Kleines ABC der Erntehilfen – Stachelbeeren ernten und verarbeiten
Als neugieriger Zeitgenosse wollte ich wissen, weshalb einige Dichtungen in Twist-off-Deckeln blau sind: Professor Plastik hat es mir erklärt: Sie sind aus thermoplastischen Elastomeren und zur Heißabfüllung von Fruchtaufstrichen gut geeignet. Zum Beispiel für Aufstrich aus ganzen und entsafteten Stachelbeeren.
Die eigentliche Ernte von Stachelbeeren in der Zeit von etwa Anfang Juli bis maximal Mitte August, ist denkbar unspektakulär.
Aber auch hierbei gibt es natürlich immer Kleinigkeiten und Problemchen, die sich beachten lassen zur Steigerung des Spaßfaktors.
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Wenn die ersten Früchte auf dem Boden liegen, bedeutet das zwar nicht zwangsläufig, dass sie reif sind. Aber es wird Zeit, mit der Ernte zu beginnen. Ich mache das bei Stachelbeeren meistens in mehreren Durchgängen. Wenn Beeren herunterfallen, sind diese aus irgendeinem Grund durchs interne Controlling der Pflanze durchgefallen, und sie werden aussortiert statt ausgereift. Dadurch werden Ressourcen frei, die den verbliebenen Früchten dann zu Gute kommen.
In meinem Obstgarten hatte ich die letzten Jahre, vor allem 2018 und 2019, durch die tagelang knallende Sommersonne recht viele Früchte mit Sonnenbrand. Die fangen früher oder später an zu vergammeln, so dass ich sie möglichst früh vom Strauch nehme – auch das mache ich, damit die frei werdenden Ressourcen in die verbleibenden Früchte gehen.
Solange diese angeknockten oder heruntergefallenen Früchte nach meiner Einschätzung noch verwertbar sind, sammle ich sie ein. Ich spreche da von B-Ware, die ich zum Entsaften vorsehe.
Im eigentlichen Sinne reif sind Stachelbeeren, wenn die Schale der Früchte noch intakt ist, aber auf Druck nachgibt und sich die ganze Beere weich anfühlt. Die makellosen Früchte verbuche ich unter A-Ware. Die sind dann auch für den Frischverzehr geeignet. Wie bei meinen Johannisbeeren verstehe ich die Erntezeit als Gelegenheit zur Pflanzenpflege und zum Sommerschnitt. Gegebenenfalls schneide ich dabei früchtetragende Triebe komplett ab. Diese kann ich dann gemütlich im Schatten abernten.
Kultivieren, Vermehren und Verarbeiten weißer Johannisbeeren
Mit dem Verlesen der Früchte beginne ich mal schon direkt beim Pflücken, mal in Ruhe hinterher. Ich trenne
1. nach makellosen Früchten, die im Ganzen ins Endprodukt kommen sollen. Bei denen zupfe ich Blütenreste und den Stiel ab.
2. nach Früchten, die gut genug zum Entsaften sind und
3. X-Ware, also Ausschuss, das sind Früchte, die ich überhaupt nicht mehr essen will. Die landen am besten gar nicht erst in der Gartenküche, sondern bleiben im Obstgarten oder landen im Bokashi.
Die verlesenen Früchte kommen zur Zwischenlagerung in den Frost. So sammle ich Stachelbeeren über etwa anderthalb Monate zusammen, bis alle Früchte abgeerntet sind. Manchmal kommen auch von meinen lieben Nachbarn noch überzählige Früchte hinzu.
Das Frosten hat außerdem einen gewünschten Nebeneffekt: Tiefgefrorene und wieder aufgetaute Früchte geben anschließend leichter Saft ab, das erhöht also den Wirkungsgrad.
Nachdem ich darauf hingewiesen wurde, wie rückständig und überflüssig es sei, Gläser nach der Heißabfüllung mit Fruchtaufstrich 10 Minuten kopfüber abzustellen, habe ich meine Deckel normiert. Ich habe mir neue Deckel in 3 verschiedenen Größen gekauft, unter anderem mit Dichtungen aus eingangs erwähnten thermoplastischen Elastomeren. Diese Dichtungen sind meistens erkennbar an der blauen Farbe. Und diese Anschaffung hat folgenden Grund:
Twist-off-Deckel werden für verschiedene Füllungen und Füllmethoden produziert. Unzweifelhaft müssen die innen liegenden Dichtungen in den Deckeln weich sein, damit sie beim Verschließen ihre Funktion als Dichtung erfüllen können. Um diese Materialeigenschaft zu erreichen, bieten sich Weichmacher an. Diese stehen zu Recht im Verdacht, dass aus solchen Dichtungen gesundheitsschädliche Stoffe ins Lebensmittel übergehen.
