Aus der Gartenküche – Hagebuttensoße mit selbst gemachten Nudeln selbst machen
Im September 2018 erwähnte eine Freundin, sie habe letztens von Hagebuttensoße gelesen. Einen Monat vor der Hagebuttenernte war mir das eine willkommene Anregung, mal etwas Neues mit den Rosenfrüchten auszuprobieren und daran zu lernen.
Groß war das Risiko für mich nicht: Aus dem alljährlich hergestellten Gelee mache ich mir geschmacklich nicht viel. Aber der Prozess fetzt. Im Zentrum steht die Frage, wie sich Hagebutten mit erträglichen Aufwand entkernen lassen. Veredelt haben wir die Projektidee mit der Herstellung eigener Nudeln zur Hagebuttensoße.
Zum Ernten gebrauche ich
Eimer, Karabiner und meine Gartenschere,
zum Entkernen
eine Zitrone und Wasser sowie Sieb, Topf, Herd, Kochlöffel, Löffel, Schüsseln, Beerenmühle und Passiermühle oder Messer und Brettchen,
zum Geleekochen
eine Quitte und ein paar Berberitzen, Gelierzucker, Twist-off-Gläser und Etiketten sowie Messbecher, Waage, Topf, Herd, Kelle, Glasheber, Hitzeschutzhandschuhe, Geschirrtuch, Marmeladentrichter, Schöpfkelle und Bleistift.
zum Kochen der Soße
ein Rezept für Tomatensoße und etwas Mut zum Improvisieren sowie Topf, Kochlöffel und Herd und
zum Nudelnmachen
Hartweizengrieß, Dinkelvollkornmehl, etwas Olivenöl und Wasser sowie eine Schüssel, Nudelmaschine, einen Platz zum Parken der Nudeln, Topf, Herd, Kochlöffel und Sieb zum Abgießen.
Erwarte bitte keine klare Anleitung, was wann wie und wo zu tun ist, um sicher zu einem 08/15-Ergebnis zu kommen. Erwarte vor allem kein Rezept für Hagebuttensoße mit festen Zutaten oder gar genauen Mengenangaben. Unser Kochprojekt Mitte Oktober bestand vor allem aus Ausprobieren und Improvisieren in Kombination mit einem großen Schuss Geduld. Denn Hagebutten zu entkernen, ist keine wirtschaftlich sinnvolle Tätigkeit. Nudeln selbst zu machen ebenso wenig.
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Wie ich Nudeln mache, Gelee einkoche und Früchte ernte, dazu habe ich mich an verschiedenen Stellen in Ausührlichkeit geäußert.
Hagebutten ernten
1. Die Erntezeit ist ab Mitte Oktober. Ich ernte vor dem Frost, der spielt meiner Erfahrung nach für Ernte und Verarbeitung von Hagebutten keine entscheidende Rolle.
2. Im eigenen Garten nutze ich die Ernte zum Pflegeschnitt. Früchtetragende Triebe schneide ich ab, anschließend sammle ich die Früchte ein. So verfahre ich auch bei weißen Johannisbeeren oder Jostabeeren.
3. Im öffentlichen Raum hänge ich mir einen kleinen Eimer mittels Karabiner an eine Gürtelschlaufe, um beide Hände zum Ernten frei zu haben. Läuft so auch bei Brombeeren oder Kornelkirschen.
4. Nach meinem Kenntnisstand sind alle Rosenfrüchte essbar.
Wenn ich zusätzlich darauf achte, keine Hagebutten in Spritzweite von Hunden zu ernten, reicht es aus, die Früchte trocken abzuschütteln und kurz abzuspülen.
Der entscheidende Akt beim halbwegs effektiven Entkernen von Hagebutten ist, sie vor der Verarbeitung aufzukochen und einzuweichen. Dafür kommen sie in einen großen Topf und werden so mit Wasser aufgegossen, dass sie gerade bedeckt sind. Gern gebe ich zur Geschmacksverstärkung eine Zitrone hinzu.
So mache ich das auch mit anderen Früchten, die ungern Saft und Geschmack abgeben, beispielsweise mit Felsenbirnen. Gern darf dieser Fruchtmatsch einen oder zwei Tage herumstehen.
Hagebutten entkernen
1. Die orthodoxe Methode ist, Hagebutten aufzuschneiden und die Kerne mit dem Messer oder einem Löffel herauszupulen. Allerdings dauert das wirklich sehr, sehr lange.
2. Mein bevorzugtes Werkzeug ist die Beerenmühle, in der die Früchte mittels Spindel über ein Sieb gepresst werden. Kerne und grobes Zeug einerseits und Saft andererseits werden dadurch getrennt.
