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Kleines ABC der Erntehilfen – Berberitzen ernten und verarbeiten
Ernten und Verarbeiten von Berberitzen bedeutet für mich, den höchstwertigen Fruchtaufstrich herzustellen, den ich in meinem Programm habe. Das liegt an relativ vielen Arbeitsschritten von der mühseligen Ernte inklusive Verlesen, der Zwischenlagerung im Frost, dem Entsaften bis zur Heißabfüllung ins Glas.
Zum Sammeln der Früchte verwende ich den bewährten Eimer-am-Karabiner-Trick, damit ich beide Hände zum Ernten frei habe. Und zwar bei Berberitzen in doppelter Ausführung, damit ich A- und B-Ware getrennt sortieren kann. Erntezeit ist so ab Anfang September, wenn die Früchte rot bis rosarot und saftig geworden sind.
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Da die schmackhaften Berberitzen nicht so häufig sind wie Sand am Meer, macht es Sinn, frühzeitig die Bestände zu checken, um Orte zu finden, an denen sich die Ernte im jeweiligen Jahr auch lohnt, damit ich auf ausreichend Masse für die Verarbeitung komme.
Für die Berberitzen benutze ich relativ viele Hilfsmittel aus meinem Werkzeugkasten zur Obstverarbeitung. Wenn das ganze Zeug eh in Benutzung ist, macht es Sinn, gleichzeitig auch andere Früchte der Saison zu verarbeiten.
Da es unter den Berberitzen auch unbekömmliche Vertreter gibt, ist die sichere Bestimmung wichtig. In Kurzfassung: Wenn ich leckere, bekömmliche Berberitzen jage, achte ich auf 3 Zacken und sammle rote, saftige Früchte. Damit wähne ich mich seit Jahren auf der sicheren Seite. In Ausführlichkeit empfehle ich dir meine Bestimmungshilfe für Berberitzen.
Zwei freie Hände machen bei dornigen Gewächsen wie der Berberitze extra Sinn. Ganz ohne Schrammen geht das normalerweise nicht ab. In meinen Jahren extensiver Obsternte habe ich elegante Pflücktechniken entwickelt: Ich halte vorzugsweise den Trieb mit der einen Hand, mit der anderen zupfe ich die ganzen Trauben entgegen der Wuchsrichtung des Triebs herunter.
Dann sortiere ich: In einen Eimer kommen die makellosen Früchte, in den anderen die restlichen. Diese restlichen sind vorgesehen zum Entsaften, die makellosen kommen als ganze Früchte hinterher in meinen Aufstrich. Nach meinem Kenntisstand sind die Kerne der Berberitzen nicht so giftig, dass ihr Verzehr im Ganzen zum Problem wird. Stundenlang zerkauen würde ich sie aber nicht.
Da ich vorhabe, die Früchte ungewaschen zu verarbeiten, um keinen Tropfen des wertvollen Safts zu verschwenden, ernte ich nur oberhalb meiner gedachten Hundepipihöhe von etwa 80 cm. Die meisten Früchte lassen sich relativ bequem im Stehen pflücken. Das Verkosten der Früchte vor Ort ist obligatorisch.
Wenn dir diese Ernte bereits zu aufwendig ist, darfst du jetzt aussteigen. Ansonsten geht es weiter am Frost. Die Früchte lagere ich zwischen im Tiefkühlfach – natürlich weiterhin getrennt nach A- und B-Ware. So kann ich über eine gewisse Zeit sammeln, bis genug zur Verarbeitung zusammengekommen ist. Außerdem geben gefrostete und wieder aufgetaute Früchte besser den Saft ab.
Die Verarbeitung takte ich vorzugsweise so ein, dass ich verschiedene Sachen nacheinander verarbeite. Anfang Oktober diesmal zusammen mit Sanddorn, Himbeeren, Wildpflaumen, Vogel- und Mehlbeeren. Am liebsten mit interessierten Mitmenschen zusammen. Mit einer Ausnahme: Die Berberitzen teile ich normalerweise nicht.
Um möglichst viel vom Geschmack aus der B-Ware herauszubekommen, koche ich die Berberitzen etwa 10 Minuten aus. Ich nehme dafür so viel Wasser, dass die Früchte gerade so bedeckt sind. Die Früchte sind so aromatisch und geschmackvoll, dass ich sie mit diesem Vorgehen nicht zu sehr verwässere. Parallel koche ich Gläser aus. Lieber zu viele, als zu wenige. Der Berberitzen stelle ich zum Abkühlen an meiner Beerenmühle bereit.
