenspiel aus Reifegrad der Früchte, Hygiene beim Arbeiten, Hitze, Fruchtsäure, Zucker und Glück. Wie die unterschiedlichen Faktoren im Einzelfall zusammenwirken, kann dir eh niemand sinnvoll bestimmen. Ich bewege mich grundsätzlich eher auf der sicheren Seite, um mich nicht um die Früchte meiner Arbeit zu bringen.

Sauerkirschen verarbeiten zu Konfituere, Eis und Sirup – Gläser etikettierenWährend Süßkirschen fast nur für den Direktverzehr fetzen, bringen Sauerkirschen deutlich mehr Eigengeschmack mit. Außerdem sind sie seltener von Maden bewohnt als Süßkirschen. Deshalb macht die Herstellung größerer Mengen Sinn und die Wahrscheinlichkeit, dass diese bekömmliche Konfitüre in 12 Monaten auch verzehrt wird, ist relativ hoch.

Zum Schluss etikettiere ich natürlich: Was ist drin und wann kam’s herein?

Sauerkirsch-Sahne-Eis

Zur Belohnung für den ganzen Aufwand – und weil der Mixer eh schon in Benutzung ist – gönne ich meinen Mitessenden und mir ein selbst gemachtes, vollwertiges Eis. Dafür nehme ich:

400 g Sauerkirschen,
5 g Johannisbrotkernmehl,
1 Messerspitze Natron,
100 g Honig,
1/4 getrocknete Vanilleschote und
200 ml süße Sahne sowie

Hochleistungsmixer, Waage, Schüssel, Löffel, Schneebesen, Teigschaber und Eismaschine.

Die Zutaten außer der Sahne kommen wiederum einfach in den Mixer. Das Johannisbrotkernmehl* ist beim Eismachen das Bindemittel meiner Wahl, damit sich die fruchtigen und die fettigen Bestandteile besser miteinander verbinden und das Eis cremiger wird. Ich starte den Mixer wiederum langsam und mit Steinkontrolle. Dann fahre ich das Tempo hoch und püriere etwa 1 Minute auf höchster Stufe.

Sauerkirschen verarbeiten zu Konfituere, Eis und Sirup – Sahne in pürierten Sauerkirschen für EisAnschließend fülle ich die Masse um in eine Schüssel, um die gartenwarme Sahne hinzuzugeben und von Hand einzurühren. Im Mixer wäre die Gefahr hoch, dass die Sahne in der Fruchtsäure flockt und später in der Eismaschine zu Sahneklumpen gefriert. Deshalb rühre ich sie liebevoll mit Schneebesen ein.

Abschmecken ist Pflicht und etwas Erfahrungssache: Im kalten Zustand schmecken Speisen weniger süß. Im warmen Zustand übersüße ich meine Eismasse also tendenziell ein bisschen. Achtung: Der Zuckerersatz Honig schmeckt meistens süßer als Zucker.

Sauerkirschen verarbeiten zu Konfituere, Eis und Sirup – Eismasse in die Eismaschine kippenAls Nächstes kommt die Masse in die Eismaschine*, die sie kühlt und gleichzeitig rührt, damit das Eis schön cremig wird. Für mich bedeutet das nur noch Warten, den Rest erledigt die Maschine in ungefähr 45 Minuten. Versehen ist sie mit einem Schutz gegen Überdrehen wie bei einem Akkuschrauber. Sie knattert markant, wenn das Eis zu fest zum Rühren wird.

Spätestens dann ist das Eis servierfertig. Aufgefüllt wird mit Teigschaber, der beschichtete Topf möchte jedenfalls nicht mit Metallbesteck traktiert werden.

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Sauerkirschen verarbeiten zu Konfituere, Eis und Sirup – Fertiges Eis in bunten SchüsselnGenossen wird sofort. Mit dieser Rezeptur ist das Eis nicht lagerfähig, zumindest würde es im Frost steinhart werden. Ich überspringe an dieser Stelle die berechtigte Frage, wieso das bei Eis aus dem Supermarkt nicht passiert, und verweise lieber darauf, dass mein Eis vergleichsweise vitamin- und nährstoffreich, aber frei von Zusatzstoffen ist.

Dann wünsche ich dir viel Spaß, gutes Gelingen und guten Appetit mit deinen Sauerkirschen. Über deine besseren Ideen, Anregungen und Korrekturen würde ich mich freuen.

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