Kleines ABC der Erntehilfen – Vertrocknete Heidelbeeren retten und verarbeiten
Willkommen zu einer kleinen kulinarischen Rettungsaktion
Das Herstellen von Gelees und Konfitüren gehört seit den Anfängen meiner Leipziger Obsternte-Karte zu den Standardprozeduren von Mai bis November. Vor eine anregende Herausforderung stellten mich meine Heidelbeeren im Sommer 2018. Viele waren in der Trockenheit am Strauch zu Heidelrosinen zusammengeschrumpelt. Wir nahmen das zum Anlass für eine kulinarische Rettungsaktion.
Zur Rettung der Heidelrosinen benutzten wir
eine Zitrone,
Gelierzucker,
Vanilleschote,
Wasser und
Etiketten sowie
Im Juli 2018 haben wir die Ernte mit der Pflege meiner Heidelbeeren Duke und Blue Crop kombiniert. Dabei fanden wir eben die vielen vertrockneten Heidelbeeren vor. Ich hatte natürlich niemals vor, meine Obstgehölze gießen zu müssen, komme aber in Anbetracht der anhaltenden Trockenheit in Leipzig zeitweise nicht drumherum. Für die Ernte 2018 war’s zum Zeitpunkt dieser Erkenntnis bereits zu spät.
Es stellt sich die Frage: Was können wir nun Konstruktives tun?
Wir haben uns zu folgender Vierteilung der Beeren entschieden: Die intakten Früchte gingen erstens in den Frischverzehr. Die räudigsten Früchte haben wir viertens entfernt, um die Pflanzen zu entlasten. Die halbreifen Früchte haben wir drittens hängen gelassen, um sie später reif vom Strauch zu naschen.
Bleiben zweitens die mittelmäßig vertrockneten Früchte und die halbreifen Früchte an den bei der Buschpflege abgeschnittenen Trieben: Diese Früchte haben wir zur B-Ware erklärt, ihrer Verarbeitung wenden wir uns nun zu und versuchen, das Beste aus ihnen zu machen.
Dazu sterilisiere ich wie fast immer Gläser im kochenden Wasser. Die Beeren spüle ich im Sieb ab, schütte sie direkt in meinen Mixer und wiege sie. Zu diesen 230 g gebe ich den Saft einer halben Zitrone. Zitrone macht nicht nur sauer, sondern verstärkt im Allgemeinen den Geschmack anderer Früchte. Dann füllen wir das Zeug auf 450 g mit Wasser auf und pürieren die Mischung.
Der Hochleistungsmixer spaltet Lebensmittel sehr fein auf und setzt damit ihren Geschmack frei. Da die Kerne von Heidelbeeren nach meinem Kenntnisstand ungiftig sind, erlaube ich mir dieses Vorgehen. Bei giftigen Kernen würde der Mixer natürlich auch deren Inhaltsstoffe bestens freigeben.
Nach dem ersten Pürieren befinden wir die Masse als zu fest und grobstückig. Wir ergänzen deshalb auf 600 g mit weiterem Wasser und pürieren noch einmal.
Ehrlicherweise ist das Entscheiden unter Unsicherheit. Ich verfügte über null Erfahrungswerte im Verarbeiten von Heidelrosinen, also haben wir experimentiert. Zum Beispiel durch Zugabe von einem kleinen Stück Vanille. Die trägt ja eigentlich immer zur besseren Bekömmlichkeit bei. Als letzte Zutat kommen noch 250 g 2:1-Gelierzucker hinzu, also leicht unterdosiert. Zucker macht im Übrigen nicht nur süß, sondern verstärkt im Allgemeinen auch den Geschmack von Früchten.
Beim Verkosten muss ich zugeben: Das schmeckt nicht krass nach Heidelbeere, aber auch nicht so gruselig, dass wir das Experiment an dieser Stelle abbrechen.
Ab jetzt ist wieder Standardprozedur: Also kommt das Heidelrosinenpüree auf den Herd. Damit sich das Apfelpektin im Gelierzucker erst auflöst und beim Abkühlen fest wird, sollte es etwa 2 Minuten bei über 120°C aufkochen. Danach füllen wir die Masse in die ausgekochten Gläser ab, verschließen und etikettieren sie: Was ist drin und wann kam’s herein?
