Diesmal machen wir Wildpflaumenlikör, wobei ich unter Likör etwas in Alkohol und Zucker Eingelegtes verstehe, im heutigen Fall eben Wildpflaumen, wobei ich unter Wildpflaumen alle möglichen Früchte zusammenfasse, die an pflaumenartigen Bäumen wachsen, für deren genaue Bestimmung ich aber zu ungebildet bin.
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Das Ansetzen von Likör erfordert vom Ansetzenden mathematische Kenntnisse und sichere Anwendung des Dreisatzes. Ich orientiere mich an einem Verhältnis von 2 Teilen Frucht, 2 Teilen Schnaps mit wenigstens 35 % Alkoholgehalt und einem Teil Zucker. Nach Interpolation des Integrals multipliziert mit dem ε-Tensor macht das einen Gesamtalkoholgehalt von etwa 14 %. Ab diesem Alkoholgehalt lässt sich davon ausgehen, dass die Mischung nicht verdirbt.
Wir verwenden hier Behälter mit einem Volumen von 700 Millilitern, also kommen 280 g Früchte inklusive der Steine hinein. Den zeitraubenden Akt des Entsteinens können wir uns beim Herstellen von Likör also sparen. Die Früchte vorher aufzubrechen, schadet aber nicht. Wer mehr vom bittermandeligen Steingeschmack haben will, knackt die Steine vorher auf.
Bei den Früchten würde ich darauf achten, dass sie ausreichend peppige Säure mitbringen und geschmacksintensiv sind. Sonst wird’s hinterher etwas öde auf der Zunge. Die Säure versteckt sich häufig in der Schale. Beim Kosten zerkaue ich die Schale also großzügig, um den Geschmack einschätzen zu können.
Als Nächstes geben wir den Zucker hinzu, also 140 g. Dazu kommen eine Zimtstange und ein Sternanis – den Sternanis halte ich persönlich für verzichtbar – und dann der Schnaps. Zuerst füllen wir die Behälter nur bis zur Hälfte auf, verschließen sie und schütteln sie kräftig durch, damit sich der Zucker einmal gut verteilt und keine Lufteinschlüsse mehr in der Mischung sind. Danach nehmen wir den Deckel wieder ab und gießen auf bis ganz ganz oben. Der Alkohol darf gern einmal überlaufen, um den Rand zu desinfizieren.
Bei den meisten Likören empfehle ich einen Alkohol, der den Eigengeschmack des Obstes wenig beeinflusst, also vor allem Korn oder Wodka. Bei den Wildpflaumen mit Zimt habe ich mich auf Gin eingeschossen.
Ernten, Entsteinen und Verarbeiten von Wildpflaumen
Pflaumen lohnen sich. Denn ist der Stein erst einmal entfernt, lassen sich die ganzen Früchte nutzen. Wie Kirschen haben sie also einen sehr hohen Wirkungsgrad, das macht sie attraktiv zur Verarbeitung.
Den Liköransatz beschriften wir und parken ihn für wenigstens 3 Monate vorzugsweise an einem dunklen Ort. Wichtig ist, ihn in den ersten Wochen regelmäßig zu schütteln, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Der Ansatz kann auch gern über die 3 Monate hinaus stehen und reifen.
Wir haben den ersten pünktlich in der Vorweihnachtszeit geöffnet, kurz vorm Öffnen ein letztes Mal geschüttelt und über einem Sieb ausgegossen.
Die aufgefangenen Früchte laden durchaus zum Naschen ein oder lassen sich zu Pralinen weiterverarbeiten. Wer weniger Schwebstoffe im Endergebnis haben will, nimmt ein feineres Sieb oder ein Geschirrtuch. Den fertigen Likör kosten wir selbstverständlich und füllen ihn in Flaschen ab.
Zum Schluss noch eine Anmerkung zu den Arbeitsabläufen. Likör lässt sich unmittelbar im Anschluss ans Ernten von Wildpflaumen ansetzen. Nicht einmal Entsteinen ist notwendig. Entsteinte Früchte können in den Rumtopf oder als Kuchen in den Ofen wandern. Für meine anderen bevorzugten Konservierungsverfahren Konfitüre, Saft oder Chutney lagere ich die Früchte im Frost zwischen, um ausreichend Menge für eine effiziente Verarbeitung zusammen zu tragen.
Ich wünsche dir viel Spaß mit deinem eigenen Wildpflaumenlikör und guten Appetit. Über deine Anregungen, Korrekturen und Erfahrungsberichte würde ich mich freuen.
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Seit 2008 setze ich meine Programme in ganz unterschiedlichen Veranstaltungsformaten um. Melde dich gern bei mir, wenn du Lust darauf hast, dass deine Teilnehmenden und Gäste Selbstwirksamkeit erleben, und fühle dich selbst zum Mitmachen eingeladen.
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