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Kleines ABC der Erntehilfen – Holunderbeeren ernten, entsaften und entgiften

Holunderbeeren ernten und zu Sirup verarbeiten – Beutel verschließenIch erinnere mich an eine Freundin, die alljährlich im Herbst ihren Kindern Holunderbeersirup als Erkältungsprophylaxe verabreicht hat. Nach meinem Kenntnisstand sogar unverdünnt. Begnadetere Kräuterhexen als ich mögen darin keine Kindeswohlgefährdung erkennen, sondern eine sinnvolle Verwendung und Haltbarmachung von Holunderbeeren.

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Um Holunderbeeren zu ernten, benutze ich

Holunderbeeren ernten und zu Sirup verarbeiten – Dolde abschneideneinen Eimer,
eine Schere,
einen Karabiner und
bei Bedarf eine Leiter,

und zum Verarbeiten

Zucker,
Zitrone und
Saftbeutel sowie

Beerenmühle, Löffel, Schüsseln, Messbecher, Waage, Herd, Topf, Schneebesen, Trichter und Hitzeschutzhandschuhe.

Zum Sammeln von Holunderbeeren nutze ich einen kleinen Trick, der auch beim Ernten von Felsenbirnen oder Kornelkirschen bei mir zur Anwendung kommt: Den Eimer hake ich mit einem Karabiner an einer Gürtelschlaufe ein, so dass ich zum Ernten beide Hände frei habe. Dann kann ich zum Beispiel auch hoch hängende Beeren an den Ästen herunter ziehen und sammeln.

Holunderbeeren ernten und zu Sirup verarbeiten – ErntenReif sind Holunderbeeren ab September bis in den Oktober. Die Reife erkennst du an der tief violetten Farbe der Früchte. Wenn ein paar un- oder halbreife Beeren dazwischen geraten, geht die Welt nicht unter. Sie geben eh wenig Saft ab und vertun sich in der Masse.

Da die Holunderbeeren zu giftig und mithin für den Direktverzehr eh nicht geeignet sind, habe ich vor, sie zu entsaften und zu Sirup* einzukochen. Und zwar in relativ großer Menge.

Holunderbeeren ernten und zu Sirup verarbeiten – Stiele abschneidenBeim Sammeln schüttle ich die Dolden kurz durch, damit vertrocknete Früchte, Tierchen und sonstiges Zeug herunterfallen. Dann schneide ich erstens die komplette Dolde und über dem Eimer zweitens die Stiele ab.

Die sind ebenso giftig und taugen nicht zum Entsaften, also muss ich sie nicht durch die Gegend transportieren. Trotz dieser Vorsortierung landet zwangsläufig viel Naturschnickschnack im Eimer. Sorgfältigeres Verlesen wäre mir aber zu aufwändig, zumal ich die Früchte eh entsaften will.

Auf Beeren, die unterhalb von 80 cm auf Hundpipihöhe hängen, verzichte ich wie bei Holunderblüten. Ebenso wenig ernte ich in der Nähe von Straßen. Wenn ich das so mache, kann ich anschließend getrost darauf verzichten, die Früchte zu waschen.

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Grundsätzlich lässt sich bei eigenen Pflanzen durchs Abschneiden blüten- oder früchtetragender Triebe ernten. Bei den meisten Obstgehölzen bilden sich Blüten und Früchte an Trieben, die im Vorjahr gewachsen seind. Indem ich Triebe ohne Blüten und Früchte stehen lasse und Triebe mit abschneide, verjünge ich die Pflanze. Gleichzeitig kann ich so an Stellen ernte, die ich sonst nicht erreichen kann. Ich nehme sie einfach ab.

So verfahre ich beispielsweise bei eigenen Hagebutten und Brombeeren. Beim stark wachsendem Holunder ist das im eigenen Garten meine empfohlene Vorgehensweise.

Die Ernte habe ich anschließend zur Solidarischen Landwirtschaft Allerlei geschafft und dort mit interessierten Vereinsmitgliedern und Gästen verarbeitet. Am dortigen Holunderbusch hingen auch reichlich Beeren. Um die für den Verein nutzbar zu machen, haben wir uns für Holunderbeersirup entschieden.