Welche Deckel mit welchen Dichtungen ich warum verwende:
Die Dichtungen in den Deckel von Twist-off-Gläsern müssen weich sein, damit das Verschließen gut funktioniert. In vielen Deckeln werden oder wurden dafür Weichmacher verwendet. Solche Weichmacher haben die Eigenschaft, Schrittchen für Schrittchen aus ihrer Dichtung aus- und ins Lebensmittel einzutreten. Sie migrieren, wie der Fachmann sagt. Je öliger das Lebensmittel ist, desto intensiver wird dieser Übertritt. Durch das Umdrehen frisch eingekochter Aufstriche kommt das Lebensmittel in direkten Kontakt mit der Dichtung. Diese Migration ins Lebensmittel gilt es im Gegensatz zur Migration und Bewegungsfreiheit von Menschen zu vermeiden.
Nach meinem Kenntnisstand werden eingekochte Gläser über Kopf abgestellt, um durch die Resthitze den Deckel von innen zu pasteurisieren. Das macht auch durchaus Sinn. Wenn ich das vermeiden will, steigen andererseits die Ansprüche an die sonstige Hygiene. Zudem gibt es alternative Materialien, vor allem thermoplastische Elastomere (TPE). Diese sind hitzestabil bis zu einer Temperatur von 95 °C und häufig erkennbar an der blauen Farbe der Dichtung. Aus denen fallen – nach Stand der Forschung 2020 – zumindest keine Weichmacher ins Essen. Sie sind also vorläufig das Material der Wahl, solange bis wir entdecken, welche Nachteile TPE haben.
Ob sich dieses Vorgehen zur Wiederholung eignet, kann ich schlecht abschätzen. Da wir im gleichen Arbeitsgang auch Jostabeeren verarbeitet haben, ließ sich so ein Experiment gut unterbringen.
Ich hoffe, dir durch diese kleine Projektbeschreibung die eine oder andere Anregung mit auf den Weg zu geben. Für mich steht dahinter die Frage, wie ich auch mit einer mittelprächtigen Ernte und der anhaltenden Trockenheit konstruktiv umgehe. Als Gärtner wäre es mindestens einfältig, mit einem generellen Wetterumschwung zu rechnen und den menschengemachten Klimawandel zu ignorieren. Also bereite ich mich darauf vor.
Ich wünsche dir viel Erfolg beim Retten von Lebensmitteln und Obst verarbeiten. Über deine Korrekturen, Anregungen und besseren Ideen würde ich mich freuen.
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Wenn du für deine Feier etwas Lebendiges zum Mitmachen suchst, bist du bei mir wahrscheinlich auf der richtigen Fährte. Mit Bauen, Spielen, Zirkus, Lesen, Zaubern bringe ich Kinder und Erwachsene für eine gemeinsame Zeitgestaltung zusammen.
Seit 2008 setze ich meine Programme in ganz unterschiedlichen Veranstaltungsformaten um. Melde dich gern bei mir, wenn du Lust darauf hast, dass deine Teilnehmenden und Gäste Selbstwirksamkeit erleben, und fühle dich selbst zum Mitmachen eingeladen.
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Aus den Anleitungen zum Nach-, Selber- und Bessermachen
Holunder ist ein gutes Wildobst für Einsteiger. Die Pflanzen sind hier in Leipzig leicht zu finden und sicher zu bestimmen, auch wenn es einige Verwechslungsmöglichkeiten gibt. Außerdem lassen sie sich zweimal im Jahr beernten. Ende Mai sind die Holunderblüten, im September die Holunderbeeren dran.
Ernten und Verarbeiten von Berberitzen bedeutet für mich, den höchstwertigen Fruchtaufstrich herzustellen, den ich in meinem Programm habe. Das liegt an relativ vielen Arbeitsschritten von der mühseligen Ernte inklusive Verlesen, der Zwischenlagerung im Frost, dem Entsaften bis zur Heißabfüllung ins Glas.
Diesmal koche ich orangefarbenen Johannisbeergelee mit ganzen schwarzen Früchten – sozusagen als Folge meines ausgelebten erfahrungsbasierten Optimierungsdrangs. Es geht also in dieser Anleitung etwas ins Detail.
Ich würde gern meine Hinweise zur Pflege von Sommerhimbeeren aktualisieren, und zwar inklusive eines Erfahrungsberichts, wie ich im Verlauf von 2 Jahren mit dem übernommenen Himbeerspalier in der Gartenküche verfahren bin.
