Kleines ABC der Erntehilfen – Zierquitten ernten, verduften und gelieren
Zierquitten sind das vorletzte Obst, das ich im Jahreslauf ernte. Und es ist nicht das schlechteste. Die Früchte sind intensiv sauer, also eine prima Grundlage zum Verarbeiten. In erster Linie bietet sich aus meiner Sicht dafür Gelee an, um den Geschmack der Zierquitten zu konservieren.
Zum Ernten brauche ich vor allem einen guten Fundort, denn zumindest hier in Leipzig sind sie nicht besonders häufig und die mir bekannten Stellen sind nicht sicher im Ertrag. Wirklich schwierig ist die sichere Bestimmung der Zierquitte nicht, aber man muss sie erst einmal finden.
Zum Sammeln mache ich mich ungefähr Anfang November auf, jedenfalls vor dem ersten Frost. Ausreichend reif sind die Zierquitten, wenn sie gelb sind. Da die Pflanzen als niedrige, gedrungene Sträucher wachsen, brauche ich eigentlich keine Hilfsmittel. Ein simpler Beutel reicht aus oder ein Eimer.
Vor dem Frost sind die Früchte ziemlich hart. Beim Abmachen muss ich also nicht besonders zärtlich vorgehen.
Ein bisschen Achtung: Die Pflanzen haben manchmal fiese Dornen.
Die gesammelten Früchte wasche ich gründlich. Ich habe im öffentlichen Raum unterhalb der Hundepipihöhe geerntet. Da führt am sorgfältigen Waschen kein Weg vorbei.
Vergammelnde Früchte sortiere ich selbstverständlich aus.
Einige ausgewählte besonders schöne, gut ausgereifte Exemplare lege ich mir hingegen bei Seite. Die schneide ich zu Hause in dünne Scheibchen und lege sie auf einem Teller aus. Die Zierquitten verströmen einen erfrischenden, zitronigen Duft. Spätestens bei dieser Gelegenheit darfst du so eine Frucht auch mal pur kosten.
Der Großteil der Früchte ist zum Entsaften vorgesehen. Damit dieser Aufwand überhaupt lohnt, ernte ich mindestens 3 Kilogramm Zierquitten.
Bei kleineren Mengen würde ich das folgende Besteck jedenfalls nicht auspacken:
Gefrierbeutel,
500 g 2:1-Gelierzucker,
Twist-off-Gläser und
Etiketten sowie
Messer, Brettchen, Tiefkühlfach, Beerenmühle, Schalen, Messbecher, Herd, Topf, Glasheber, Geschirrtuch, Waage, Schneebesen, Löffel, Schöpfkelle, Marmeladentrichter, Handschuhe und einen Stift.
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Die Früchte schneide ich auf und verlade sie in Gefrierbeutel. Die kommen ins Tiefkühlfach. Frosten erlaubt einerseits, ausreichend Früchte zu sammeln, bis sich die Verarbeitung überhaupt lohnt.
Vor allem aber geben Früchte nach dem Auftauen viel besser ihren Saft ab. Die ursprünglich knochenharten Zierquitten sind richtig weich geworden. Der Saft tropft sogar aus den Gefrierbeuteln heraus.
Einweichen oder Strecken mit Wasser, um den Geschmack herauszuholen, wie bei Hagebutten oder Felsenbirnen ist eine Option, sollte aber bei aufgeschnittenen und gefrosteten Zierquitten nicht notwendig sein.
Ich jedenfalls werfe die so direkt in meine Beerenmühle. Darin werden die Früchte durch eine Spindel über ein Sieb gepresst, um Saft und Grobes zu trennen. Mit einer Schraube stelle ich am Hinterausgang ein, wie intensiv gepresst wird. Vorne fange ich den Saft auf. Die genaue Einstellung ist Erfahrungssache und abhängig von den verschiedenen Früchten. Am Probieren inklusive Fehlern führte bei mir kein Weg vorbei.
Sie ist nach Jahren das Werkzeug meiner Wahl, um Früchte in Mengen bis 5 Kilogramm zu verarbeiten, wenn deren Kerne oder Steine durch die Mühle passen. Ich erreiche Entsaftungsgrade von etwa 40 bis 60 Prozent, je nach Fruchtqualität und Tagesform.
Den Saft fülle ich in einen Messbecher. Für den Gelee ist ein Liter reserviert. Aus dem Rest wurde süß-sauer-sauer-sauer-saures Chutney. Der Saft kommt zusammen mit den 500 g 2:1-Gelierzucker unter Zuhilfenahme eines Schneebesens in einen Topf.
Beides kommt wiederum bei ungefähr 120°C auf den Herd. Aufkochen am besten unter Rühren und etwa 2 Minuten lang. Die braucht es, damit das Pektin im Gelierzucker geliert. Ich prüfe das eigentlich immer mit einer kurzen Gelierprobe.
Dafür nehme ich etwas heiße Flüssigkeit mit Löffel ab, lasse sie abkühlen und prüfe dann die Konsistenz. Das ist gleichzeitig die letzte Gelegenheit zum Kosten. Bei Bedarf kommt jetzt noch etwas Gelierzucker hinzu.
Danach geht’s zur Abfüllung in vorher ausgekochte Twist-off-Gläser. Den verwendeten Marmeladentrichter und die Schöpfkelle hatte ich gemeinsam mit den Gläsern sterilisiert. Den Gelee fülle ich bis kurz unter Rand ins Glas. Danach zuschrauben und etwa 10 Minuten kopfüber abstellen.
Nach dieser Wartezeit wende ich sie wieder und komme zum Schlussakt. Ich beschrifte die Gläser: Was ist drin und wann kam’s hinein? Diese Informationen sind ganz hilfreich, um nach geraumer Zeit immer noch sicher bestimmen zu können, was sich im Vorratsschrank befindet.
Außerdem erlaubt es, Erfahrungswerte bei der Haltbarkeit zu sammeln. Bei solchem Gelee rechne ich mit einer Haltbarkeit von mindestens 2 Jahren.
Dann wünsche ich dir viel Erfolg beim Ernten und Verarbeiten deiner Zierquitten. Über deine Erfahrungswerte, Korrekturen und besseren Ideen würde ich mich freuen.
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Wenn du für deine Feier etwas Lebendiges zum Mitmachen suchst, bist du bei mir wahrscheinlich auf der richtigen Fährte. Mit Bauen, Spielen, Zirkus, Lesen, Zaubern bringe ich Kinder und Erwachsene für eine gemeinsame Zeitgestaltung zusammen.
Seit 2008 setze ich meine Programme in ganz unterschiedlichen Veranstaltungsformaten um. Melde dich gern bei mir, wenn du Lust darauf hast, dass deine Teilnehmenden und Gäste Selbstwirksamkeit erleben, und fühle dich selbst zum Mitmachen eingeladen.
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