Das kannst du dir etwa so vorstellen, dass solche Weichmacher quasi ins an sich harte Plastik reingedingst werden, ohne dass sich beide ganz miteinander verbinden. Da diese Dichtungen auf Erdölbasis produziert werden, gehen Weichmacher insbesondere in ölhaltigen Produkten von der Dichtung ins Lebensmittel über. Es gibt gesetzliche Richtwerte, die für die Verwendung von Weichmachern in Konserven den Durchmesser des Deckels ins Verhältnis zur Füllmenge setzen. Beispiel: Deckel mit etwa 80 mm Durchmesser sind zugelassen, wenn mit ihnen mindestens 455 ml ölhaltiges Füllgut verschlossen wird. Bei einem Durchmesser von etwa 65 mm dürfen nur 294 ml verschlossen werden. Klar soweit?
Der empirische Nachweis für die Schädlichkeit von Weichmachern ist schwierig bis unmöglich, was Spekulationen Tür und Tor öffnet. Ich als Schlafschaf und Liebhaber getrockneter Tomaten in Öl bin sicherlich schon längst mehrfach sterilisiert und gechipt ganz ohne Zwangsimpfung.
In aller Naivität verweise ich für meine Ausführungen zu Twist-off-Deckeln als Quellenangaben auf die Youtube-Akademie, auf Händlerangaben und auf meinen Schulfreund Professor Plastik, der zum Schutze seiner Karriere anynom bleiben sollte.
Für mich als Privatanwender schlussfolgere ich: Wenn ich mit überschaubarem Aufwand die Verwendung von Deckeln mit Weichermachern vermeiden kann, dann tu ich’s. Bei dem Umfang, in dem ich Obst und Gemüse verarbeite, lohnte es sich für mich, mir einen kleinen Vorrat passender Deckel mit Dichtungen aus thermoplastischen Elastomeren zu kaufen. Der entscheidende Vorteil dieser thermoplastischen Elastomere: Aus diesem Material gehen nach Forschungs- und Entwicklungsstand 2020 wesentlich weniger Stoffe ins Lebensmittel über. Meistens sind solche Dichtungen an ihrer blauen Farbe zu erkennen.
Das muss aber nicht sein, sie gibt’s auch in anderen Farben und sie lassen sich mit den Fingern ertasten. Diese Dichtungen sind etwas erhaben und fühlen sich an wie aufgeklebt, nicht wie eingespritzt. Interessant ist diese Frage aber nur beim Recyceln von Deckeln unbekannter Herkunft. Wenn ich mir unsicher bin, sortiere ich solche Deckel aus. Hersteller und Händler weisen sowieso darauf hin, dass es sich bei einem Twist-off-Deckel um ein Produkt zur einmaligen Verwendung handelt. Ich unterstelle, dieser Hinweis dient vorrangig dem Haftungsausschluss. Natürlich darf ich auf eigenes Risiko Twist-off-Deckel wiederverwenden. Ein netter Nebeneffekt meiner selbst gekauften Deckel ist übrigens, dass sie werbefrei sind.
Meine Twist-off-Deckel mit Dichtungen aus thermoplastischen Elastomeren sind für Temperaturen bis 95°C freigegeben und zum Pasteurisieren vorgesehen, nicht zum Sterilisieren. Deshalb werfe ich sie nicht ins kochende Wasser. Darin koche ich nur die Gläser aus. Die Deckel werfe ich hinein, wenn der Herd aus ist und das Wasser nicht mehr blubbert. Durch die Wärme werden die Dichtungen weicher, so dass sie besser schließen und später abdichten. Vorzugsweise bleiben Gläser und Deckel im Wasser geparkt bis kurz vor der Abfüllung. Sie haben im früheren Leben auch Bekanntschaft mit dem Spülbecken oder der Spülmaschine gemacht.
Die Stachelbeeren habe ich am Tag zuvor aus dem Frost geholt und während die Gläser auskochen, entsafte ich die B-Ware in der Beerenmühle. Die aufgetauten Früchte geben schon freiwillig den Saft ab. Ich entsafte diesmal in mehreren Durchgängen.