Es kommt schon mal vor, bei Übernahme eines Gartens einen Himbeerdschungel vorzufinden. Wie sich verwilderte Sommerhimbeeren einfangen und kultivieren lassen und wie ich den Dschungel bei meinem Gartennachbarn innerhalb von etwa 18 Monaten in ein wohl geordnetes Himbeerspalier überführt habe, kannst du im Folgenden nachvollziehen. Die wichtigsten Hilfsmittel waren Mut zum Eingriff, eine Gartenschere, Geduld und Dranbleiben sowie die Information, dass Sommerhimbeeren ihre Früchte am letztjährigen Holz tragen.
Obst ist ein Hobby mit einfachem Einstieg und unendlichem Tiefgang. Wäre das anders, wäre es auch ein ziemlich blödes Hobby. Es ist ja meistens so: Je mehr wir über ein Thema wissen, desto mehr Fragen ploppen auf, desto mehr können wir differenzieren, desto komplexer wird es in unserem Kopf, desto geringer wird die Neigung, die AfD zu wählen. Das Ernten und Verarbeiten von Himbeeren ist da in meinen Augen ein gutes Beispiel und ich habe lange gezögert, ob es sich überhaupt lohnt, mich über etwas so Simples auszulassen.
Ich möchte meine Sammlung zum Bestimmen, Ernten und Verarbeiten von Holunder um eine kleine, spritzige Neckigkeit erweitern, denn wir machen Holunderblütensekt.
Das Herstellen von Gelees und Konfitüren gehört seit den Anfängen meiner Leipziger Obsternte-Karte zu den Standardprozeduren von Mai bis November. Vor eine anregende Herausforderung stellten mich meine Heidelbeeren im Sommer 2018. Viele waren in der Trockenheit am Strauch zu Heidelrosinen zusammengeschrumpelt. Wir nahmen das zum Anlass für eine kulinarische Rettungsaktion.
Dazu sterilisiere ich wie fast immer Gläser im kochenden Wasser. Die Beeren spüle ich im Sieb ab, schütte sie direkt in meinen Mixer und wiege sie. Zu diesen 230 g gebe ich den Saft einer halben Zitrone. Zitrone macht nicht nur sauer, sondern verstärkt im Allgemeinen den Geschmack anderer Früchte. Dann füllen wir das Zeug auf 450 g mit Wasser auf und pürieren die Mischung.
Der Hochleistungsmixer spaltet Lebensmittel sehr fein auf und setzt damit ihren Geschmack frei. Da die Kerne von Heidelbeeren nach meinem Kenntnisstand ungiftig sind, erlaube ich mir dieses Vorgehen. Bei giftigen Kernen würde der Mixer natürlich auch deren Inhaltsstoffe bestens freigeben.
Ehrlicherweise ist das Entscheiden unter Unsicherheit. Ich verfügte über null Erfahrungswerte im Verarbeiten von Heidelrosinen, also haben wir experimentiert. Zum Beispiel durch Zugabe von einem kleinen Stück Vanille. Die trägt ja eigentlich immer zur besseren Bekömmlichkeit bei. Als letzte Zutat kommen noch 250 g 2:1-Gelierzucker hinzu, also leicht unterdosiert. Zucker macht im Übrigen nicht nur süß, sondern verstärkt im Allgemeinen auch den Geschmack von Früchten.
Ab jetzt ist wieder Standardprozedur: Also kommt das Heidelrosinenpüree auf den Herd. Damit sich das Apfelpektin im Gelierzucker erst auflöst und beim Abkühlen fest wird, sollte es etwa 2 Minuten bei über 120°C aufkochen. Danach füllen wir die Masse in die ausgekochten Gläser ab, verschließen und etikettieren sie: Was ist drin und wann kam’s herein?
Die Dichtungen in den Deckel von Twist-off-Gläsern müssen weich sein, damit das Verschließen gut funktioniert. In vielen Deckeln werden oder wurden dafür Weichmacher verwendet. Solche Weichmacher haben die Eigenschaft, Schrittchen für Schrittchen aus ihrer Dichtung aus- und ins Lebensmittel einzutreten. Sie migrieren, wie der Fachmann sagt. Je öliger das Lebensmittel ist, desto intensiver wird dieser Übertritt. Durch das Umdrehen frisch eingekochter Aufstriche kommt das Lebensmittel in direkten Kontakt mit der Dichtung. Diese Migration ins Lebensmittel gilt es im Gegensatz zur Migration und Bewegungsfreiheit von Menschen zu vermeiden.
Ob sich dieses Vorgehen zur Wiederholung eignet, kann ich schlecht abschätzen. Da wir im gleichen Arbeitsgang auch Jostabeeren verarbeitet haben, ließ sich so ein Experiment gut unterbringen.
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