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Kleines ABC der Erntehilfen – Holunderbeeren ernten, entsaften und entgiften

Holunderbeeren ernten und zu Sirup verarbeiten – Beutel verschließenIch erinnere mich an eine Freundin, die alljährlich im Herbst ihren Kindern Holunderbeersirup als Erkältungsprophylaxe verabreicht hat. Nach meinem Kenntnisstand sogar unverdünnt. Begnadetere Kräuterhexen als ich mögen darin keine Kindeswohlgefährdung erkennen, sondern eine sinnvolle Verwendung und Haltbarmachung von Holunderbeeren.

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Um Holunderbeeren zu ernten, benutze ich

Holunderbeeren ernten und zu Sirup verarbeiten – Dolde abschneideneinen Eimer,
eine Schere,
einen Karabiner und
bei Bedarf eine Leiter,

und zum Verarbeiten

Zucker,
Zitrone und
Saftbeutel sowie

Beerenmühle, Löffel, Schüsseln, Messbecher, Waage, Herd, Topf, Schneebesen, Trichter und Hitzeschutzhandschuhe.

Zum Sammeln von Holunderbeeren nutze ich einen kleinen Trick, der auch beim Ernten von Felsenbirnen oder Kornelkirschen bei mir zur Anwendung kommt: Den Eimer hake ich mit einem Karabiner an einer Gürtelschlaufe ein, so dass ich zum Ernten beide Hände frei habe. Dann kann ich zum Beispiel auch hoch hängende Beeren an den Ästen herunter ziehen und sammeln.

Holunderbeeren ernten und zu Sirup verarbeiten – ErntenReif sind Holunderbeeren ab September bis in den Oktober. Die Reife erkennst du an der tief violetten Farbe der Früchte. Wenn ein paar un- oder halbreife Beeren dazwischen geraten, geht die Welt nicht unter. Sie geben eh wenig Saft ab und vertun sich in der Masse.

Da die Holunderbeeren zu giftig und mithin für den Direktverzehr eh nicht geeignet sind, habe ich vor, sie zu entsaften und zu Sirup* einzukochen. Und zwar in relativ großer Menge.

Holunderbeeren ernten und zu Sirup verarbeiten – Stiele abschneidenBeim Sammeln schüttle ich die Dolden kurz durch, damit vertrocknete Früchte, Tierchen und sonstiges Zeug herunterfallen. Dann schneide ich erstens die komplette Dolde und über dem Eimer zweitens die Stiele ab.

Die sind ebenso giftig und taugen nicht zum Entsaften, also muss ich sie nicht durch die Gegend transportieren. Trotz dieser Vorsortierung landet zwangsläufig viel Naturschnickschnack im Eimer. Sorgfältigeres Verlesen wäre mir aber zu aufwändig, zumal ich die Früchte eh entsaften will.

Auf Beeren, die unterhalb von 80 cm auf Hundpipihöhe hängen, verzichte ich wie bei Holunderblüten. Ebenso wenig ernte ich in der Nähe von Straßen. Wenn ich das so mache, kann ich anschließend getrost darauf verzichten, die Früchte zu waschen.

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Grundsätzlich lässt sich bei eigenen Pflanzen durchs Abschneiden blüten- oder früchtetragender Triebe ernten. Bei den meisten Obstgehölzen bilden sich Blüten und Früchte an Trieben, die im Vorjahr gewachsen seind. Indem ich Triebe ohne Blüten und Früchte stehen lasse und Triebe mit abschneide, verjünge ich die Pflanze. Gleichzeitig kann ich so an Stellen ernte, die ich sonst nicht erreichen kann. Ich nehme sie einfach ab.

So verfahre ich beispielsweise bei eigenen Hagebutten und Brombeeren. Beim stark wachsendem Holunder ist das im eigenen Garten meine empfohlene Vorgehensweise.

Die Ernte habe ich anschließend zur Solidarischen Landwirtschaft Allerlei geschafft und dort mit interessierten Vereinsmitgliedern und Gästen verarbeitet. Am dortigen Holunderbusch hingen auch reichlich Beeren. Um die für den Verein nutzbar zu machen, haben wir uns für Holunderbeersirup entschieden.