3. Ergänzend oder alternativ benutze ich eine Passiermühle. Darin werden die Früchte über unterschiedlich große Lochscheiben geschoben und der Saft darunter aufgefangen. Mit einer Passiermühle lassen sich auch Spätzle machen.
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Mit diesem Versuchsaufbau sind wir den geernteten Hagebutten zu Leibe gerückt. Je weniger Wasser verwendet wird, desto höher natürlich die Fruchtkonzentration. Allerdings habe ich diesmal zu optimistisch am Wasser gespart. Im Zweifelsfall empfehle ich, lieber großzügig mehr Wasser zu verwenden und es später verkochen zu lassen.
Ich kann das gar nicht so richtig beschreiben oder erklären. Das Entkernen von Hagebutten (und anderer Früchte), das groovt sich so ein. Nach einiger Zeit lernen wir, wie viel Wasser zugegeben werden und durch welche Maschine der Matsch gepresst werden sollte. Den letzten Durchgang mache ich beispielsweise meistens durch die Passiermühle, um noch ein paar von den unangenehmen Härchen aus den Hagebutten herauszufiltern.
Im Detail findest du meine zusammengefassten Erfahrungen beim Entkernen in meinem kleinen ABC der Erntehilfen. Inklusive Einkochen des Gelees.
Gelee kochen
1. Früchte entsaften, Saft abmessen und in einen Topf geben.
2. Gelierzucker nach Anleitung auf der Packung hinzugeben und einrühren. Den gibt es von süß – 1 Teil Zucker auf 3 Teile Saft oder Fruchtmasse – über sehr süß – Verhältnis 1:2 – bis ultrasüß – Verhältnis 1:1. Zumeist nehme ich 1:2-Gelierzucker, den ich tendenziell unterdosiere.
3. Unter Rühren aufkochen bei wenigstens 120 °C, damit das Pektin im Gelierzucker geliert.
4. Ich teste die Konsistenz grundsätzlich mit Gelierprobe.
5. Abfüllen in vorher ausgekochte Twist-off-Gläser. Die Haltbarkeit hängt von Säure- und Zuckergehalt, Temperatur, Kochzeit und Hygiene ab.
6. Etikettieren: Was ist drin, wann kam’s hinein?
Letztens für Schlaumeier: Gelee wird aus Saft gemacht, Konfitüre aus ganzen Früchten und Marmelade nach 79/693/EWG.
Im Falle der entkernten Hagebutten von Saft zu sprechen, beschreibt deren Konsistenz nur unzureichend. Es ist eine ziemlich feste Pampe. Damit sie etwas lebendiger schmeckt, haben wir eine Quitte (Danke an den Gartennachbarn!) mit durch die Beerenmühle geschickt. Außerdem lagen da noch ein paar wenige Berberitzen. Auch die sind im Hagebuttengelee gelandet.
Die andere Hälfte der entkernten Hagebutten haben wir wie eine grundlegende Tomatensoße verwendet mit dem Gemüse, das wir in der Gartenküche vorgefunden haben: Die Zwiebel angebraten, den Knoblauch mit Chili gepresst, Zucchini und rote Bete gewürfelt. Insgesamt ging es darum, den Geschmack der Hagebutten nicht zu verfälschen. Den fand ein Teilnehmer am Abendessen sogar gut. Ich war es aber nicht.
Nudeln selbst machen
1. Teig aus 50 % Hartweizengrieß und 50 % Dinkelvollkornmehl mit etwas Olivenöl und Wasser verkneten, bis ein bündiger, aber nicht klebriger Teigklumpen entsteht.
2. Ein etwa handtellergroßes Stück abnehmen, mit den Händen platt drücken und auf der breitesten Walzeneinstellung der Nudelmaschine zu einer Platte plätten.
3. Diese Teigplatte pro Walzenbreite zweimal walzen und dabei immer wieder einmal zusammenfalten.
4. Bis zur gewünschten Dicke walzen und dann in Streifen zu Nudeln schneiden.
5. Auf Backpapier lagern oder aufhängen. In viel Wasser mit viel Salz kochen.
Dann wünsche ich dir viel Spaß und Erfolg bei deinem Ernte-, Verarbeitungs- und Kochprojekt. Ich hoffe, du hast meiner Projektbeschreibung einige Anregungen und Ideen gefunden. Über deine Korrekturen und Erfahrungsberichte würde ich mich freuen.
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Seit 2008 setze ich meine Programme in ganz unterschiedlichen Veranstaltungsformaten um. Melde dich gern bei mir, wenn du Lust darauf hast, dass deine Teilnehmenden und Gäste Selbstwirksamkeit erleben, und fühle dich selbst zum Mitmachen eingeladen.
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