Am Hinterausgang der Beerenmühle ist eine Schraube, mit der ich einstelle, wie intensiv gepresst wird. Das genaue Feintuning ist Erfahrungssache. Da die Gläser eh noch brauchen zum Kochen, quetsche ich die Früchte mehrfach, wobei ich die Schraube immer enger einstelle. Ich habe diesmal nur eine recht überschaubare Menge an Stachelbeeren vor mir, da ist das vertretbar. Bei 3 Kilo Brombeeren würde ich das nicht bis zu diesem Ende treiben.
Ich habe mich entschieden, für den Fruchtaufstrich die A-Ware zu zerkleinern. Die Schale der Stachelbeeren ist so stabil, dass ich ansonsten nach dem Kochen leere Fruchthüllen in meinem Aufstrich hätte. Ich nehme den Hochleistungsmixer.
Voraussetzung dafür ist, dass die Kerne ungiftig sind wie bei den Stachelbeeren. Sonst wäre Pürieren eine ziemlich blöde Idee. Wer’s stückiger mag, püriert nur kurz oder nimmt einen Zauberstab. Ich reibe noch ein wenig Zimt hinzu. Das ist natürlich kein Muss und andere Zutaten deiner Wahl sind selbstverständlich auch gestattet.
Das Ergebnis ist ein dickflüssiges Püree. Ich fülle es in einen Topf und wiege ab: 1500 Gramm sind’s ziemlich genau. Als cleverer Hausmann spüle ich den Mixer unmittelbar anschließend mit Wasser aus. Dann ist der Behälter fast sauber und ich habe eine Stachelbeerschorle zum Trinken.
Das Püree kommt auf den Herd, ich rühre 300 g 3:1-Gelierzucker hinein, also deutlich unterdosiert. Um die Konsistenz muss ich mir keine Sorgen machen: Das Püree ist an sich zähflüssig und die Stachelbeeren bringen reichlich eigenes Pektin, also Geliermittel, mit. Das wird sicher streichzart. Ich koste, ob es mir auch süß genug ist. Wenn das passt, so dass ich die Masse unter weiterem Rühren und Anwesenheit am Herd aufkoche.
Während dieser Präsenzzeit am Herd hole ich die Gläser aus dem Wasser parke sie kopfüber auf einem Handtuch.
Damit das Pektin beim Abkühlen geliert, sollte es etwa 2 Minuten lang sprudelnd aufkochen. Ich mache eigentlich immer eine Gelierprobe, teste also, wie fest die Masse beim Abkühlen auf einem Löffel wird. Gleichzeitig ist das die letzte Gelegenheit, Korrekturen am Geschmack vorzunehmen. Wenn alles im grünen Bereich liegt, geht’s an die Abfüllung.
Ab jetzt gilt es, sauber zu arbeiten, um die Haltbarkeit des Aufstrichs zu erhöhen. Zum Beispiel passe ich auf, nicht unnötig in die Gläser oder Deckel hineinzufassen. Noch ausführlicher zur Herstellung von Fruchtaufstrichen aus ganzen Früchten äußere ich mich bei Ernten und Verabeiten schwarzer Johannisbeeren.
Kultivieren, Vermehren und Verarbeiten schwarzer Johannisbeeren
Ich benutze dazu passende Marmeladentrichter, Hitzeschutzhandschuhe und Schöpfkelle. Ich fülle zügig ab, damit der Aufstrich noch möglichst heiß ist. Gleichzeitig lasse ich mir Zeit, um konzentriert und sorgfältig arbeiten zu können. Hetzen ist nicht nur gegen Ausländer Scheiße, sondern auch beim Obstverarbeiten.
Das einzelne Glas befülle ich bis etwa 5 bis 10 Millimeter unter den Rand. Normierte Gläser, die ich entsprechend gut kenne, sind auch nicht von Nachteil bei der Abfüllung. Dann kommt der Deckel drauf, ich schraube ihn handfest, nicht bombenfest zu. Und dann stelle ich das Glas etwa 10 Minuten lang kopfüber ab, weil ich weder Öl eingefüllt, noch weichermacherhaltige Deckel verwendet habe. Zweck dieser Übung: Mit der restlichen Hitze des Aufstrichs lassen sich Deckel und Glasrand noch einmal pasteurisieren und so die Haltbarkeit erhöhen.