Diese Beerenmühle ist seit Jahren das Werkzeug meiner Wahl, um Früchte bis zu einer Menge von etwa 5 Kilo ohne Strom zu entsaften. Die Früchte werden darin mit einer Spindel über ein Sieb geschoben. Die Saft tropft nach unten durch, das grobe Zeug wird zum Hinterausgang weitergeschoben. Dort ist eine Schraube, mit der ich den Durchmesser des Hinterausgangs einstellen kann, und dadurch, wie intensiv gepresst wird.
Das genaue Feintuning ist von Frucht zu Frucht verschieden und letztlich Erfahrungssache. Bei den Berberitzen habe ich gesteigertes Interesse, einen hohen Wirkungsgrad zu erzielen. Deshalb nehme ich mir viel Zeit und Ruhe, um auch noch den letzten Tropfen herauszupressen. Blätter und Stiele auszusortieren, halte ich bei dieser B-Ware für unnötig. Zwar sind alle Pflanzenteile außer den Früchten giftig, aber die Konzentration der Stiele und Blätter reicht nicht aus, damit ich hinterher beim Verzehr irgendwelche Vergiftungserscheinungen bemerke.
Wenn ich mit dem Entsaften fertig bin, messe ich den Saft ab. 600 ml sind es ungefähr geworden. Und ich koste ihn. Auf Grundlage dieser Informationen entscheide ich, wie viel Gelierzucker ich verwende. In diesem Fall ganz standardmäßig 300 g 2:1-Gelierzucker. Den rühre ich in den Saft ein und koche die Mischung bei Präsenzpflicht am Herd auf.
Solcher Gelierzucker sollte wenigstens 2 Minuten lang kochen, damit er beim Abkühlen später fest wird. Um auf Nummer Sicher zu gehen, mache ich eigentlich immer eine Gelierprobe, um die Konsistenz zu checken. Und um zu kosten. Erst kurz vor Schluss rühre noch die A-Ware hinein. Die Früchtchen sollen schließlich nicht verkochen, sondern als ganze Stücke erkennbar bleiben.
Dann schreite ich zur Abfüllung. Ich mache das langsam und sorgfältig Glas für Glas mit Schöpfkelle, Marmeladentrichter und Hitzeschutzhandschuhen. Bis etwa 5 Millimeter unter den Rand fülle ich auf. Dann schraube ich zu und lasse sie abkühlen, wobei ich die Gläser nach meinem aktuellen Kenntnisstand in Abhängigkeit von den verwendeten Deckeln über Kopf abstelle oder eben nicht.
Und das hat folgenden Grund: Die Dichtungen in den Deckel von Twist-off-Gläsern müssen weich sein, damit das Verschließen gut funktioniert. In vielen Deckeln werden oder wurden dafür Weichmacher verwendet. Solche Weichmacher haben die Eigenschaft, Schrittchen für Schrittchen aus ihrer Dichtung aus- und ins Lebensmittel einzutreten. Sie migrieren, wie der Fachmann sagt. Je öliger das Lebensmittel ist, desto intensiver wird dieser Übertritt. Durch das Umdrehen frisch eingekochter Aufstriche kommt das Lebensmittel in direkten Kontakt mit der Dichtung. Diese Migration ins Lebensmittel gilt es im Gegensatz zur Migration und Bewegungsfreiheit von Menschen zu vermeiden.Nach meinem Kenntnisstand werden eingekochte Gläser über Kopf abgestellt, um durch die Resthitze den Deckel von innen zu pasteurisieren. Das macht auch durchaus Sinn. Wenn ich das vermeiden will, steigen andererseits die Ansprüche an die sonstige Hygiene. Zudem gibt es alternative Materialien, vor allem thermoplastische Elastomere (TPE). Diese sind hitzestabil bis zu einer Temperatur von 95 °C und häufig erkennbar an der blauen Farbe der Dichtung. Aus denen fallen – nach Stand der Forschung 2020 – zumindest keine Weichmacher ins Essen. Sie sind also vorläufig das Material der Wahl, solange bis wir entdecken, welche Nachteile TPE haben.
Ausführlich zu meinen für Fruchtaufstriche verwendeten Deckeln äußere ich mich bei der Verarbeitung von Stachelbeeren.
Zu guter Letzt beschrifte ich die Gläser: Was ist drin, wann kam’s herein? Diese Informationen zum richtigen Zeitpunkt zur Verfügung zu haben, rettet Lebensmittel. Tatsächlich ernst gemeint ist übrigens, dass ich diesen Fruchtaufstrich entgegen meiner sonstigen Vorstellungen von einem gedeihlichen Miteiander wirklich nicht teile. Aber dieser Berberitzenaufstrich schmeckt mir so gut, dass ich den beschriebenen Riesenaufwand gern betreibe. Für mich selbst.
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Ich wünsche dir viel Spaß und viel Erfolg bei deiner Berberitzenernte und -verarbeitung. Lass es dir schmecken. Über deine Hinweise, Korrekturen und Erfahrungsberichte würde ich mich freuen.
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