Holunderbeeren ernten und zu Sirup verarbeiten – Entsaften in der BeerenmühleDas Werkzeug meiner Wahl zum Entsaften der meisten Öbste, zum Beispiel Kornelkirschen, ist eine Beerenmühle. Darin werden Früchte durch eine Spindel über ein Sieb geschoben und gepresst. Kerne und Grobes werden so aussortiert und am Hinterteil ausgeworfen. Vorne fließt der Saft. Mit dieser Maschine komme ich je nach Frucht auf einen Wirkungsgrad von 40 bis 60 Prozent.

Hinten befindet sich eine Schraube, mit der ich die Größe des Auswurfs einstelle: Je enger, desto intensiver wird gepresst und entsaftet.

Mit gesammelten Erfahrungswerten und Aufmerksamkeit lässt sich die Beerenmühle* so einstellen, dass Aufwand und Nutzen in einem angemessenen Verhältnis stehen. Wirklich vorsichtig achte ich darauf, dass die Maschine nicht verstopft. Zum Entstopfen muss ich das Entsaften unterbrechen, dann wird’s blöde Mehrarbeit, die den Spaßfaktor wesentlich senkt.

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Holunderbeeren ernten und zu Sirup verarbeiten – Zitrone zugebenZur geschmacklichen Aufwertung und Erhöhung der Haltbarkeit stopfe ich eine Biozitrone mit in die Beerenmühle. So eine Zitrone macht Obst nicht nur saurer, sondern wirkt als Geschmacksverstärker. Sinnvoll in erster Linie bei Obst, das von Natur aus weniger Säure mitbringt.

Holunderbeeren ernten und zu Sirup verarbeiten – AbmessenInsgesamt haben wir etwa 3 Eimer à 5 Liter Erntegut entsaftet. Daraus wurden ungefähr 2 Liter Saft. Dabei bitte einrechnen, dass trotz Vorsortierung reichlich begleitendes Naturmaterial unvermeidlich in den Eimern landet. Blätter, Stiele, unreife und vertrocknete Beeren geben natürlich nicht viel Flüssigkeit ab.

Um Sirup einzukochen, orientiere ich mich an einem Saft-Zucker-Verhältnis von 1:1 bis 2:1. Für den Holunderbeersirup habe ich 1,5 kg einfachen Zucker hinzu gegeben und mit Schneebesen eingerührt. Säure, Zucker, Hygiene, Kochzeit und -temperatur sind die wichtigsten Faktoren für Haltbarkeit. Nicht zu verhindern ist dabei: je höher die Haltbarkeit, desto geringer der Gesundheitswert des Endprodukts. Langes Kochen ist bei Holunderbeeren aber sowieso notwendig.

Holunderbeeren ernten und zu Sirup verarbeiten – AufkochenDas giftige Sambunigrin in den Beeren zerfällt bei etwa 80°C. Auf der ganz, ganz sicheren Seite bist du, wenn die sie bei dieser Temperatur für 20 Minuten kochst. Im Konservierungsjargon: Pasteurisieren.

Unbestätigten Gerüchten zu Folge sollen einige Menschen auch Holunderbeersaft überlebt haben, der nicht ganz so lange auf dem heißen Herd stand. Welche Schlüsse du daraus für verdünnten Holunderbeersirup ziehst, überlasse ich dir.

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Holunderbeeren ernten und zu Sirup verarbeiten – AbfüllenNach der Kochzeit geht’s zur Abfüllung, diesmal in so einen der 3-Liter-Schlabberbeutel*, die ich sonst für Apfelsaft verwende. Durch einen sauberen Trichter den Sirup in den Beutel gießen. Feigerweise trage ich dabei Hitzeschutzhandschuhe*, um Trichter und Beutel zu halten. Vorm Verschließen streichle ich sanft die Luft aus dem Beutel, auch das erhöht die Haltbarkeit. Abschließend den Verschluss mit Auslasshahn einstopfen und den Sirup abkühlen lassen.

Holunderbeeren ernten und zu Sirup verarbeiten – Zum Abzapfen bereitDen Vereinsmitgliedern zur Verfügung gestellt haben wir den Sirup in unserer Verteilstation, also dort, wo wir eh unser Gemüse abholen. Wichtig beim Abzapfen ist, dass sich der Hahn wirklich unten befindet. Dann kommt beim Auslassen keine Luft in den Beutel. Das erhöht – einmal darfst du raten: die Haltbarkeit.

Dann wünsche ich dir viel Erfolg und Spaß beim Ernten und Verarbeiten von Holunderbeeren. Über deine Korrekturen, Erfahrungsberichte und besseren Ideen würde ich mich freuen.

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