Diese Kopfüberstülpung mache ich übrigens entgegen der ausdrücklichen Empfehlung des oben verlinkten Händlers. Der schreibt: „NIE stürzen nach dem Füllen! Ein grosser Fehler. Es bildet sich kein Vakuum, der Glasrand verschmiert und ist nicht mehr dicht.“
Ich nehme den Hinweis dankend zur Kenntnis. Das passiert unter Umständen, wenn ich die Gläser nicht rechtzeitig wieder wende. Ansonsten deckt sich dieser Hinweis nicht mit meinen bisherigen Erfahrungen, wobei ich mich gern korrigieren lasse.
Kommen wir zum Schlussakt: Gläser also wieder herumdrehen und beschriften: Was ist drin, wann kam’s herein?
Meine Ausführungen zu den Dichtungen aus thermoplastischen Elastomeren gelten natürlich auch nur bis zu dem Tag, an dem jemand entdeckt, welche schädlichen Nebenwirkungen diese wiederum haben. Bis dahin ist es das Material meiner Wahl, wenn ich Obst verarbeite.
Ich wünsche dir viel Erfolg beim Ernten und Verarbeiten von Stachelbeeren. Über deine Hinweise, Erfahrungsberichte und besseren Ideen würde ich mich freuen.
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Wenn du für deine Feier etwas Lebendiges zum Mitmachen suchst, bist du bei mir wahrscheinlich auf der richtigen Fährte. Mit Bauen, Spielen, Zirkus, Lesen, Zaubern bringe ich Kinder und Erwachsene für eine gemeinsame Zeitgestaltung zusammen.
Seit 2008 setze ich meine Programme in ganz unterschiedlichen Veranstaltungsformaten um. Melde dich gern bei mir, wenn du Lust darauf hast, dass deine Teilnehmenden und Gäste Selbstwirksamkeit erleben, und fühle dich selbst zum Mitmachen eingeladen.
Kontakt
Aus den Anleitungen zum Nach-, Selber- und Bessermachen
Ich reduziere ein Obstgehölz auf einen zentralen Trieb, von dem rundherum die früchtetragenden Seitentriebe abgehen. Das ist also kein mehrtriebiger Busch – wie bei vielen Johannis- und Stachelbeeren – und es gibt auch keine Leitäste – wie bei vielen Äpfeln, Pflaumen und Kirschen und Co. Die Verjüngung läuft über den Rückschnitt der Seitentriebe direkt am Stamm. Einen Stummel lasse ich dabei stehen, damit die Pflanze dort neu austreiben kann.
Für den Direktverzehr von Holunderblüten bieten sich Hounderblütenküchlein an – also in Teig ausgebackene Blüten. Diesmal habe ich zwei Teige ausprobiert: Einmal für echte Naschkatzen mit Eiern und Zucker, einmal für jene Zeitgenossen, die es eher herber brauchen, mit Apfelsaft und ohne Eier.
Diesmal koche ich orangefarbenen Johannisbeergelee mit ganzen schwarzen Früchten – sozusagen als Folge meines ausgelebten erfahrungsbasierten Optimierungsdrangs. Es geht also in dieser Anleitung etwas ins Detail.
Ich würde gern meine Hinweise zur Pflege von Sommerhimbeeren aktualisieren, und zwar inklusive eines Erfahrungsberichts, wie ich im Verlauf von 2 Jahren mit dem übernommenen Himbeerspalier in der Gartenküche verfahren bin.
Es kommt schon mal vor, bei Übernahme eines Gartens einen Himbeerdschungel vorzufinden. Wie sich verwilderte Sommerhimbeeren einfangen und kultivieren lassen und wie ich den Dschungel bei meinem Gartennachbarn innerhalb von etwa 18 Monaten in ein wohl geordnetes Himbeerspalier überführt habe, kannst du im Folgenden nachvollziehen. Die wichtigsten Hilfsmittel waren Mut zum Eingriff, eine Gartenschere, Geduld und Dranbleiben sowie die Information, dass Sommerhimbeeren ihre Früchte am letztjährigen Holz tragen.
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Ich möchte meine Sammlung zum Bestimmen, Ernten und Verarbeiten von Holunder um eine kleine, spritzige Neckigkeit erweitern, denn wir machen Holunderblütensekt.
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