Nudeln selbst machen – Bunteste Nudelwerkstatt mit Naturfarben
Level 9 aus meinen gesammelten Erfahrungen und Hinweisen zum Nudelnmachen ist der Projektbericht aus meiner bisher buntesten Nudelwerkstatt. Der Spätherbst ist eine gute Zeit, um indoor mit den eigenen Händen Sachen auszuprobieren. Und zwar mit viel, viel Zeit und Ruhe, sonst wird das Folgende zu Stress statt zu erlebter Selbstwirksamkeit.
Also willkommen in meinem kulinarischen Versuchslabor. Erwarte jetzt bitte keine eindeutige Anleitung, wie du welche Nudeln in welcher Form mit welchem Farbmuster in 2, 3 oder 4 klaren Schritten herstellst. Ich möchte dir meine Erfahrungswerte aus meiner buntesten Nudelwerkstatt anbieten und traue dir zu, deine eigenen Schlussfolgerungen für dein eigenes Handeln zu ziehen.
Wir färben diesmal Nudeln mit 50 % Vollkornanteil mit Naturmaterial, damit die Ergebnisse hinterher voll öko aussehen. Konkret sind die Ausgangsstoffe: Rotkohl, Spinat, rote Bete und Karotte sowie Tomatenmark und Kurkuma. Zum Zerkleinern nehme ich den Hochleistungsmixer, um die farbgebenden Teile sehr klein zu häckseln. Ein Pürierstab ist natürlich auch ok. Aber je feiner das Material, desto intensiver die Farben.
Den Teig mache ich nach bewährtem Standardrezept
100 g Grieß,
100 g Dinkelvollkornmehl,
etwas Olivenöl und
etwa 100 ml Flüssigkeit, also Wasser zuzüglich der Flüssigkeit aus den Färbematerialien.
Letzteres ist natürlich eine sehr ungefähre Schätzung. Spinatteig gerät mir eigentlich immer etwas zu feucht. Meistens bin ich zu ungeduldig, aufgetauten Spinat ordnungsgemäß abtropfen zu lassen. Allerdings ist mir der Teig lieber beim Vorbereiten zu feucht als beim Verarbeiten zu trocken.
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Den gewaschenen und abgetropften Rotkohl schneiden wir vor, um dem Mixer die Arbeit zu erleichtern. Ziel ist es, möglichst wenig Wasser zuzugeben, aber so viel wie nötig, damit der Mixer püriert: Zur Steigerung der Farbintensität. Ich gebe schluckweise Wasser hinzu, bis der Mixer greift. Erfahrungswerte fördern die Kenntnis der persönlich genutzten Werkzeuge und Maschinen.
Nachdem ich den grünen Spinatteig zu feucht angerührt habe, gebe ich den pürierten Rotkohl jetzt schrittweise dem Teig hinzu. Wenn ich zu viel Farbmasse habe, mache ich einfach 2 Teige in einer Farbe. Oder ich mische je nach Lust und (Experimentier-)Laune.
Für die nächsten Teige schäle ich Karotten und schneide sie in Häppchen. Die rote Bete gab’s leider nicht frisch, auch sie schneide ich grob. Karotten und rote Bete kommen selbstverständlich auch in den Mixer und den Teig mache ich wieder mit 1:1 Dinkelvollkornmehl und Hartweizengrieß.
Die Teige knete ich mit den Händen fürs Gefühl, um die Bindungsqualitäten, die Konsistenz und die Feuchtigkeit des einzelnen Teigs einschätzen und vergleichen zu können. Solche Detailinformationen lassen sich im späteren Verlauf der Nudelwerkstatt zur Stressvermeidung nutzen.
Ich bereite noch die beiden Klassikerfarbteige mit Tomatenmark und Kurkuma zu. Beim Tomatenmark habe ich inzwischen verstanden, dass viel weniger Farbstoff auch ausreicht. Etwa 10% Tomatenmark an der Gesamtmasse nutze ich zur Orientierung.
Die Teige haben jetzt Pause mit großzügiger Ruhezeit über Nacht zur Verbesserung ihrer Bindungsqualität. Ich habe sie noch luftdicht verpackt, damit sie nicht zu sehr austrocknen.
Die Teigbereitung hat etwa 1,5 bis 2 Stunden gedauert und noch ist keine einzige Nudel entstanden. Wenn du noch nicht ausgestiegen bist und du die Teigbereitung spannend findest, hast du Stufe 1 des Eignungstests fürs Herstellen eigener bunter Nudeln mit Naturfarben bestanden. Die gleiche Neugier und Frustrationstoleranz wird auch am folgenden Tag bei der eigentlichen Nudelherstellung gebraucht.
Dafür lege ich Backpapier als Parkplatz für die Nudeln aus und schraube die Nudelmaschine fest an.
Den feuchtesten Teig, den ich finde, walze und wälze ich zuerst einmal eine Runde im Mehl, um damit die Feuchtigkeit zu binden.
Anschließend probiere ich aus, wie er sich in der Nudelmaschine macht. Dabei ziehe ich ihn immer wieder durchs Mehl, wobei möglichst die Außenseiten bemehlt sind, damit der Teig nicht an der Maschine kleben bleibt.