Holunderbeeren ernten und zu Sirup verarbeiten – Entsaften in der BeerenmühleDas Werkzeug meiner Wahl zum Entsaften der meisten Öbste, zum Beispiel Kornelkirschen, ist eine Beerenmühle. Darin werden Früchte durch eine Spindel über ein Sieb geschoben und gepresst. Kerne und Grobes werden so aussortiert und am Hinterteil ausgeworfen. Vorne fließt der Saft. Mit dieser Maschine komme ich je nach Frucht auf einen Wirkungsgrad von 40 bis 60 Prozent.

Hinten befindet sich eine Schraube, mit der ich die Größe des Auswurfs einstelle: Je enger, desto intensiver wird gepresst und entsaftet.

Mit gesammelten Erfahrungswerten und Aufmerksamkeit lässt sich die Beerenmühle* so einstellen, dass Aufwand und Nutzen in einem angemessenen Verhältnis stehen. Wirklich vorsichtig achte ich darauf, dass die Maschine nicht verstopft. Zum Entstopfen muss ich das Entsaften unterbrechen, dann wird’s blöde Mehrarbeit, die den Spaßfaktor wesentlich senkt.

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Holunderbeeren ernten und zu Sirup verarbeiten – Zitrone zugebenZur geschmacklichen Aufwertung und Erhöhung der Haltbarkeit stopfe ich eine Biozitrone mit in die Beerenmühle. So eine Zitrone macht Obst nicht nur saurer, sondern wirkt als Geschmacksverstärker. Sinnvoll in erster Linie bei Obst, das von Natur aus weniger Säure mitbringt.

Holunderbeeren ernten und zu Sirup verarbeiten – AbmessenInsgesamt haben wir etwa 3 Eimer à 5 Liter Erntegut entsaftet. Daraus wurden ungefähr 2 Liter Saft. Dabei bitte einrechnen, dass trotz Vorsortierung reichlich begleitendes Naturmaterial unvermeidlich in den Eimern landet. Blätter, Stiele, unreife und vertrocknete Beeren geben natürlich nicht viel Flüssigkeit ab.

Um Sirup einzukochen, orientiere ich mich an einem Saft-Zucker-Verhältnis von 1:1 bis 2:1. Für den Holunderbeersirup habe ich 1,5 kg einfachen Zucker hinzu gegeben und mit Schneebesen eingerührt. Säure, Zucker, Hygiene, Kochzeit und -temperatur sind die wichtigsten Faktoren für Haltbarkeit. Nicht zu verhindern ist dabei: je höher die Haltbarkeit, desto geringer der Gesundheitswert des Endprodukts. Langes Kochen ist bei Holunderbeeren aber sowieso notwendig.

Holunderbeeren ernten und zu Sirup verarbeiten – AufkochenDas giftige Sambunigrin in den Beeren zerfällt bei etwa 80°C. Auf der ganz, ganz sicheren Seite bist du, wenn die sie bei dieser Temperatur für 20 Minuten kochst. Im Konservierungsjargon: Pasteurisieren.

Unbestätigten Gerüchten zu Folge sollen einige Menschen auch Holunderbeersaft überlebt haben, der nicht ganz so lange auf dem heißen Herd stand. Welche Schlüsse du daraus für verdünnten Holunderbeersirup ziehst, überlasse ich dir.

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Holunderbeeren ernten und zu Sirup verarbeiten – AbfüllenNach der Kochzeit geht’s zur Abfüllung, diesmal in so einen der 3-Liter-Schlabberbeutel*, die ich sonst für Apfelsaft verwende. Durch einen sauberen Trichter den Sirup in den Beutel gießen. Feigerweise trage ich dabei Hitzeschutzhandschuhe*, um Trichter und Beutel zu halten. Vorm Verschließen streichle ich sanft die Luft aus dem Beutel, auch das erhöht die Haltbarkeit. Abschließend den Verschluss mit Auslasshahn einstopfen und den Sirup abkühlen lassen.

Holunderbeeren ernten und zu Sirup verarbeiten – Zum Abzapfen bereitDen Vereinsmitgliedern zur Verfügung gestellt haben wir den Sirup in unserer Verteilstation, also dort, wo wir eh unser Gemüse abholen. Wichtig beim Abzapfen ist, dass sich der Hahn wirklich unten befindet. Dann kommt beim Auslassen keine Luft in den Beutel. Das erhöht – einmal darfst du raten: die Haltbarkeit.

Dann wünsche ich dir viel Erfolg und Spaß beim Ernten und Verarbeiten von Holunderbeeren. Über deine Korrekturen, Erfahrungsberichte und besseren Ideen würde ich mich freuen.

