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Kleines ABC der Erntehilfen – Jostabeeren ernten und verarbeiten

Jostabeeren ernten und verarbeiten – Seitentrieb mit Früchten entfernenWenn du dich fürs Ernten und Verarbeiten von Jostabeeren interessiert, bist du vermutlich im Besitz einer dazugehörigen Pflanze. Im öffentlichen Raum ist mir trotz intensiver Suche zumindest in Leipzig noch keine Jostabeere außerhalb eines privaten Gartens begegnet. Dieses Besitzrecht erhöht deine Flexibilität beim Ernten erheblich. Du darfst dann nämlich am Lebewesen herumschneiden.

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Grundsätzlich kombiniere ich Ernte und Pflege meiner Johannis- und Stachelbeeren in meinem Obstgarten, darunter meiner 3 Jostabeeren*. Zur Reifezeit im Juli kann ich an diesen Lebewesen nämlich bestens Pflanzengesundheit, vegetatives Wachstum, Fruchtqualität und -ertrag einschätzen, insgesamt also beurteilen: Wie geht es der Pflanze?

Jostabeeren ernten und verarbeiten – Jostabeeren sind ja eine Mischung aus Stachelbeere und schwarzer Johannisbeere, ich kenne auch die Bezeichnungen Jochel- oder Jockelbeere. Das sieht man den Früchten auch an: Reif sind sie dunkel-blau-schwarz und etwas größer als schwarze Johannisbeeren und etwas kleiner als Stachelbeeren.

Während des Reifens kann man die typischen Längsstreifen der Stachelbeere noch erkennen. Die Früchte sind saftig, aber durch ihre stabile Hülle recht fest und nicht matschig. Geschmacklich finde ich sie eher sauer und mein Vorstellungsvermögen reicht aus, um mir ein leichtes Cassisaroma einzureden.

Meine Jostabeeren sind Kulturpflanzen, sie sind dafür gemacht, in ihr Werden und Wachsen einzugreifen. Vor allem macht es Sinn, sie regelmäßig zu verjüngen, also alternde Triebe zu entfernen und neues Wachstum zu fördern. Die Frage ist dann, welche Triebe ich entferne.

Jostabeeren ernten und verarbeiten – Alter und junger SeitentriebWie fast alle Obstgehölze tragen Jostabeeren ihre Früchte an Trieben, die im Vorjahr gewachsen sind. Zur Erntezeit kann also genau erkennen, welche Pflanzenteile wann gewachsen sind. Deshalb erlaube ich mir, die Triebe, an denen Früchte hängen, abzuschneiden, während ich die, an denen keine Früchte hängen, belasse. An letzteren werden im Folgejahr Blüten und Früchte wachsen.

Jostabeere am Spalier – Früchtetragende Seitentriebe abschneidenDie 3 Jostabeeren in meinem Obstgarten erziehe und pflege ich als Spindel, als Busch und als Spalierobst. Das mache ich zu Lern- und Anschauungszwecken für mich und meine Gäste. Zur Erziehung und Pflege der Pflanzen empfehle ich dir folgende Hinweise, Anleitungen und Erfahrungsberichte:
Obstgehölze hegen und pflegen – Jostabeere ans Spalier pflanzen
Obstgehölze hegen und pflegen – Jostabeere am Spalier im zweiten Jahr
Obstgehölze hegen und pflegen – Spindelerziehung an einer Jostabeere
Kleines ABC der Erntehilfen – Jostabeeren ernten und verarbeiten

Jostabeeren ernten und verarbeiten – VerlesenMit den abgeschnittenen Trieben samt den Früchten daran kann ich mich dann gemütlich in den Schatten verziehen und hinsetzen. Die an den Pflanzen verbliebenen Früchte ernte ich natürlich trotzdem. Die Erziehungsform hat dabei auch auf die Ernte Einfluss, vor allem auf den Erntekomfort.

Beim Busch muss ich mich bücken oder auf dem Boden herumrobben, während ich an der höheren Spindel und am Spalier bequem im Stehen ernten kann. Mit dem gewohnten Eimer-am-Karabiner-am-Hosenbund-Trick wie auch bei Felsenbirnen oder Kornelkirschen.

Jostabeeren ernten und verarbeiten – Vergammelnde FrüchteBeim Pflücken am Lebewesen und im Schatten sortiere ich vergammelnde, schimmelnde oder vertrocknete Früchte aus. Auf jeden Fall solche, die ich nicht verzehren will. Waschen halte ich bei hoch hängenden Früchten aus dem eigenen Garten normalerweise für überflüssig.

Meine Verlesesorgfalt richtet sich dabei nach den weiteren Vorhaben. Wenn ich die ganzen Früchte verarbeiten will, beispielsweise zu Konfitüre, gebe ich mir beim Verlesen mehr Mühe.

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2018 haben wir die Jostabeeren zu fein pürierter Konfitüre in einem Arbeitsgang mit der Rettung vertrockneter Heidelbeeren verarbeitet.