Zweimal pro Walzenbreite walzen und jeweils zusammenfalten. Dieses Standardverfahren zur Herstellung von Teigplatten habe ich mehrfach in meinen Anleitungen aus der Nudelwerkstatt beschrieben. Ich muss zwar reichlich Mehl zugeben, aber das wird eine gut bindende Teigplatte, und ich weiß, mit welcher Teigqualität tendeziell zu rechnen ist. Auch diese Information wird hilfreich sein, denn Teigplatten werde ich heute noch einige walzen.
Es ist der Zeitpunkt gekommen, um Besuch zu empfangen und in den Experimentiermodus umzuschalten. Um mit den farbigen Teigplatten kreativ werden zu können, zerschneiden wir sie meistens in Bandnudeln. Mit diesen bunten Bandnudeln lassen sich schon einige Experimente machen. Ein geriffeltes Teigrädchen oder die vorweihnachtlichen Ausstechförmchen dürfen auch gern mitspielen.
Ich werde jetzt einen Teufel tun und exakte Vorgehensweisen erklären, um dieses oder jenes Ergebnis zu erhalten. Wir haben hier einen Spielplatz vorbereitet und jetzt spielen wir. Was wir hier machen, werden auch keine Lebensmittel, sondern das werden wegen des großen Aufwands Genussmittel. Es ist auch nicht ganz zufällig relativ kurz vor Weihnachten, die Ergebnisse taugen als Geschenke und sind natürlich trotzdem zum Essen vorgesehen.
Ich möchte dir statt einer Anleitung ein paar gesammelte Beobachtungen und Schlussfolgerungen aus unserem bunten Treiben beschreiben.
Fertige Kompositionen und Muster sollten durch Walzen eingeprägt werden. Dabei versuchen wir, sie möglichst nur ein- oder maximal zweimal zu walzen, sonst verschwimmen die Muster. Gegebenenfalls verzichten wir auch aufs Zusammenfalten.
Nebenbei produzieren wir immer weiter Nachschub an Teigplatten und Bandnudeln. Die Reste arbeiten wir farblich passend ein, solange das geht. Ansonsten nehmen wir die Restplatten als Bastelunterlagen für neue Muster. Die Teigqualität steigt so im Laufe des Tages immer weiter, je häufiger die Teige geknetet und gewalzt werden.
Je dünner die Bandnudeln gewalzt und je länger sie gelagert werden, desto mehr trocknen sie aus. Zu trockene Teige oder Bandnudeln lassen sich mit einer kleinen Sprühflasche befeuchten.
Bei einigen Farbstoffen ist damit zu rechnen, dass sie beim Kochen leider wieder recht viel von ihrer Farbe verlieren werden, beispielsweise bei der roten Bete ist das meiner Erfahrung nach so. Die kommen als farbintensive Teigstreifen in den Topf und häufig als tristgraue Bandnudeln wieder heraus.
Ein wichtiger Erfahrungswert für meine weitere Karriere als Nudelmacher war: Es ist meistens viel weniger Farbe nötig, als ich vermutet hätte. Weniger Farbe steigert auch die Teigqualität. Trotzdem würde ich nicht mehr versuchen, mit Naturmaterial gefärbten Vollkornteig für Teigtaschen – Ravioli, Pelmeni, Tortellini – zu verwenden. Die Wahrscheinlichkeit, dass sie reißen, ist mir insgesamt zu hoch.
Hier und heute sind alle Teige ohne Ei zubereitet wegen der Ernährungsgewohnheiten der Mitwirkenden. Wenn die Nudeln nach 2 bis 3 Tagen vollständig durchgetrocknet sind, sind sie grundsätzlich unbegrenzt lagerbar.
Die wichtigste Erkenntnis zum Schluss: Nicht alles funktioniert.
Dann danke ich dir für die Aufmerksamkeit. Solche Experimente sind wichtig für mich, um beispielsweise Erfahrungswerte mit mittelprächtigem bis miesem Teig zu sammeln. Um live zu erleben, was geht und was nicht funktioniert. Vieles gelingt im Laufe der Zeit natürlich besser. Aber wenn’s mal nicht so gut klappt, dann weiß ich inzwischen meistens, was zu tun ist. Beim Nudelnmachen geht es meiner Erfahrung nach vor allem um die Teigqualität.
Ich wünsche dir gutes Gelingen. Über deine Erfahrungen, Korrekturen und besseren Ideen würde ich mich freuen.
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Wenn du für deine Feier etwas Lebendiges zum Mitmachen suchst, bist du bei mir wahrscheinlich auf der richtigen Fährte. Mit Bauen, Spielen, Zirkus, Lesen, Zaubern bringe ich Kinder und Erwachsene für eine gemeinsame Zeitgestaltung zusammen.
Seit 2008 setze ich meine Programme in ganz unterschiedlichen Veranstaltungsformaten um. Melde dich gern bei mir, wenn du Lust darauf hast, dass deine Teilnehmenden und Gäste Selbstwirksamkeit erleben, und fühle dich selbst zum Mitmachen eingeladen.
Kontakt
Aus den Anleitungen zum Nach-, Selber- und Bessermachen
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