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3 Kommentare zu Kleines ABC der Erntehilfen – Holunderbeeren ernten, entsaften und entgiften

  • Robert sagt:

    Hi,

    in meiner Familie haben wir quasi „schon immer“ Holunderbeeren verarbeitet. Das sah früher so aus, dass wir mit ein paar 10 Liter Eimern und einer Stange mit Haken losgezogen sind. Dem Erntewahn verfallen haben wir erst aufgehört, wenn die Eimer bis weit über den Rand mit Holunderdolden gefüllt waren. Das haben wir dann meiner Großmutter gebracht. Hm, im nachhinein war das wohl etwas viel, auch arbeitsmäßig…

    Meine Großmutter hat die Beeren im Dampfentsafter entsaftet. Ich erinnere mich nicht mehr, inwieweit sie die Beeren von den Stielen getrennt hat. Ich weiß aber, dass ich in späteren Jahren als ich die Verarbeitung übernommen habe immer strenger geworden bin, was die Auslese der Beeren angeht. Anfangs habe ich nur die dicksten Stielteile entfernt, später mit einer Schere dünnere Teildolden von den Dolden abgeschnitten, manchmal mit einer Gabel die Beeren von den Dolden gekämmt, so dass fast gar keine Stiele mehr drin waren. Und auch vertrocknete und unreife Beeren sortiere ich weitgehend aus.

    Solche besonders sauber verlesenen Holunderbeeren habe ich auch schon statt Johannisbeeren in Träubleskuchen verbacken.

    Ich habe halt feststellen müssen, dass Stiele und auch unreife Beeren den Holunderbeersaft ‚kratziger‘ machen. Aber wenn ich mir schon Arbeit mache, dann will ich ein möglichst perfektes Produkt haben. Auch wenn sich die Arbeit dadurch nochmal vervielfacht…

    Holunderbeeren lassen sich übrigens genauso wie anderes Beerenobst gut mit deinem „Slow Juicer“ von ihren Kernen und kleinen Stielen befreien. Funktioniert bei mir besser als früher mit den Beerenpressen. Mit kann auch wieder gut rohe Birnen- oder Apfelschnitzer mit in die Presse werfen.

    In den letzten Jahren habe ich leider keinen Holunder geerntet, die Sträucher von denen ich früher gepflückt hatte, trugen keine schönen Dolden mehr. Vermutlich die Trockenheit…

  • Robert sagt:

    Tippfehler: es sollte heißen „mit einem Slow Juicer“ (statt „mit deinem…“)

    Ergänzung: ich weiß, dass rohe Holunderbeeren leicht giftig sein sollen. Aber während des Erntens koste ich von jedem Strauch rohe Beeren, um zu testen was sie geschmacklich taugen. Man muss es ja nicht runterschlucken.

    Die Sträucher schmecken durchaus unterschiedlich. Für ein möglichst gutes Ergebnis muss man mit der Qualitätskontrolle halt schon während der Ernte beginnen, gerade bei Wildpflanzen!

    Das gleiche gilt übrigens für Holunderblüten, auch da koste ich während des Pflückens von jedem Strauch.

  • Sebastian sagt:

    Hallo Robert,

    vielen Dank für deine 2 starken Rückmeldungen zu Brombeeren und Holunderbeeren. Da sind viele gute Tipps darunter. Vor allem die Sorgfalt von Ernte bis Verarbeitung zu steigern, scheint mir eine gute Idee, wenn man Bock auf ein Premiumprodukt hat. Einzelne Beeren eigenverantwortlich roh vom Busch zu kosten, halte ich für vernünftig. Ich habe bei Felsenbirnen die ähnliche Erfahrung gemacht, dass die geschmacklichen Unterschiede ziemlich groß sein können.

    Auch hier in Leipzig habe ich in den Jahren 2018 und 2019 viele, viele vertrocknete Holunderbeeren gesehen. Das schränkt die Auswahl und die Handlungsmöglichkeiten natürlich arg ein. Blöd gesagt: Wenn ich sehr sorgfältig verlese, habe ich hinterher keine Ernte mehr. Von einem Slow Juicer haben mich bisher die Anschaffungskosten und vielleicht ein bisschen die Romantik beim Verarbeiten abgehalten. Rein technokratisch ist er aus meiner Sicht das bestmögliche zurzeit verfügbare Werkzeug.

    Liebe Grüße

    Sebastian

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