Jostabeeren ernten und verarbeiten – Fertige KonfitüreDafür haben wir etwa 500 g ganze Jostabeeren mit 100 ml Wasser gestreckt, einem Viertel Vanilleschote aufgewertet und 280 g 2:1-Gelierzucker gesüßt. Diese Zutaten kamen allesamt in den Hochleistungsmixer*. Der zerhäckselt sie sehr fein, wodurch der Geschmack gut freigesetzt wird. Bedingung für dieses Vorgehen sind natürlich ungiftige Kerne.

Jostabeeren ernten und verarbeiten – Beerenmühle im EinsatzEtwas weniger gründlich verlese ich, wenn die Jostabeeren wie 2019 zur Entsaftung vorgesehen sind. Dafür verwende ich bei Mengen bis etwa 3 Kilogramm seit Jahren eine mechanische Beerenmühle*. Darin werde werden die Früchte durch eine Spindel über ein Sieb geschoben. Der Saft geht durchs Sieb, die groben Teile darüber hinweg. Am Hinterausgang befindet sich eine Schraube, mit der sich die Intensität beim Pressen einstellen lässt.

Je offener dieser Ausgang, desto mehr Reste und desto weniger Saft. Die genaue Einstellung ist von Obst zu Obst unterschiedlich und Erfahrungssache. Ich rechne mit einem Entsaftungsgrad von ungefähr 40 bis 60 %. Für unser Projekt war auch keine optimale Entsaftung vonnöten, denn die Reste sind zur Weiterverarbeitung eingepreist. Zum Entsaften nehme man sich reichlich Zeit. Für unsere 2,5 Liter Saft haben wir über eine Stunde gebraucht und ihn danach mit etwa 1150 g 2:1-Gelierzucker zu Gelee eingekocht. Übrigens: Vorher eingefrorene Früchte geben nach dem Auftauen deutlich besser ihren Saft ab.

Jostabeeren ernten und verarbeiten – Gelierzucker hinzugebenEgal ob Konfitüre oder Geĺee, das weitere Vorgehen ist die Standardprozedur für Obstaufstriche. Wir kochen die Masse bei Anwesenheitspflicht und unter Rühren auf. Das Apfelpektin im Gelierzucker muss 2 Minuten kochen, damit es beim Erkalten fest wird. Die Streichzärtlichkeit prüfe ich, indem ich etwas Masse erkalten lasse und ihre Konsistenz beurteile.

Dann fülle ich die heiße Masse in frisch sterilisierte Gläser ab und verschließe sie. Abschließend etikettieren: Was ist drin und wann kam’s herein?

Wenden wir uns noch den Resten vom Entsaften zu. Die haben wir benutzt, um mit ihnen Likör anzusetzen. Den mache ich nach einem übersichtlichen Grundrezept: Auf 2 Teile Frucht(reste) kommen 1 Teil Zucker und 2 Teile Schnaps mit einem Alkoholgehalt von wenigstens 32 %. Diese Mischung hat dann etwa 14 % Alkoholanteil und ist mit Zucker und Fruchtsäure sicher haltbar. Und darum geht’s ja: Den Fruchtgeschmack des Sommers konservieren.

Jostabeeren ernten und verarbeiten – Liköransatz abfüllenDieses Grundrezept kann ich natürlich variieren. Der einfachste Weg ist, Gewürze hinzugegeben. In 700 ml Jostabeerliköransatz kam diesmal eine halbe, aufgeschnittene Vanilleschote*. Zimt, Nelken oder Sternanis sind weitere interessante Zugaben. Als Alkohol haben wir 38%-igen Doppelkorn aus dem Bückregal benutzt. Auch hier gibt es natürlich reichlich Handlungsspielräume.

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Diese Zutaten kommen in eine saubere Flasche, auskochen ist nicht unbedingt notwendig. Weithalsigkeit und Marmeladentricher erleichtern die Befüllung. Zuerst kommen die Früchte hinein, dann der Zucker und die Gewürze und zum Schluss spüle ich mit Akohol durch. Den letzten Tropfen Alkohol lasse ich über den Rand laufen zum Desinfizieren. Auch hier empfehle ich zu etikettieren.

Jostabeeren ernten und verarbeiten – Liköransatz schüttelnDer Liköransatz kommt dann für etwa 3 Monate an einen kühlen und dunklen Ort. Bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, sollte er immer mal wieder durchgeschüttelt werden.

Nach dieser Reifezeit gieße ich ihn durch ein Sieb, fülle ihn in passende Flaschen ab und aus blanker Neugier verkoste ich ihn. Auch hier empfehle ich zu etikettieren.

Jostabeeren ernten und verarbeiten – Ich hoffe, dass dir die eine oder andere Anregung zum Umgang mit Jostabeerpflanzen und -früchte untergekommen ist, und wünsche dir viel Spaß und gutes Gelingen. Über deine Korrekturen, Erfahrungsberichte und besseren Ideen würde ich mich freuen.

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